Lambrusco : l'histoire d'un vin italien à succès

Le Lambrusco est un vin rouge frais et pétillant, polyvalent et à faible teneur en alcool. Son succès est né surtout dans la seconde moitié du siècle dernier. Depuis les années 60, la production a crû de façon exponentielle et les exportations, soutenues par la demande du marché américain, ont fait du Lambrusco vin rouge italien le plus célèbre au monde, au point qu'outre-Atlantique, il a même été surnommé « Coca Cola italienne ». 
Derrière son succès se cache en réalité une histoire longue de siècles, particulièrement concentrée en Émilie-Romagne et en Lombardie, que nous allons maintenant vous raconter. Et non, par succès, nous ne désignons pas « Lambrusco et pop-corn », le morceau de musique écrit et chanté par Luciano Ligabue, publié comme deuxième single extrait de l'album « Lambrusco, coltelli, rose & pop corn » de 1991…
 

Lambrusco: comment est né le vin rouge « Brusco »

Il est certain que l'origine du mot « lambrusco » évoque instinctivement l'adjectif « brusco ». Cependant, l'interprétation la plus répandue fait remonter la naissance du terme au latin « labrum » (bord, limite) et « ruscum » (plante sauvage), ce qui indiquerait que le Lambrusco est une plante sauvage. Ce n'est qu'au XIXe siècle que l'on parvint à une systématisation complète de toutes les variétés de Lambrusco.

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Le mérite revient à Francesco Agazzotti qui, en 1867, a distingué entre: le Lambrusco di Sorbara, ou de la viola, aujourd'hui répandu en types rouge ou rosé, sec ou doux; le Lambrusco Salamino de Santa Croce, sec ou doux; et le Lambrusco Grasparossa de Castelvetro, sec ou doux. De ces trois principales variétés, répandues dans la région de Modène, de nombreux autres types de Lambrusco, comme celui de Mantoue, seront dérivés dans les années suivantes. Léger, sincère et pétillant, ses bulles transmettent de la joie dès la première gorgée. Le vin Lambrusco accompagne les plats typiques de la cuisine émilienne, surtout ceux les plus gras et savoureux, comme les viandes bouillies, le Cotechino et le Zampone avec des lentilles. Mais il se marie aussi très bien avec du pain et du salami. 
 

Lambrusco: qu'est-ce que c'est et comment le produit-on

Écrire sur le Lambrusco n'est pas simple du tout, il faut de la prudence car le sujet est très vaste, tant le cépage Lambrusco est une grande famille qui comprend de nombreux types de vignes et n'est donc pas un seul spécimen. Le Lambrusco est le vin typique, voire historique, de Modène (Grasparossa et Sorbara en premier lieu), de Reggio Émilie et aussi de Parme. Vous pouvez également le trouver à Mantoue, dans le Vénétie et par paradoxe aussi en Pouilles.

Il y a quelques décennies encore, le Lambrusco était un vin paysan, on écrasait les grappes, on laissait fermenter grâce aux levures présentes sur les peaux, puis on le mettait en bouteille avec encore un peu de sucre non fermenté à l'intérieur et la fermentation reprenait spontanément lorsque l'hiver se terminait et que les levures sortaient de leur sommeil. Et voilà qu'avec un peu de magie, le vin devenait pétillant : le fameux méthode ancestrale. Il y avait le dépôt, les bouteilles éclataient comme des pétards à Carnaval si elles n'étaient pas manipulées avec précaution ou si elles étaient exposées au soleil et à la chaleur.

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Mais la méthode ancestrale du Lambrusco n'est rien d'autre que l'ancienne méthode utilisée pour produire le Champagne, lorsque celui-ci n'était pas encore dégorgé puis ajusté avec le liqueur d’expédition. En effet, autrefois, le Lambrusco était un vin légèrement pétillant, trouble, très parfumé et acide, avec une certaine vivacité. C'était également la même ancienne méthode utilisée pour produire le Prosecco ou pour produire encore aujourd'hui le Prosecco avec des dépôts. En Émilie, le dépôt était la norme, le résidu de levures épuisées. Puis est venue la révolution américaine, au sens où les grandes caves coopératives ont découvert que le Lambrusco était une excellente boisson récréative, très accessible en termes d'alcool, agréable, et ainsi elles ont commencé à le produire à grande échelle, évidemment en version douce.

Lambrusco : recettes et accords pour le déguster en cuisine

Quand nous parlons de Lambrusco à table, nous ne pouvons que commencer par les antipasti. La grande polyvalence de ce vin permet de boire du Lambrusco avec tous les salumi typiques de Parme et des alentours. Le Prosciutto di Parma et le Culatello, le Salame Felino et la Coppa di Parma sont tous des charcuteries qui n'attendent qu'à être accompagnées d'un bon verre de Lambrusco. L'antipasto idéal ? Un verre de Lambrusco, une planche de salami typiques et quelques copeaux de Parmigiano Reggiano.

Le Lambrusco se marie également très bien avec les tortellini et, en général, avec toute la pasta ripiena typique de la cuisine émilienne, en bouillon ou sèche : tortelli, anolini et cappelletti, tagliatelle aux œufs et agnolotti. À essayer également avec des pâtes au four, par exemple avec un plat de lasagnes, et avec des risottos au Lambrusco.
En ce qui concerne les viandes, tous les types de bolliti sont parfaits avec un verre de Lambrusco. Vous pouvez déguster le vin avec un cotechino ou un zampone, peut-être accompagné d'un bon accompagnement de lentilles ou de haricots en sauce.
Pour finir, le Lambrusco est aussi un vin de fin de repas. Associez-le avec quelques copeaux de Parmigiano Reggiano et une pointe de moutarde. En cas de dessert, il vaut mieux restreindre le choix à la pâtisserie sèche, peut-être avec une tarte Sbrisolona de la tradition mantouane.

Dans tous les cas, même si la tradition veut qu'il soit servi à température ambiante, le Lambrusco doit être servi frais, jamais froid. La température idéale se situe entre 14 et 16°C. N'oubliez pas que sur Spaghetti e Mandolino, vous pourrez acheter vos bouteilles de Lambrusco et les faire livrer directement chez vous !
Prosit !

Francesco Scuderi 

S&M