On dit saucisse ou salciccia ? Quel est le terme correct ?

Dans la langue italienne, il existe de nombreux termes où l'on peut tomber et se demander : mais quelle est la forme correcte ? Très souvent, il s'agit de mots archaïques qui, au fil des siècles, ont évolué jusqu'à devenir la prononciation utilisée de nos jours. Dans certains endroits, cependant, la forme plus ancienne, souvent dite dialectale ou régionale, est encore largement utilisée, provoquant ainsi des doutes sur laquelle est la forme la plus correcte. Par exemple : dit-on salsiccia ou salciccia ? Cela peut sembler banal, mais de nombreuses autorités, comme le dictionnaire en ligne de la Treccani et l'Académie de la Crusca, se sont penchées sur la question !

Salsiccia ou Salciccia, révélons le secret sur la forme correcte

Éclaircissons tout doute : le mot juste en italien est salsiccia. L'Académie de la Crusca l'explique : la forme correcte est salsiccia, car le mot dérive du latin salsicia. La forme salciccia, déconseillée, est très répandue dans l'usage populaire et est modelée sur le nom ciccia.

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Sur le sujet, l'Académie de la Crusca s'exprime ainsi : Tant il est commun et large la disponibilité de l'objet (en littérature mais aussi, naturellement, dans notre quotidien) que, comme cela arrive souvent, surtout dans la terminologie du domaine gastronomique, le terme connaît de nombreuses variantes différentes d'une région à l'autre, au point d'obscurcir ou de mettre en doute – comme en témoignent les nombreuses questions de nos utilisateurs – la correction de la forme à considérer comme normale, c'est-à-dire salsiccia. La forme salciccia est perçue par beaucoup comme plus "correcte" simplement parce que l'on distingue clairement les ingrédients principaux de la charcuterie : le "sel" et la "ciccia", c'est-à-dire la chair. Salciccia reste donc une variante populaire et régionalement connotée. Il est conseillé de limiter son usage à des contextes familiaux. Dans tous les autres cas, il est sans doute préférable de recourir à la forme salsiccia.

Une erreur courante est celle liée à la terminologie au pluriel : le mot salsiccia au pluriel se prononce salsicce et non salsiccie comme certains pourraient être tentés de le penser.

Salsiccia ou salciccia, quoi qu'il en soit, c'est bon à manger

Maintenant que nous connaissons la bonne prononciation italienne, à savoir salsiccia, poursuivons avec un autre problème. Oui, parce que la salsiccia change complètement de nom selon l'endroit où elle est produite. Il s'agit en effet d'un saucisson très populaire, typique de nombreuses régions. Selon les ingrédients et les zones où elle est produite, elle prend diverses dénominations : luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia pour n'en nommer que quelques-uns.

La salsiccia ou salciccia, est très savoureuse, il en existe comme déjà dit des dizaines de variantes toutes très appréciées : dans certaines zones de Sicile par exemple, nous avons la salsiccia Pasqualora, faite avec de la viande de porc coupée au couteau, du sel, du poivre noir, du piment, du vin blanc et des graines de fenouil sauvage. En Toscane, nous avons le Bardiccio, une salsiccia faite avec les morceaux moins nobles du porc et riches en sang, d'où sa couleur très foncée.

Encore une fois, l'élément fondamental, en plus des arômes, est le fenouillet sauvage. En Lombardie, nous avons les salamelle de Mantoue, où à la viande de porc, on ajoute de la pancetta et de l'épaule de porc, du sel, de l'ail, du poivre et c'est emboussé dans des boyaux, préparé en branches d'environ 15 cm chacune. Elle est consommée cuite au fer ou en casserole et comme condiment pour le célèbre risotto alla pilota, dialectalement appelé risotto avec la salsiccia ou salciccia.

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Une autre différence est celle qui existe entre luganega et salsiccia : territoriale et de forme. La luganega est un saucisson frais long, étroit et enroulé "en escargot", particulièrement répandu dans le nord de l'Italie. La différence entre luganega et salsiccia se voit aussi en cuisine. Les deux sont excellentes grillées et rissolées à la poêle. Mais si la salsiccia est souvent préparée aussi au four ou grillée, la luganega trouve quant à elle dans la cuisson à l'étouffée une variante savoureuse, en plus d'être l'ingrédient principal du risotto à la monzese ! En Vénétie, il y a la salamella qui ne peut jamais manquer dans un barbecue.

Salsiccia ou salciccia, découvrons celle de Spaghetti & Mandolino

Parmi les salsicce les plus curieuses que vous pourrez trouver sur le portail, il y a sûrement la salsiccia beneventana produite par la famille Giannelli avec du fenouillet sauvage typique de la maquis méditerranéenne et de l'ail qui, en plus d'avoir un caractère aromatique significatif, a aussi une valeur conservatrice très importante. Cette salsiccia ne contient aucun type de conservateur ou d'antioxydant. Elle est produite avec 100% de viande italienne provenant de porcs élevés à Roccia di Ariano Irpino dans la province d'Avellino. En Vénétie, nous avons la luganega de la charcuterie Pavoncelli et la salamella avec ou sans ail de Corrado Benedetti. Trouvez la salsiccia qui vous convient, commandez-la et profitez-en directement chez vous avec Spaghetti & Mandolino !

Francesco Scuderi

S&M