Acquacotta : la soupe toscane par excellence.

Acquacotta: la soupe de légumes d'origine paysanne la plus connue de la tradition toscane. Un plat aux humble origines, aujourd'hui une délicatesse pour les connaisseurs. C'était en effet le repas des journaliers, de ceux qui conduisaient les animaux au pâturage, de ceux qui travaillaient toute la journée à la campagne et, le soir, se nourrissaient de ce que la terre leur offrait : légumes de champ et pain de blé dur.

Remonter à la vraie recette de l'Acquacotta n'est pas si facile, car il s'agit d'un plat typique de plusieurs zones, de la Maremma au Viterbese, et les ingrédients varient beaucoup en fonction de la saisonnalité. Parmi les ingrédients qui figurent certainement dans la recette, on trouve oignons, céleri et basilic à associer à tomates, et selon la saison, on trouve la chicorée et les légumes de champ pour donner de la consistance à la soupe. Lorsque cela était possible, des ingrédients substantiels comme la couenne de porc ou le lard étaient également ajoutés. Aujourd'hui, la recette comprend également l'œuf, cuit différemment selon le lieu où la soupe est préparée.

Acquacotta : les origines du plat toscan

Les origines de l'Acquacotta se trouvent dans le territoire toscan, riche de traditions et d'habitudes qui s'entrelacent, liant l'homme et le territoire. La cuisine toscane est une cuisine simple, réputée pour la richesse et la qualité de ses ingrédients.

L’Acquacotta est un plat ancien, revisité et toujours revisitable ; aujourd'hui, il est en effet très différent de ses origines. L’Acquacotta a des origines en Maremma, d'où elle s'est répandue dans toute la Toscane et dans le Latium, mais aussi dans les Marche, grâce à la transhumance.

En Maremma, les origines du plat racontent des histoires de pauvreté et de maladie, de l'époque où la terre fut frappée par le paludisme, qui a fait de nombreuses victimes. C'était l'eau l'ingrédient principal du plat, et c'est pour cela qu'elle a vécu la tragédie comme spectatrice. Au XVIIIe siècle, d'importants travaux de drainage et de canalisations des eaux ont été réalisés et enfin les choses ont commencé à s'améliorer.

Comme le dit le nom même, l'Acquacotta trouve dans son nom l'ingrédient de base, l'eau. C'est pourquoi la tragédie de la maladie a beaucoup marqué l'histoire de ce plat. Comme l'a écrit Mara Cini dans son livre « Maremma cuisine » : « Ceux qui travaillaient à la campagne emportaient un petit pot et, à midi, le remplissaient à la source en faisant cuire ce que la saison offrait. Une gousse d'ail, un oignon, quelques tomates, du sel et beaucoup de pain en tranches ». Cette citation nous fait comprendre qu'il s'agit d'un plat pauvre, réalisé avec ce qui était disponible. Giacomo Bulleri de Collodi l'a décrit ainsi : « Tu prenais une feuille de persil, une tomate, une feuille de céleri, ces deux ou trois légumes que tu trouvais dans le jardin, tu les mettais à bouillir dans l'eau, et ajoutais du sel et de l'huile. Puis tu casses un œuf par tête et enfin tu y jetais du pain. Acquacotta, c'est-à-dire : le dîner inventé, la soupe avec ce qu'il y a ». Un récit extrêmement clair qui montre vraiment ce qu'était la soupe à l'origine. Et pour finir : « Le pain d'hier est aussi bon demain », une affirmation qui nous fait comprendre que dans la recette de la soupe, le pain en est une composante essentielle.

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On dit Acquacotta ou Acqua cotta ?

Quelle est la terminologie exacte, Acquacotta ou Acqua cotta ? En réalité, il s'écrit généralement Acquacotta, ce qui peut donc être considéré comme la terminologie correcte, mais en même temps, la désignation Acqua cotta ne peut pas être considérée comme erronée, étant donné que le terme « cotta » écrit séparément caractérise le mot « eau », exactement par ce qu'elle est : une eau qui est cuite avec divers ingrédients.

Probablement la désignation « Acqua cotta » est écrite ainsi lorsqu'on veut mettre en avant les origines modestes du plat, donc de l'eau bouillie avec des ingrédients variables selon leur disponibilité, tandis que l'eau représente la constante.

Acquacotta toscane : la soupe avec des ingrédients authentiques de la campagne

L'Acquacotta est une soupe de légumes dont les ingrédients sont récoltés à la campagne ; c'est un plat pauvre, dont la recette varie d'une zone à l'autre en fonction de leur disponibilité. Dans la version la plus répandue en Toscane, l'utilisation de ces ingrédients est prévue : oignon, tomate, eau, huile d'olive extra vierge, céleri, carotte, basilic, pain maison rassit et grillé, pecorino râpé et œuf.

Recette Acquacotta : voici comment préparer la soupe

Il existe de nombreuses versions de l'Acquacotta. Nous vous conseillons la recette la plus traditionnelle, celle de Toscane, qui utilise ces ingrédients : céleri, oignon, œufs, tomate, huile evo, sel, piment, pecorino râpé, pain dur toscan.

Coupez les oignons et le céleri, disposez-les dans une casserole. Ajoutez l'huile et faites revenir. Lorsque l'oignon sera doré, ajoutez les tomates et l'eau pour faire un bouillon de cuisson. Ajoutez le sel et le piment, en laissant cuire lentement, jusqu'à ce que le céleri soit bien cuit. Si le bouillon venait à s'évaporer, ajoutez de l'eau. Une fois la cuisson terminée, ajoutez les œufs battus avec un peu de fromage. Attendez quelques minutes jusqu'à cuisson complète et retirez du feu. Coupez le pain et disposez-le dans un plat à soupe. Versez l’Acquacotta dessus et servez-la chaude.

Acquacotta maremmana : de la campagne toute la saveur des légumes de saison

L'Acquacotta maremmana se prépare avec les légumes récoltés directement de la campagne, avec le fameux pain sciocco, généralement de blé dur, le tout assaisonné d'huile d'olive extra vierge.

C'est ainsi que les butteri maremmani apportaient leur Acquacotta dans la « catana », le traditionnel « sac à dos » en cuir. Les légumes qui composent et composent encore aujourd'hui le plat varient en fonction de la saisonnalité, et l'on peut trouver des brocolis, de la chicorée, des choux, haricots verts, ou tout autre légume pouvant rehausser le plat.

Parfois, on ajoute aussi la cotica, c’est-à-dire la couenne de porc, ou du lard haché. Souvent, le lard est utilisé pour assaisonner le sofrito d'ail et d'oignon, au début de la préparation de la recette.

Acquacotta: de la Toscane, une souffle paysanne traditionnelle, aux origines anciennes et au goût authentique. À essayer!

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