Fromage affiné : toute la richesse du temps

Fromage affiné: il s'agit d'un produit laitier dont la maturation se forme avec le temps, plus ou moins longue selon le type de fromage et la pâte souhaitée. Le résultat dépend du savoir-faire de celui qui le prépare, de la méthode de travail et de la qualité des matières premières utilisées. La combinaison de ces éléments se traduit par un produit au cœur plus ou moins friable, parfumé et aromatique, qui libère dans chaque bouchée toute sa saveur inconfondable.

Fromage affiné : définition

Fromage affiné : ce type de fromage est ainsi défini car le produit subit un processus d'affinage. Ainsi, tous les fromages qui restent fermes pendant au moins 6 mois après leur préparation sont considérés comme affinés. En conséquence de l'affinage, tous les aspects du fromage subissent des variations en termes de substance, de consistance, d'arôme et de goût.

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En effet, le goût devient plus salé en raison du sel, le seul élément conservateur ajouté au produit. La pourcentage d'eau change, s'évaporant durant la période d'affinage, ce qui accentue la saveur. D'un point de vue externe, la croûte s'épaissit, tandis que la texture interne durcit et a tendance à s'émietter lors de la coupe. Plus la période d'affinage est longue, plus ces caractéristiques deviennent évidentes.

Comment affiner le fromage

Le processus d'affinage entraîne la dégradation des protéines et des graisses du lait avec lequel le fromage est produit. Grâce à ce processus, le fromage devient plus digeste et acquiert certaines caractéristiques de salinité et de consistance plus évidentes en fonction de la durée d'affinage.

Le fromage est laissé reposer pendant une période qui peut varier considérablement, de 6 à environ 50 mois, dans des caves, les environnements les plus utilisés pour l'affinage, où un taux d'humidité d'environ 90% est maintenu.

Certains fromages très spéciaux sont affinés dans des grottes naturelles ou dans des fosses construites spécialement. Les fromages affinés dans ces lieux sont connus sous le nom de fromages de grotte ou de fosse.

La durée de séjour du produit dans ces environnements déclenche des processus métaboliques dans le produit, grâce aux conditions d'humidité, de température et aux vastes espaces thermorégulés, où les conditions sont contrôlées et modifiées de manière stable, pour garantir toutes les qualités organoleptiques du produit affiné.

Affinage du fromage : la classification des produits

Les fromages affinés sont classés en fonction de la durée de l'affinage. L'affinage varie de 6 à environ 50 mois, et les classifications entre affinage moyen, vieux ou très vieux dépendent surtout du type de fromage.

De manière générale, on peut classer comme fromages à affinage moyen ceux qui reposent plus d'un mois mais moins de six mois, comme la Fontina, l'Asiago ou le Gorgonzola. L'affinage long prévoit une période supérieure à six mois et comprend des fromages tels que le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano, parmi les fromages les plus célèbres au monde.

Avec l'avancement de l'affinage, la pâte du fromage tend à durcir et à s'émietter ; ainsi, les fromages affinés peuvent également être définis en fonction du type de pâte, semi-dure, dure ou extra-dure. Parmi cette dernière catégorie se trouvent les fromages affinés pendant plus de 12 mois.

Certains fromages affinés sont soumis, durant la période de repos, à certains types de moisissures qui confèrent à la croûte une consistance douce et une coloration blanchâtre. C'est le cas du Brie et du Gorgonzola, également connus sous le nom de fromages « à croûte fleurie ».

Parmi les fromages à longue maturation, il en existe certains particulièrement précieux, avec un goût intense à rehausser par exemple avec un excellent miel d'acacia ou à marier avec un vin corsé. Parmi ceux-ci, le Vezzena stravecchio se distingue par sa grande personnalité acquise au cours de ses plus de vingt-quatre mois d'affinage sur des planches de bois qui intensifient sa saveur. De grande qualité est également l'Asiago affiné DOP Oro del Tempo, qui, avec son affinage de plus de 10 mois, acquiert une saveur unique, douce et crémeuse, grâce au savoir-faire des maîtres fromagers transmis depuis l'année Mille sur le plateau d'Asiago.

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Fromage affiné sans lactose

Une des raisons pour lesquelles le fromage affiné est souvent préféré au fromage frais est celle-ci : il ne contient pas de lactose. De plus, il contient moins de graisses et plus de calcium, des propriétés vraiment importantes. Le vieillissement du fromage les amène à une certaine maturation et à contenir plus de calcium, comme dans le Parmigiano Reggiano, qui est en effet très indiqué dans l'alimentation des enfants : 100 grammes de ce fromage contiennent le besoin quotidien en calcium pour un adulte. Toujours grâce à l'affinage, de nombreuses substances sont auto-digérées par le fromage lui-même, ainsi le produit final est beaucoup plus digeste.

Enfin, voici la bonne nouvelle pour les personnes intolérantes au lactose : dans les fromages à pâte dure et extra-dure, avec un affinage supérieur à 36 mois, la présence de lactose est proche de zéro, car pendant la période de repos, le lactose se transforme en acide lactique. Ainsi, le fromage affiné avec ces caractéristiques peut être consommé même par les personnes intolérantes au lactose.

Fromage affiné, un don précieux du temps : parfait pour un apéritif savoureux en compagnie d'amis, et pour rendre unique et savoureux chaque moment de la journée !

Antonella Iannò