On écrit Rosbif ou Roast Beef ?

On écrit rosbif ou roast beef? Les plus experts doivent déjà sourire convaincus de connaître la réponse exacte. Cependant, la réponse n’est pas si évidente qu’elle pourrait le sembler. D’après les résultats de recherche Google, il y a pas moins de 6600 recherches mensuelles pour "rosbif". Ce que peu savent, c'est que dire Rosbif est également correct! C'est ce qu'indique le prestigieux dictionnaire en ligne de la Treccani, l’encyclopédie la plus importante d’Italie.

La définition de Rosbif est en effet : Ròsbif (tosc. ròsbiffe ou rosbìffe) : nom masculin [adaptation italienne de l’anglais roast beef, propr. «bœuf rôti»]. – Découpe de viande maigre et tendre de gros bétail (en général la partie interne de la cuisse proche du girello et du controgirello), cuite entière à la broche ou au four, ou même en casserole, de manière à être bien rôtie à l’extérieur et peu cuite, saignante, à l’intérieur.

Et voilà donc révélée une curiosité que probablement peu de gens savaient. En italien, on peut dire Rosbif, en toscan, on dit aussi Rosbiffe et plus personne ne pourra se moquer de vous lorsque vous le ferez ! Cependant, un conseil s’impose : si sur le moteur de recherche que vous utilisez, vous écrivez roast beef au lieu de rosbif, les résultats seront beaucoup plus précis. Cela parce que dans le monde entier, y compris en Italie, il est d’usage d’écrire Roast beef et non Rosbif.

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Roast beef : histoire et origines anglo-saxonnes

Le roast beef, on peut l’écrire aussi “roastbeef” tout collé, est un plat de viande de bétail rôti au four. Il est servi comme plat principal et les restes peuvent être dans des sandwichs. En Angleterre, au Canada, en Irlande et en Australie, le roast beef est l’un des plats traditionnellement servi à dîner le dimanche (sunday roast, rôti du dimanche), même s’il est souvent servi comme une découpe froide dans les établissements de gastronomie. En Italie, il est normalement découpé dans les premières côtes de la longe et est servi avec le centre du morceau de viande qui a été réchauffé mais pas cuit afin de garder la couleur rouge-rosée caractéristique.

Le terme anglais signifie littéralement “bœuf rôti” et désigne à la fois un type particulier de rôti de bœuf et certains découpes régionales de viande. L’expression est passée de l’anglais à l’italien à travers le français “rosbiffe” adopté notamment en Toscane et dans d’autres régions centrales. Sa diffusion en Italie remonte à la première moitié du 19ème siècle. Le terme a été utilisé pour la première fois en 1837, dans un écrit envoyé de Londres par Mazzini. Dans la tradition anglo-saxonne, le roast beef est un rôti fait à la broche avec toute la longe de bœuf ou une bonne partie de celle-ci : c’est donc un plat majestueux, célébratif, symbole du meilleur de cette cuisine.

Aujourd’hui, la valeur sociale du roast beef est différente. En famille, la tradition du plat célébratif est en quelque sorte restée, mais la viande est cuite au four et les découpes ne sont plus grandioses. Pour le monde des sandwichs, celui garni de roast beef représente l’une des propositions les plus gourmet.

Roast beef : comment le cuisiner ?

Comme vous l’avez probablement compris, le roast beef est fait avec de la viande de bœuf, les découpes préférées étant la longe, le contre-filet ou le girello, ce dernier étant moins utilisé et moins précieux. Rien ne vous empêche cependant d’utiliser une découpe de veau ou de porc pour donner du goût à votre plat.

Une fois le morceau de viande approprié choisi, le roast beef doit être mis en forme avec de la ficelle alimentaire qui servira à lier toute la viande pour former une boucle. Une fois votre réseau créé, vous pourrez garnir le roast beef avec des aromates : la sauge et le romarin sont idéaux.

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Il est traditionnellement servi saignant ou rosé : le centre du morceau de viande est chaud mais pas cuit, c’est pourquoi il conserve la couleur rouge-rosée caractéristique. Les temps de cuisson sont calculés par rapport au poids. Le roast beef est saignant s’il est cuit pendant 30 minutes, à point saignant pendant 40 minutes, à point pendant 50 minutes et bien cuit pendant 60 minutes. Pour un parfait roast beef à l’anglaise, après la cuisson, il doit reposer dans un four éteint pendant 10 minutes, afin d’être plus tendre.

La méthode de cuisson classique est celle au four. Faites cuire le tout dans un four préchauffé en mode ventilé à 220° sur la grille centrale pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, abaissez la température à 180° et poursuivez la cuisson pendant 12 minutes supplémentaires. La température à cœur de la viande doit être comprise entre 48-52° selon que l'on préfère saignant ou rosé. Associez le roast beef à un vin rouge de qualité et vous en serez enthousiasmé.

Roast beef : comment le servir ?

Pour servir un parfait roast beef à l’anglaise, il faut mélanger le jus de 2 citrons, une cuillère de moutarde et une de sauce Worcester, avec quelques gouttes de tabasco. Dans la variante à la française, le roast beef est servi avec une sauce obtenue par la fusion de fromage Roquefort, de crème liquide et de brandy. Le mélange doit être badigeonné sur les tranches de roast beef, qui sont ensuite enroulées en cône.

Une fois cuit, le roast beef peut être servi tranché dans un style méditerranéen. Il suffit d’arroser la viande de jus de citron, de parsemer de tomates mûres, d’olives noires et vertes, ainsi que de céleri et d’oignon. Il est souvent servi aussi avec du raifort ou de la sauce au raifort, le cren.
Et voilà ! Bon roast beef (ou rosbif) à tous !

Francesco Scuderi

S&M