Risotto au safran : un grand classique de la tradition.

Risotto au zafferano, un mariage aux origines anciennes : en effet, il remonte à la seconde moitié du 1700, grâce au cuisinier Antonio Nebbia, qui en a laissé un témoignage dans son livre "Il Cuoco maceratese", publié en 1779. Le risotto au zafferano est un plat principal très savoureux, caractéristique de la tradition culinaire italienne, en particulier de la région de Lombardie. Il s'agit d'un plat simple et savoureux de couleur soleil, jaune doré, et au parfum séduisant, épice et inconfondable, tout comme la saveur. C'est un plat qui met parfaitement en valeur les qualités et les caractéristiques aromatiques de l'épice, le zafferano.

Le risotto au zafferano libère au mieux tous ses arômes et saveurs grâce à la mantecatura finale avec du beurre et du parmesan, parfaite pour créer une délicieuse crémeux qui rend ce plat vraiment irrésistible.

Risotto au zafferano : l'histoire

Le risotto au zafferano a des origines anciennes, tout comme le riz, qui a été apporté en Europe par les Maures et les Sarrasins au XIIIe siècle, trouvant une terre fertile pour les cultures dans la plaine du Pô et dans le Vercellese.

L'union entre le riz et le zafferano remonte probablement au lointain Moyen Âge, lorsque l'on préparait le "riso con zafran", mais en Italie, comme déjà mentionné, les origines certaines se trouvent dans la seconde moitié du 1700, lorsque le cuisinier Antonio Nebbia en écrivit la recette dans son volume "Il Cuoco maceratese" en 1779.

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Il y a une légende liée au zafferano : on raconte qu'en 1754, il a été utilisé pour préparer un risotto jaune destiné à un déjeuner de mariage. Dans un manuscrit de la bibliothèque Trivulziana du Château Sforzesco de Milan, il est mentionné qu'à cette époque, Maître Valerio de Flandre travaillait sur les décors des vitraux de la cathédrale de Milan, aidé par un assistant surnommé Zafferano, car il avait l'habitude de rendre les couleurs plus vives en ajoutant l'épice. Un jour, le maître lui dit qu'avec sa manie, il finirait par ajouter l'épice aussi dans la nourriture. Zafferano le prit au mot et, le jour du mariage de la fille de Valerio de Flandre, il convainquit le cuisinier de mettre l'épice dans le risotto qu'il servirait. Le plat fut un succès !

Recette du risotto au zafferano : comment le préparer

Le risotto au zafferano est un plat savoureux et invitant. Pour le préparer, il est conseillé d'utiliser le riz Carnaroli, le meilleur pour cuisiner les risottos. Voici comment réaliser un excellent risotto au zafferano.

Coupez l'oignon et faites-le revenir avec du beurre. Ajoutez le riz et faites-le dorer pendant quelques minutes. Ajoutez le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois, et poursuivez la cuisson. Pendant ce temps, préparez le zafferano, que vous devrez dissoudre dans une louche de bouillon chaud. Les pistils doivent être infusés et filtrés. Vers le milieu de la cuisson du riz, ajoutez le zafferano au riz. Une fois la cuisson terminée, retirez du feu et ajoutez le beurre et le parmesan, en mélangeant soigneusement. Laissez reposer le risotto pendant quelques minutes avec le couvercle pour lui permettre de s'imprégner, puis servez.

Risotto jaune : y a-t-il une différence avec le risotto au zafferano ?

Risotto jaune et risotto à la milanaise, ou risotto au zafferano ? Eh bien, il y a une différence, même si souvent ils sont utilisés comme synonymes. Le risotto au zafferano ne doit pas être confondu avec le risotto à la milanaise, également connu sous le nom de risotto jaune. La confusion est liée à la couleur qui les rapproche, le jaune. En réalité, dans la recette originale du risotto à la milanaise, on ajoute égalementla moelle de bœuf ou de veau et il est servi avec l'osso buco, ce qui n'est pas prévu dans la recette du risotto au zafferano.

Le risotto jaune ou à la milanaise est également préparé avec du zafferano, mais cela, en plus de la couleur, est la seule chose qui les unit.

Zafferano en pistils : l'épice ancienne et précieuse

Le zafferano en pistils était connu depuis les temps des anciens égyptiens, qui l'utilisaient pour colorer les tissus et pour créer des parfums et des crèmes, avant de découvrir ses potentialités en cuisine. À cette époque, il est devenu un ingrédient précieux pour réaliser des recettes savoureuses et d'une couleur dorée typique, comme le risotto au zafferano.

Le zafferano est probablement l'épice la plus exclusive au monde. Ce qui le rend si précieux, c'est le faible rendement de la plante : pour obtenir un kilo de pistils, il faut plus de 150 000 fleurs de Crocus Sativus, la plante dont il est extrait, et pas moins de 600 heures de travail. L'Italie a atteint l'excellence mondiale dans la production de zafferano, même si le rendement n'atteint que quelques dizaines de kilos par an.

Pour votre risotto au zafferano, nous vous conseillons celui en Pistils entiers de l'Azienda Agricola Cleopatra : une épice choisie de première qualité, travaillée entièrement à la main et avec des méthodes biologiques pour respecter sa pureté. L'entreprise est située à San Gavino Monreale, en Sardaigne, et est le principal producteur italien depuis 1300. C'est ici, grâce aux excellentes conditions climatiques, à la composition du sol et à l'humidité souterraine, que l'on obtient un produit pur et de très haute qualité.

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Risotto au zafferano et saucisse

Si vous souhaitez une variante savoureuse, riche et gustueuse du classique risotto au zafferano, ajoutez la saucisse que vous ferez dorer en morceaux dans le sofritto initial, auquel vous ajouterez ensuite le riz et le bouillon, comme pour la cuisson traditionnelle. Cela donnera une charge supplémentaire à votre risotto, et pour la touche finale, n'oubliez jamais la mantecatura avec du parmesan râpé. Un délice !

Risotto au zafferano avec pistils

Il est d'usage, pour des raisons de commodité, d'utiliser du zafferano en poudre que l'on trouve à la vente dans tous les supermarchés pour la préparation du risotto au zafferano. Certes, la procédure est plus simple, mais pour une expérience vraiment gastronomique, nous conseillons d'utiliser les pistils.

Le risotto au zafferano avec pistils a vraiment une marche en plus ! La raison est simple : le zafferano libère au mieux toute sa couleur et tout son précieux arôme, enrichissant le plat bien plus que ne le ferait le zafferano en poudre.

Pour utiliser les pistils suivez nos conseils : prenez une cuillère à café de pistils et laissez-les infuser toute la nuit dans un petit verre d'eau. Lorsque vous préparerez le risotto, il ne vous restera qu'à les ajouter au risotto à mi-cuisson.

Le risotto au zafferano est un plat savoureux et typique de la cuisine italienne : l'or de notre tradition culinaire.

Antonella Iannò

S&M