Viande grillée, découvrez comment devenir le roi du barbecue !

Arriva la primavera e con lei si apre anche la stagione delle grigliate e della carne alla brace. All’aperto con gli amici o in famiglia, in questa stagione, tempo permettendo, è il momento giusto per un bel barbecue. La cottura della carne alla brace è una delle tecniche più antiche usate dall'uomo per rendere commestibile il cibo. Con il passare del tempo naturalmente l’uomo si è però dotato di tecniche sempre più avanzate, dai carboni ai legni utilizzati per la cottura, all’affumicatura, senza dimenticare marinatura e gestione della fiamma. Il fascino della brace, la sua preparazione e la convivialità creata da una bella grigliata di carne, accompagnata da birra o buon vino, fanno tutto il resto. E tanti sono anche le tipologie di carne adatte a questo tipo di cottura. Scopriamo assieme quali carni utilizzare e come lavorarle per diventare il re del barbacue!

Carne alla brace, quali tipi di carne utilizzare

Costine, arrosticini, bistecche, hamburger: i tagli di carne da mettere sulla brace sono diversi e a ognuno di loro è associato un gusto unico. Iniziamo col dire che la carne bovina è la migliore per questo tipo di cottura perché, meglio di altre, sopporta bene le alte temperature in cottura. Per fare una bella figura con parenti e amici i tagli consigliati sono: filetto, controfiletto, costata, scamone, lombata, noce e fesa. Di solito, è meglio scegliere un taglio che provenga dalla schiena dell'animale, se si vogliono fare delle bistecche. La carne bovina è perfetta anche per preparare gli hamburger. La carne di vitello è poco usata per la griglia dato che, essendo tenera, non sopporta lunghe cotture. Se però si decide di utilizzare un taglio vicino a parti grasse dell'animale, si può ottenere un risultato notevole. La carne di maiale è anch’essa perfetta per la grigliata.

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Che sia capocollo o costine, braciola o lonza, senza dimenticare le puntine, le salsicce, la luganega e gli spiedini. Per un risultato gustoso, mettete questo tipo di carne all'esterno della griglia, in modo che arrivi il calore meno violento e la carne si cuocia più dolcemente, facendo sciogliere lentamente il grasso. Costolette e arrosticini di agnello sono l'ideale per una cottura veloce, mentre si può scegliere la spalla o il cosciotto per una lenta cottura a calore e non sulla brace bollente. Se volete grigliare della carne di pollo, meglio scegliere cosce o ali: sono particolarmente adatti alla griglia per l'alta percentuale di grasso. Se invece si preferisce puntare sul petto, la marinatura si renderà necessaria per lasciare la carne tenera anche dopo la cottura.

Carni alla brace, come preparare la grigliata perfetta

Nella maggior parte di grigliate di carne alla brace si predilige l’utilizzo della carbonella. Per una grigliata perfetta evitiamo di accendere la carbonella utilizzando la diavolina o qualche liquido infiammabile, se da un lato aiutano l’accensione dall’altro puzzano e se possiamo evitare questi odori è meglio. Meglio quindi accendere prima un fuoco con della legna tradizionale e poi aggiungere la carbonella necessaria. Ricordate che è molto importante distribuire bene la brace che cuoce la vostra bistecca. Distribuitela in maniera uniforme per tutta la superficie di cottura. Altrimenti vi ritroverete con alcuni cibi bruciati e altri cibi crudi e lontani dalla grigliata perfetta. Attenti alle fiammate che sono inevitabili quando si usa la carbonella o il legno. Evitate di girare continuamente le bistecche, sono fatte per essere cucinate e la maggior parte delle volte basta girarle una volta sola durante la cottura. Ricordate che ogni taglio di carne ha i suoi tempi di cottura.  Uno spiedino dovrà cuocere più di una bistecca, il pollo va cotto con temperature basse e senza fretta e un arrosticino impiega sicuramente meno di una costata. Solo l’esperienza vi renderà sensibili ai diversi tempi di cottura. Un altro consiglio, per la cottura della carne alla brace prediligete il sale grosso al sale fino. Sappiate inoltre che non è vero che mettere il sale prima della cottura rovinerà la vostra bistecca. 

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Carni alla brace, la marinatura della carne è fondamentale e fa bene alla salute

La marinatura della carne è una vera e propria arte, è la ricetta segreta per rendere inimitabile la vostra grigliata di carne. Saper padroneggiare questa tecnica permette di cucinare la carne in maniera tenera e saporita, lasciando a bocca aperta gli ospiti. La marinatura inoltre è utile per contrastare i possibili effetti negativi della cottura alla brace della carne, soprattutto quella rossa. Cuocere spesso la carne alla griglia la rende particolarmente cancerogena per l’uomo: marinare la carne prima di grigliarla permette di evitare questo rischio e consente di concedersi in tutta tranquillità una bella grigliata ogni volta che se ne ha voglia. La marinatura va eseguita in frigo e la sua durata varia a seconda della carne: per le carni rosse, da 4 a 6 ore; per il maiale e il pollo dalle 2 alle 4 ore. Ogni marinatura è composta da tre elementi: uno acido, un olio e delle spezie ed erbe aromatiche. Per quest’ultime basta scegliere il giusto mix, in cui il rosmarino è solitamente l’elemento imprescindibile, visto che è un agente anticancro super efficiente. Per l’elemento oleoso, non ci sono dubbi: olio extravergine d’oliva. Mentre l’elemento acido, nel nostro caso il limone, può essere sostituito da aceto, vino o birra. Ora che conosce trucchi e segreti per una grigliata di carne perfetta non vi resta che ordinare l’occorrente su Spaghetti e Mandolino e farvelo recapitare comodamente a casa vostra!

Francesco Scuderi

S&M