Fromage de fossa : tradition ancienne d'un grand produit italien

Parmi les nombreux produits typiques italiens, en particulier de la Romagne, l’un des plus caractéristiques est sans aucun doute le fromage de fossa, répandu dans toute la zone qui embrasse l’Appennin Tosco-Romagnolo. On peut le trouver également dans les Marches (où il est DOP), en Ombrie et en Toscane. Découvrez avec nous l’histoire de ce délicieux produit, les caractéristiques qui le distinguent et les associations qui le mettent en valeur en cuisine.

Fromage de Fossa, l’histoire de l’infossatura

La technique d’infossature du fromage a des origines inconnues, mais la légende raconte que les paysans, pour échapper aux razzias des milices et des voleurs, commencèrent à cacher les provisions sous terre, entre les rochers, dans des trous naturels ou creusés. Cette technique, en outre, permettait de conserver le fromage en attendant la rigoureuse période hivernale. Comme cela arrive souvent, la chance a abouti à une incroyable découverte : le fromage, en étant “caché”, ressortait différent, avec une odeur et un goût plus forts et affirmés. La pratique de cacher le fromage est alors devenue une habitude plus organisée, et l'on commença à construire, en creusant dans le tuf, des fosses de maturation en forme de fiasque.

Déjà dans des documents de la fin des années 1400, il apparaît que le fromage enterré était la propriété de personnes différentes de celles des fosses : les fosses étaient en effet louées, en payant un tarif pour chaque kg de produit mûri.

Le fromage était produit et enterré en été, pendant la période où il y avait le plus d’abondance de lait. Placé dans des sacs de toile couverts de paille et de foin, le fromage était caché dans les fosses, c’est-à-dire dans des grottes creusées dans le tuf ou la pierre à sable. Après environ 100 jours d’affinage, les fosses étaient rouvertes le jour de Sainte Catherine, le 25 novembre, une coutume qui est encore maintenue aujourd’hui.

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Fromage de Fossa, comment se déroule l’infossatura

Le fromage de fossa est un fromage gras à base de pur lait de brebis, déjà partiellement affiné qui est ensuite affiné dans des environnements souterrains d’au moins 3 mètres, les anciennes “fosses”. Chaque année, on prépare la fosse en brûlant de la paille à l’intérieur, pour éliminer l’humidité éventuelle et tuer les bactéries nuisibles. Puis, on “tapisse” les murs avec 10 cm de paille pour isoler le tuf et sur le fond de la grotte, on installe des tables. Les fromages sont enveloppés dans un linge blanc et disposés les uns sur les autres jusqu’à ce que le trou soit rempli. À ce stade, l’accès est scellé avec des toiles et un couvercle en bois pour éviter au maximum la transpiration.

L’affinage dure au moins 90 jours, durant lesquels le produit perd des liquides et des graisses. À l’ouverture, les fromages de fossa auront acquis un arôme fort et intense.

Fromage de Fossa, comment on en est arrivé à la création de la DOP

Poussées par la nécessité, les communautés rimini ont créé un produit excellent qui est aujourd’hui recherché et apprécié par les passionnés de gastronomie. La certification européenne DOP avec la dénomination “Fromage de Fossa de Sogliano et Talamello” date de 2009.

La plus ancienne production de fromage de fossa semble en effet appartenir à Sogliano al Rubicone, tandis que Talamello est la seule localité où l’infossature se fait avec des méthodes rigoureusement traditionnelles. Un autre centre important de production de fromage de fossa est Mondaino.

Il s’agit donc d’une typicité romagnole, produite également dans le Montefeltro des Marches et dans certains centres de l’Ombrie.

Fromages de fossa, les caractéristiques qui le rendent unique

Au goût caractéristique et piquant, le fromage de fossa peut être immédiatement reconnu par son odeur intense et piquante. La haute teneur en graisses et en protéines en fait l’un des fromages les plus digestes, parfait en association avec du miel et des confitures au goût prononcé.

La couleur varie du blanc au jaune paille, tandis que le goût est délicat et doux à la première impression gustative, pour devenir ensuite plus piquant avec une arrière-goût amer. Le goût change également en fonction du lait utilisé (qui peut être bovin, ovins ou mixte) et des fosses elles-mêmes. Les odeurs sont très caractéristiques, les fromages prennent en effet l’arôme du bois et de la mousse de l'environnement dans lequel ils se trouvent.

Le fromage de fossa garantit une meilleure digestibilité grâce à l’absence de lactose et de meilleures caractéristiques nutritives. Son parfum piquant rend chaque plat unique et inoubliable.

Enfin, une curiosité : Quelle est la différence entre le fromage de fossa et le pecorino de fossa ? La différence réside dans le lait utilisé pour la préparation du produit, celui dans le fromage de fossa est un mélange de brebis et de vache, tandis que celui dans le pecorino de fossa est de pure brebis.

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Fromage de fossa, comment l’utiliser en cuisine

Associer le fromage de fossa avec d’autres plats est plus facile que l’on pourrait le croire. Les caractéristiques marquées qui le distinguent en font un produit unique en son genre, à découvrir. Certains l’associent à des vins de méditation, mais cela n’est qu’un des nombreux moyens de l’apprécier.

Excellente en antipasto, accompagnée de moutardes, de vinaigre balsamique, de figues caramélisées ou même de foie gras français. Il peut également être utilisé fondu dans des bruschettas, peut-être avec un peu de miel pour adoucir l’arrière-goût piquant.

Une autre utilisation du fromage de fossa est celle dans les plats de pâtes, il est en effet utilisé pour la préparation de gnocchis, passatelli ou cappelletti.

Dans les secondes, il accompagne parfaitement la côtelette ou le carpaccio de boeuf. C'est aussi un excellent ingrédient pour enrichir des boulettes de pain et de viande, des œufs, de la purée de pommes de terre et de la tripes. Les vins avec lesquels il se marie le mieux sont les rouges corsés. À ce stade, il ne vous reste plus qu'à commander votre fromage de fossa sur Spaghetti et Mandolino et attendre confortablement chez vous qu'il arrive pour ensuite vous lancer dans de délicieuses dégustations et préparations.

Francesco Scuderi

S&M