/ Notre magazine / Riz vialone nano : le délicieux riz des plaines vénètes
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Lorsque nous parlons de riz, nous pensons surtout au Nord de l'Italie. Il existe de nombreuses variétés de riz utilisées pour ce plat qui est devenu aussi un symbole italien dans le monde. Parmi celles-ci, l'arborio, le carnaroli, le maratelli et l'une des plus précieuses : le riz vialone nano. La variété de riz vialone nano a été obtenue en 1937, à la station expérimentale de Risicoltura de Vercelli, en croisant la variété dite vialone avec la variété dite nano. La province la plus connue pour la culture du vialone nano est Vérone, où l'on produit du riz depuis environ 500 ans. Une autre zone de production du vialone nano est le mantovano. Découvrez avec nous l'histoire de ce produit fantastique, ses caractéristiques et les recettes les plus délicieuses.
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Si on parle de Vialone Nano, on fait référence à la Vénétie, pour être plus précis, cette variété de riz est cultivée dans les zones environnantes de la province de Vérone. Vérone est aussi la seule province où il est possible de produire le riz vialone nano IGP. Le riz vialone nano veronais a été le premier riz en Europe à obtenir en 1996 la marque IGP. Il peut être cultivé dans 24 communes de la province scaligère et son cahier des charges prévoit des règles qui mettent en valeur sa qualité et qui sont vérifiées par un consortium de protection basé à Isola della Scala, la commune veronaise où se trouve le plus grand nombre de riziériculteurs.
Chaque année, une foire renommée se tient pendant trois semaines entre septembre et octobre. Le nom exact avec lequel on fait référence à cette variété est riz vialone nano veronais. Le cahier des charges de production du riz vialone nano veronais prévoit que : les grains doivent être de l'espèce japonica ; les méthodes de culture doivent être effectuées sur des terrains où se pratique le méthode de rotation culturale ; la lutte contre les parasites se fait par des techniques de culture avec des modalités spécifiques de travail du sol et de régulation de l'eau dans les rizières ; la production maximale par hectare ne doit pas dépasser 70 quintaux. Le grain doit être de taille moyenne, de forme ronde et semi-longue de couleur blanche. Comme cela se fait dans les cultures d'Asie Orientale, le riz vialone nano est cultivé en immersion dans la zone de la Bassa veronese, caractérisée par des sources et des cuvettes où l'eau s'accumule en rencontrant des couches argileuses riches en flore et en faune. Ici, il y a en effet les conditions pour la culture de ce type de riz dont la production est également répandue dans le mantovano.
Les caractéristiques du riz vialone nano en font un des meilleurs riz pour la préparation du risotto italien typique. Cette variété de riz cuit difficilement et absorbe très bien les sauces. De plus, il est riche en amidon et est indiqué pour les risottos avec de la viande et des légumes, à la texture crémeuse ou plus secs comme le risotto à l'isolana ou à la pilota typiques du mantovano. Le grand atout de ce type de riz est sa tenue à la cuisson, au point d'être apprécié même par de nombreux chefs internationaux. Donc, comme vous l'avez maintenant compris, grâce à sa grande capacité d'absorption des condiments et à sa tenue à la cuisson, le riz vialone nano offre le meilleur de lui-même dans la préparation des risottos.
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À Isola della Scala, la capitale du riz vialone nano, a été créée une recette sur mesure pour le célèbre risotto à l'isolana. Une recette qui a été transmise pendant longtemps et qui a été mise à jour en 2016 par le chef Giorgio Gioco, le propriétaire du restaurant 12 apostoli, décédé en février dernier. Par rapport à la version publiée 30 ans plus tôt, il a doublé la quantité de viande. Mais voici la recette pour une dizaine de personnes : 1 kg de Riz Vialone Nano, 2 litres de bouillon (poulet/henné – bœuf – légumes), 200 gr. de veau maigre, 600 gr. de longe de porc, 150 gr. de beurre, 140 gr. de fromage grana, poivre, sel, cannelle et romarin (à volonté). Coupez la viande en dés, assaisonnez avec du sel et du poivre moulu, laissez reposer pendant une heure. Faites fondre le beurre, mettez un brin de romarin, faites bien dorer la viande dans une casserole sur le feu. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit entièrement cuite puis retirez le romarin. Faites bouillir le bouillon, ajoutez le riz, faites cuire pendant 18 minutes à feu doux. Le riz devra absorber tout le bouillon. Assaisonnez donc le riz avec le mélange préparé auparavant. Complétez le risotto avec le fromage parfumé à la cannelle.
Si vous préférez réaliser le célèbre risotto à la Pilota, typique de la cuisine mantovano et dont le nom dérive du nom de l'ouvrier responsable de la “pila”, une sorte de mortier pour le nettoyage du riz, voici comment procéder : 4 verres de riz Vialone Nano ; 4 verres d'eau ; 400 gr. de pesto à risotto (ou 3/4 de saucisses) ; 50 gr. Beurre ; 1 verre de vin blanc ; Grana Padano ou Parmigiano 100 g. Sel, poivre au goût. Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l'eau salée. Versez le riz puis remuez-le en le laissant cuire à feu moyen/fort pendant 10 à 12 minutes avec le couvercle. À la fin du temps indiqué, éteignez le feu, mélangez bien, mettez un torchon épais sur la casserole et fermez avec le couvercle. Laissez cuire le riz à la vapeur pendant encore 10 ou 15 minutes selon le goût. Pendant ce temps, retirez la peau des saucisses et faites-les dorer dans le beurre avec un peu d'oignon, si vous le souhaitez, en ajoutant également un demi-verre de vin rouge que vous faites évaporer. Lorsque le riz est prêt, ajoutez le fromage et l'assaisonnement, en mélangeant vigoureusement : vous devez obtenir un risotto plutôt sec et égrené, et non crémeux.
Francesco Scuderi
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