Le Salami Mantouan

Le Salami Mantouan: Une Charcuterie Très Ancienne
Un salami unique en termes de saveur et de parfum. Le salami mantouan est un produit très ancien, fabriqué avec de la viande de porcs élevés par les mêmes charcutiers et selon des techniques de production traditionnelles. La complexité de ses arômes est garantie par l'environnement humide de la plaine du Pô, qui favorise le développement de moisissures blanches ou gris tourterelle.

Le Salami Mantouan: Origine et Ingrédients
Comme son nom l'indique, le salami mantouan est originaire de la magnifique ville lombarde de Mantoue, entourée d'eau et riche d'une histoire ancienne. Cependant, peu de gens savent que, bien que ce salami soit associé à cette ville, sa production suit deux méthodes différentes : celle du nord et celle du sud de Mantoue.
La pâte de base pour la méthode du sud est préparée avec de l'épaule, du filet, du jambon et des parures de jambon, tandis que la méthode du nord ajoute du jambon et du culatello. Les ingrédients de base sont le sel, le poivre et l'ail frais, mais dans le nord de Mantoue, les gousses d'ail sont macérées dans du vin blanc et du sel, puis cette infusion est ajoutée à la pâte. Dans le sud, l'ail est haché finement et directement ajouté à la viande pour accentuer l'arôme du bulbe. D'autres variations, moins significatives, concernent la granulométrie, la longueur du salami, le diamètre, le poivre et l'aromatisation avec de la grappa ou du Lambrusco, des clous de girofle ou de la cannelle. Le séchage dans du boyau naturel varie de 2 à 3 mois pour les petits formats à 5 ou 6 mois pour ceux pesant plus de 2 kg.

Pourquoi a-t-il une couleur rouge "fraise" à la coupe ?
Le salami mantouan a une couleur rouge "fraise" à la coupe parce que du vin Lambrusco est ajouté à la pâte, donnant une teinte rouge à la pâte ferme mais moelleuse.
Ne manquez pas de goûter ce salami unique ! Nous avons choisi celui de Pedrazzoli San Giovanni del Dosso à Mantoue, l'une des plus prestigieuses charcuteries italiennes, profondément enracinée dans les traditions de son terroir. Elle a également été la première à produire des charcuteries bio en Italie.

Salami et Lambrusco : un accord traditionnel
Le salami mantouan se marie parfaitement avec la tradition du Lambrusco. Nous le recommandons avec les vins de Tenuta Pederzana, en particulier le Gibe simple et direct. Cet accord est également idéal avec un Soave DOC ou un Valpolicella DOC.