/ Notre magazine / Caciocavallo, fromage à pâte filée du Sud de l'Italie.
/ Notre magazine / Caciocavallo, fromage à pâte filée du Sud de l'Italie.
Caciocavallo, le fromage à pâte filée, affiné, de vache, typique du sud de l'Italie. Il est connu pour sa forme arrondie et pour la “strangulation” dans la partie supérieure, à laquelle on attache la corde pour l'accrocher pendant l'affinage. Ce n'est pas pour rien que dans toutes les régions qui formaient le Royaume des Deux-Siciles, d'où il provient, le caciocavallo a inspiré un proverbe populaire comme “faire la fin du caciocavallo”, en analogie avec sa forme étranglée par la corde, qui le “pend” à une poutre pour l'affinage.
Le caciocavallo tire son nom de l’usage de pendre les formes fraîches, liées par paires, à cheval sur une poutre pour les faire affiner. Le nom pourrait également provenir de la méthode de travail de la pâte “à cheval”, ou du marque d'un cheval qui, durant le Royaume de Naples, était imprimé sur les formes. Une autre hypothèse concerne la transhumance et l'habitude des bergers de cailler directement dans les champs le lait trait, puis de pendre les formes obtenues en paires sur le dos des chevaux et de les vendre ou les échanger dans les villages qu'ils traversaient.
Le caciocavallo naît dans le sud de l'Italie et il y a des témoignages datant déjà de 500 av. J.-C. quand Hippocrate décrivait comment on préparait le fromage, ancêtre du caciocavallo. Aujourd'hui, le caciocavallo fait partie intégrante de notre tradition gastronomique et il en existe de nombreux types, dont le fameux caciocavallo podolico, qui tire son nom de la race de vache qui fournit le lait pour sa production. Ensuite, le caciocavallo silano DOP, le ragusano et bien d'autres encore. Tous ces types ont une pâte demi-dure et sont produits avec du lait de vache, avec une technique de production identique pour tous.
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La question est légitime car parfois dans les résultats de recherche, nous trouvons écrit “caciocavallo podalico” ou “race de vache podalique”. Donc, sont-ils synonymes ou s’agit-il simplement d'une erreur ? La réponse est simple : c'est une erreur. Le caciocavallo est podolico, et la race de vache est la podolique. Donc, nous connaissons le caciocavallo podolico, sans erreurs de frappe !
Le caciocavallo podolico est typique de la tradition méridionale, en particulier de la Calabre et de la Basilicate. Produit avec la technique de filage des mozzarellas, les formes sont accrochées avec de la ficelle sur des poteaux de soutien dans les caves pour l'affinage, qui dure au moins trois mois.
Nous proposons le caciocavallo podolico de la Basilicate, présidium Slow Food, un produit aromatique de coloration dorée, avec d'extraordinaires perceptions olfactives de fruits secs, de miel de châtaignier et de millefleurs ainsi que d'herbes aromatiques de la maquis méditerranéenne. Il est fantastique comme fromage de table, idéal pour les plateaux et les apéritifs savoureux, mais aussi pour assaisonner des salades de légumes et de légumineuses. Essayez-le sur la pizza, en ajoutant seulement un peu de tomate fraîche : vous serez surpris !
Le caciocavallo silano affiné DOP est typique de la Basilicate et de la Calabre, produit avec la technique de filage. Les formes sont accrochées avec de la ficelle sur des poteaux de soutien dans les caves, où elles sont mises à affiner pendant au moins trois mois. Pendant l'affinage, le fromage s'enrichit de arômes et saveurs; il prend une coloration dorée, avec des parfums de fruits secs, de miel de châtaignier et de millefleurs et des herbes aromatiques typiques de la Méditerranée.
Le caciocavallo silano DOP est parfait comme fromage de table, ou pour un apéritif savoureux. Associez-le à des salades fraîches ou mettez-le sur la pizza, où il fondra à merveille !
Le caciocavallo impiccato s'appelle ainsi parce qu'il s'accroche pour s'affiner, en raison de la corde avec laquelle il est attaché à l'extrémité supérieure pour ensuite être suspendu à des poteaux ou des poutres pour s'affiner. Cependant, ce n'est pas la seule raison pour laquelle on entend parler de “caciocavallo impiccato”. Une autre raison est une recette délicieuse qui se réalise avec ce fromage incroyable. Voyons cela !
Le caciocavallo impiccato est une recette appréciée de tous, délicieuse et savoureuse : elle consiste à accrocher le caciocavallo (de nouveau !) pour que la pâte fonde sous la chaleur du barbecue. Ensuite, la pâte est coupée et posée sur des tranches de pain grillé. C'est une délicatesse à déguster ainsi ou avec d'autres ingrédients au choix, par exemple une pincée de truffe. Une vraie gourmandise !
Le caciocavallo ragusano est un fromage aromatique aux notes légèrement piquantes; il a un goût très agréable et plein, doux lorsque le fromage est jeune, plus intense avec le temps. Il est très utilisé dans la production de plats typiques siciliens.
La production du caciocavallo ragusano DOP se fait avec du lait de vache entier et cru ; pour cette raison, elle n'a lieu que pendant les saisons où les pâturages de l'Altiplano Ibleo sont particulièrement luxuriants. Contrairement au caciocavallo classique, le ragusano n a pas la forme arrondie classique, avec la partie supérieure “accrochée”, mais il est produit dans la forme classique.
Le caciocavallo pugliese est un fromage gras, de mi-longue à longue durée d'affinage. La pâte est dure, filée, et avec l'avancée du temps d'affinage, elle prend des notes piquantes et intensément aromatiques.
La croûte est dure, fine, de couleur paille. La pâte est dure, grasse, blanche ou paille. L’'œil est rare, fin ou moyen. Les sensation aromatiques sont intenses, et augmentent avec l'affinage. Le caciocavallo pugliese est excellent consommé seul, mais aussi pour la préparation de plats de pâtes savoureux.
Caciocavallo, un fromage polyvalent au goût irrésistible : essayez-le dans toutes ses versions, vous l'aimerez dès la première bouchée !
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