Est-ce que vous épelez « rosbif » ou « rosbif » ?

Si scrive rosbif o roast beef? I più esperti già staranno sorridendo convinti di conoscere la risposta esatta. La risposta non è però così scontata come può sembrare. Dai risultati di ricerca Google, sono ben 6600 le ricerche mensili di "rosbif". Quello che pochi sanno è che anche dire Rosbif è corretto! A dircelo è l’autorevole vocabolario online della Treccani, l’enciclopedia più importante d’Italia.

La definizione di Rosbif infatti è : Ròsbif (tosc. ròsbiffe o rosbìffe): sostantivo maschiale [adattamento italiano dell’inglese roast beef, propr. «manzo arrostito»]. – Taglio di carne magra e tenera di bue di grandi dimensioni (in genere la parte interna della coscia vicina al girello e al controgirello) cotto intero allo spiedo o in forno, o anche in tegame, in modo che risulti bene arrostito all’esterno e poco cotto, al sangue, all’interno.

Ed ecco quindi svelata una curiosità che probabilmente ben pochi sapevano. In italiano si può dire Rosbif, in Toscano si dice anche Rosbiffe e nessuno dovrà più prendervi in giro quando lo farete! Un consiglio però è doveroso: se sul motore di ricerca che utilizzate scrivete roast beef anziché rosbif, i risultati saranno molto più accurati. Questo perché in tutto il mondo, Italia, inclusa, è consuetudine scrivere Roast beef e non Rosbif.

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Roast beef: storia e origini anglosassoni

Il roast beef, si può scrivere anche “roastbeef” tutto attaccato, è un piatto di carne di bovino arrostita al forno. Viene e servito come pasto principale e gli avanzi possono essere all'interno di panini. In Inghilterra, Canada, Irlanda e Australia, il roast beef è uno dei piatti tradizionalmente servito a cena la domenica (sunday roast, arrosto della domenica), anche se è spesso servito come un taglio freddo nei negozi di gastronomia. In Italia normalmente si ricava dalle prime costole della lombata e viene servito con il centro del pezzo di carne che è stato riscaldato ma non cotto per lasciargli mantenere il caratteristico colore rosso-rosato.

Il termine inglese significa letteralmente “bue arrostito” e indica sia un particolare arrosto di bue sia alcuni tagli regionali di carne. L’espressione è passata dall’inglese all’italiano attraverso il francese “rosbiffe” adottato specie in Toscana ed in altre regioni centrali. La sua diffusione in Italia risale alla prima metà dell’800. Il termine venne usato per la prima volta nel 1837, in uno scritto inviato da Londra da Mazzini, Nella tradizione anglosassone il roast beef è un arrosto fatto allo spiedo con l’intera lombata di bue o una buona parte di essa: è quindi una portata grandiosa, celebrativa, simbolo del meglio di quella cucina.

Oggi il valore sociale del roast beef è diverso. In famiglia la tradizione del piatto celebrativo e in qualche modo rimasta ma la carne si cuoce in forno e i tagli non sono più grandiosi. Per il mondo dei panini quello farcito con il roast beef rappresenta una delle proposte più gourmet.

Roast beef: come si cucina?

Come avrai oramai capito di norma il roast beef è fatto con la carne di manzo, i tagli prediletti sono la lombata, il controfiletto o il girello, quest’ultimo meno utilizzato e meno pregiato. Nulla però vi vieta di usare un taglio di vitello o maiale per dare sapore al vostro piatto.

Una volta scelto il pezzo di carne adatta, il roast beef va messo in forma con dello spago alimentare che servirà a legare tutta la carne formando quindi un cappio. Una volta creata la vostra rete potrete guarnire il roast beef con gli aromi: ideali sono la salvia e il rosmarino.

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Viene tradizionalmente servito rare o pink: il centro del pezzo di carne è caldo ma non cotto, per cui mantiene il caratteristico colore rosso-rosato. I tempi di cottura sono calcolati per chili. Il roast beef è rare se viene cotto per 30 minuti, medium rare per 40 minuti, medium per 50 minuti e well done per 60 minuti. Per un perfetto roast beef all'inglese ultimata la cottura va lasciato riposare in forno spento per 10 minuti, in modo che risulti più morbido.

Il metodo di cottura classico è quello al forno. Cuocete il tutto in forno preriscaldato in modalità ventilata a 220° nel ripiano centrale per 15 minuti. Trascorso questo tempo abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 12 minuti. La temperatura al cuore della carne dovrà essere compresa tra i 48-52° a seconda se si preferisce più al sangue o rosato. Abbinate il roast beef ad un vino rosso di qualità e ne rimarrete entusiasti.

Roast beef: come servirlo?

Per servire un perfetto roast beef all'inglese, bisogna mescolare il succo di 2 limoni, un cucchiaio di senape e uno di salsa Worcester, con qualche goccia di tabasco. Nella variante alla francese, il roast beef viene servito con una salsa ottenuta dalla fusione di formaggio Roquefort, panna liquida e brandy. Il miscuglio va spennellato sulle fette di roast beef, poi da avvolgere a cono.

Una volta cotto il roast beef, lo si può servire tagliato a fette in stile mediterraneo. Basta irrorare la carne con succo di limone, cospargere di pomodori maturi, olive nere e verdi, nonché sedano e cipolla. Viene spesso servito con anche con il rafano o la salsa di rafano, il cren.
Et voilà! Buon roast beef (o rosbif) a tutti!

Francesco Scuderi