Guanciale, le roi de la carbonara et de l'amatriciana!

Combien de fois vous est-il arrivé d'assister à des discussions pour déterminer si dans un plat de pâtes à la carbonara ou à l’amatriciana il fallait utiliser le guanciale ou la pancetta? Nous croyons beaucoup. Aujourd'hui, nous parlerons du guanciale de porc, un salume typiquement italien, produit issu de la joue du porc, parmi les ingrédients principaux de la cuisine romaine. C'est lui le grand protagoniste incontesté de Carbonara et Amatriciana. Dire le contraire, surtout à un romain, est presque une injure, une hérésie véritable.

Guanciale, histoire et caractéristiques d'un salume d'origine abruzzese

Après l'introduction que nous vous avons faite, vous vous imaginerez donc que le guanciale de porc est un salume typique du Latium. Et bien non, le guanciale n'a pas d'origines laziales mais abruzzeses. Il a été fabriqué pour la première fois dans la zone entre Amatrice et le lac de Campotosto, dans la province de L’Aquila. Amatrice cependant, qui appartient maintenant à la région du Latium, faisait partie de la province de L’Aquila dans les Abruzzes jusqu'en 1927. Et voici donc révélée la première curiosité importante sur notre guanciale. Le guanciale de porc est extrait d'une coupe de viande de porc issue de la partie de gras précieux, il s'agit d'une coupe noble, qui va de la tête à l'épaule. Il est utilisé à la fois comme salami cru et, après cuisson, pour fairecotechino et zampone. Une fois la coupe de viande obtenue, qui inclut la couenne, on procède à la préparation du guanciale avec du sel, du poivre et dans certains cas des épices aromatiques, pour ensuite passer au séchage ou dans certains cas à l'affinage du produit.
 

Guanciale de porc et pancetta, découvrons une fois pour toutes les différences

La première chose qui différencie le guanciale de porc de la pancetta est le type de coupe : comme nous l'avons déjà dit le guanciale est extrait de la joue du porc, tandis que la pancetta, comme son nom l'indique, provient du ventre du porc. Mais les plus grandes différences résident dans le traitement qui est effectué pour arriver au produit final, différences de goût et de texture qui pour les puristes du guanciale sont très importantes ! 
Le guanciale est généralement obtenu à partir de la joue d'un porc d'au moins 9 mois. C'est un salume très savoureux, dans sa préparation il est assaisonné extérieurement avec du sel et du poivre et dans certaines variantes aromatisé avec de l'ail, de la sauge et du romarin. Le séchage est d'au moins trois mois, durant lesquels le produit acquiert une saveur très intense et se forme la caractéristique "croûte" extérieure, qui le rend légèrement croustillant.
La pancetta est généralement salée et mise à sécher dans un endroit frais et sec, également aromatisée avec différentes épices selon la région d'origine. On la trouve généralement sous la forme roulée, le salume typique ou fumée, celle que l'on appelle en anglais bacon.
Les propriétés nutritives sont également différentes et par conséquent celles en cuisine. Le guanciale est plus gras que la pancetta et développe un plus grand nombre de calories. Souvent la pancetta est préférée au guanciale en cuisine car elle est beaucoup plus facile à trouver. Le guanciale a une texture plus ferme et une saveur beaucoup plus intense, et c'est pourquoi il est utilisé dans les recettes traditionnelles de pâtes à la carbonara ou à l’amatriciana.

Guanciale, voici les vraies recettes de la tradition pour préparer des pâtes à la carbonara ou à l’amatriciana

Chacun a ses secrets et sa recette, mais ici aujourd'hui nous parlerons de la traditionnelle pour faire de véritables pâtes à la carbonara et à l’amatriciana. Pour la carbonara parfaite qui satisfera les "puristes", les ingrédients sont : les spaghettis ou les macaroni de blé dur type bucatini. Naturellement le guanciale, peut-être de Colonnata, le pecorino romano, un jaune d'œuf par tête et un blanc d'œuf pour quatre personnes, du sel et du poivre. La procédure sur le papier n'est pas compliquée, mais donner la bonne crémeux à la sauce sans faire coaguler l'œuf est un art qui demande de la pratique. Pendant que l'eau bout, faites sauter le guanciale dans une poêle sans ajouter d'huile : le gras libéré suffit à donner du goût à l'assaisonnement. Entre-temps, battez les œufs, ajoutez un peu de sel et de poivre et enfin le fromage en battant le tout avec un fouet. Faites cuire les pâtes, prenez un peu de l’eau de cuisson et versez-la sur les œufs en veillant à ne pas rendre le tout trop liquide. Égouttez les pâtes, mélangez-les avec le guanciale dans une poêle et mettez le tout dans un bol avec l'assaisonnement à base d’œufs. Mélangez le tout, ajoutez une pincée de pecorino, le poivre et le tour est joué.

Voici maintenant la procédure pour l’Amatriciana : Nettoyez le guanciale et coupez-le en lanières d'environ un centimètre, faites-le dorer jusqu'à ce qu'il devienne transparent dans une poêle à feu doux en remuant pour ne pas le brûler. Une fois la dorure désirée atteinte, ajoutez du piment, de la tomate, une pincée de sel et de poivre. Cuisons maintenant notre sauce en ajoutant du pecorino râpé et en continuant à mélanger. Pendant ce temps, vous aurez déjà mis à bouillir les pâtes, les bucatini sont recommandés. Une fois al dente, égouttez-les, ajoutez le tout et un peu d'eau de cuisson pour régler le tout en les faisant sauter une dernière fois. 

Francesco Scuderi

S&M