Vezzena : le fromage de montagne savoureux et traditionnel

Vezzena, le fromage affiné de longue tradition produit sur les hauts plateaux de Folgaria, Lavarone et Luserna. Le fromage est très connu pour ses notes savoureuses et légèrement piquantes, et pour sa possibilité d'utilisation double, à la fois comme fromage de table et pour la préparation de plats, ou à râper.

Le Vezzena est produit avec du lait cru et partiellement écrémé de vaches de race Brune, Pezzata rossa et Pezzata nera, et est travaillé avec de la présure bovine ; après les différentes phases de production, le fromage est mis à affiner pendant des périodes variables. Le lait utilisé pour le fromage peut provenir de l'étable ou de la montagne ; ce dernier est protégé par le Presidio Slow Food, et est disponible avec un affinage de 60 jours pour le mezzano, 18 mois pour le vecchio et 24 ou même 36 mois pour le stravecchio.

Vezzena : l'histoire du fromage

Vezzena, un fromage unique tant par sa saveur que par ses origines très anciennes ; jusqu'à la première guerre mondiale, le Vezzena était le seul fromage en Trentin utilisé pour assaisonner les soupes et les typiques canederli, et d'après certains témoignages historiques, il semble que le Vezzena soit le fromage préféré de l'empereur François-Joseph. Pas étonnant que le goût fleuri et légèrement piquant du Vezzena se marie bien avec de nombreux plats, tant pour les entrées que pour les plats principaux à base de viandes blanches et pour de nombreuses recettes différentes.

» JETEZ UN ŒIL À NOS MEILLEURS FROMAGES VACCINS «

Fromage Vezzena : la fabrication

Fromage Vezzena : les différentes étapes de la fabrication commencent par la traite. Deux traites consécutives effectuées la veille sont nécessaires pour la fabrication. Pendant la nuit, le lait repose, permettant à la crème de remonter. Le matin suivant, une partie de la graisse est retirée et à ce moment-là, le travail commence. Le lait cru et partiellement écrémé est transféré dans des chaudières en cuivre et est chauffé. Ensuite, on ajoute du lait ensemence et enfin de la présure bovine. Après avoir brisé le caillé, on cuit lentement à environ 45 degrés. On laisse la masse se déposer au fond, on extrait une partie du lactosérum et on coupe le caillé en portions appropriées pour obtenir la forme. Les blocs formés sont enveloppés dans des toiles en lin et placés dans des moules pour le pressage. Le lendemain, les formes sont libérées des moules et placées dans un endroit frais pour une nuit. Ensuite, le salage en saumure commence et dure quatre jours. Maintenant, les formes sont prêtes pour l'affinage : elles sont placées sur des planches en bois où elles sont retournées plusieurs fois. Une fois par mois, elles sont nettoyées et traitées avec de l'huile de lin jusqu'à ce qu'elles aient terminé l'affinage prévu.

Fromage Vezzena : les différentes typologies

Le fromage Vezzena est un fromage polyvalent, offrant une large possibilité d'utilisation, grâce également aux trois types d'affinage qui lui confèrent des saveurs et des textures différentes. Le Vezzena mezzano est affiné pendant environ deux mois, présente un goût doux et rond, avec une texture molle et de petites ouvertures. Il est parfait pour être dégusté seul ou avec des confitures.

Le Vezzena vecchio, affiné pendant environ 18 mois, a une ouverture très fine, presque inexistante. Sa texture est beurrée, la pâte est granuleuse et de couleur jaunâtre. La croûte est mince, élastique et de couleur paille à brun. Son goût est incroyablement riche en nuances, en arômes et en parfums, intense et complexe avec des sensations de fruits secs, de miel de fleurs, d'herbes aromatiques, de gingembre et de cannelle. En bouche, il libère des sensations de goût variées, allant du fruité savoureux à une légère piquant.

Le Vezzena stravecchio a un affinage de 24 à 36 mois, et est intensément riche en arômes et en parfums. La pâte est granuleuse, de couleur jaunâtre, avec des ouvertures très fines, presque inexistantes. La texture est beurrée, et la croûte fine, élastique et de couleur paille tendant au brun. Le goût est très riche, aromatique, intense et complexe : il libère des sensations de fruits secs, de miel de fleurs, d'herbes aromatiques, de gingembre et de cannelle. La dégustation est un plaisir incroyable : c'est un fromage qui exprime toutes les sensations fleuries de l'alpage, savoureux et avec des notes légèrement piquantes. Le stravecchio peut être râpé pour assaisonner des plats de pâtes en cuisine, ou peut être utilisé pour créer des farces de plats de viande, des fondues ou les traditionnels canederli.

Dans toutes ses versions, le Vezzena est incontournable pour les amateurs de fromages ; c'est un produit intéressant et riche en personnalité, avec des saveurs délicates mais en même temps prononcées. À essayer !

Malghe Vezzena : la zone de production en alpage

Malghe Vezzena, le territoire où le fromage est produit comprend la zone qui était auparavant appelée Tyrol italien, c'est-à-dire le plateau qui inclut Folgaria, Lavarone et Luserna, une zone à la frontière du Trentin avec la Vénétie. Nous sommes à environ 1100 mètres d'altitude, la zone des alpages où de juin à septembre paissent les troupeaux. Ici, ils trouvent un environnement idéal pour leur alimentation : des prairies vertes et fleuries, un air sain et un soleil clair, où les pâturages s'enrichissent d'arômes et de parfums, rendant le lait produit de très haute qualité.

» JETEZ UN ŒIL À NOS MEILLEURS FROMAGES VACCINS «

Les vaches de race Brune, Pezzata rossa et nera, sont particulièrement robustes et sont laissées en alpage jusqu'à la fin septembre ; une période d'air pur, d'herbe fraîche et fleurie, de plantes alpines aromatiques et médicinales qui rendent leur lait parfait pour la production du Vezzena. Des simples fleurs aux sauges des prés, à l'achillée, aux saponaire jusqu'aux calendula. De plus, la centaurée, le bleuet, la linéaire, la filipendule, l'armoise et l'heracleum, toutes des herbes très aromatiques présentes dans cette zone qui rendent le lait des vaches délicieusement aromatique. Le fromage qui en résulte aura de nombreuses notes intenses et aromatiques, avec différentes nuances en fonction de la zone et des herbes présentes dans les prairies où paissent les vaches.

Plateau de Vezzena : le territoire

Le plateau de Vezzena est un territoire magnifique et très vaste, et c'est le berceau du Vezzena, le fromage le plus ancien et le plus renommé de la région. Le plateau de Vezzena surplombe la Valsugana, le plateau en face de Levico et descend doucement vers le plateau des Sept Communes dans une symphonie de pâturages verdoyants, de forêts et de malghe où se déroule l'activité fromagère. Ici, au-delà des typiques activités montagnardes, se déroulent les pâturages alpins pour récolter le lait le plus exquis qui puisse être obtenu, celui pour la production du Vezzena.

Vezzena, un triomphe d'arômes au goût typique de montagne ; à essayer dans toutes les versions d'affinage, pour en saisir toutes les nuances et les diversités aromatiques.

Antonella Iannò

S&M