/ Notre magazine / Ferrari BIO : les artisans du Parmigiano Reggiano bio
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Dans un territoire parsemé d'un immense patrimoine historique et culturel, caractérisé par de vastes zones de culture et d'élevage où le bétail peut grandir en toute liberté, nous trouvons les racines du Parmigiano Reggiano, l'un des fromages italiens les plus renommés et appréciés dans le monde entier. Caractérisé par ce goût merveilleux qui ne lasse jamais parce qu'une bouchée en appelle une autre, sa saveur évoque mille émotions, une fois croqué, qui rappellent les goûters que l'on prenait enfant avec du pain et du fromage. En copeaux, en dés, râpé ou fondu : le déguster est toujours un vrai délice. Le Parmigiano Reggiano est une expérience, une émotion qui reste dans le cœur, tout comme le goût sensationnel qu'il apporte à chaque plat dans lequel il est utilisé.
L'histoire que nous voulons raconter a le goût de ce fromage extraordinaire et naît entre les murs d'une petite commune de la province de Reggio Emilia, Vezzano sul Crostolo. C'est ici que sont nés les grancie, c'est-à-dire des exploitations agricoles traditionnelles du Moyen Âge qui élevaient des vaches au milieu de la verdure pour produire le meilleur lait. Une belle région où se trouvent le Parco Matildico di Montalto et le Monte del Gesso, où les animaux peuvent être élevés et les plantes cultivées sans agents polluants. C'est ici, entre les champs et les laiteries, que se dresse l'exploitation agricole Ferrari BIO, productrice de l'un des meilleurs Parmigiano Reggiano que l'on puisse déguster aujourd'hui.
Située à Pecorile, petite frazione de Vezzano sul Crostolo, l'entreprise Ferri BIO naît de la passion et de l'engagement de la famille Ferrari. Ce fut en 1978 que Remigio Ferrari et Giuliana Goldoni, avec leurs six enfants, ont transformé leur amour de la terre et du bétail en une réalité d'excellence reconnue et récompensée qui les accompagne depuis maintenant 40 ans.
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C'est en 1998, cependant, que la famille Ferrari a décidé de faire un véritable saut de qualité. Qualité au sens de sain, authentique, naturel : c'est-à-dire biologique. Tant la culture que l'élevage au sein de l'entreprise respectent les traditions d'autrefois, les valeurs d'une autre époque qui reviennent : aliments et fourrages créés pour nourrir le bétail sans agents chimiques, rotation culturale naturelle et culture sans antiparasitaires ni engrais chimiques. C'est ainsi que leurs vaches grandissent saines, fortes, heureuses de paître et qu'elles nous donnent un lait délicieux et absolument biologique. La philosophie défendue par Ferrari BIO se voit aussi dans les méthodes de soin du bétail : seuls des remèdes homéopathiques sont appliqués et, inévitablement, beaucoup de lumière solaire.
Le choix de ne pas utiliser d'aliments chimiques ou d'antibiotiques permet de créer des produits sains, c'est pourquoi l'entreprise a obtenu le Certificat de Conformité BIO pour l'élevage et pour de nombreux autres produits végétaux.
Les fromagers de l'entreprise Ferrari BIO trient quotidiennement à la main le lait frais des vaches. Ce lait subit par la suite un processus de pasteurisation pour créer de magnifiques produits naturels. Tous les procédés et phases de production respectent les paramètres d'hygiène conformément aux processus biologiques.
Pour certifier la qualité de ce produit, en plus du certificat biologique, Ferrari BIO a obtenu en 2018 la certification pour la production exclusive de lait de foin STG, c'est-à-dire Spécialité Traditionnelle Garanties. Il s'agit d'une désignation qui prévoit une forme de production de lait provenant de vaches élevées dans des exploitations laitières traditionnelles respectueuses de l'environnement et nourries exclusivement avec de l'herbe, des légumineuses, des céréales et du foin. L'utilisation d'aliments fermentés ou la fourniture de fourrages OGM n'est pas prévue.
L'attention portée à l'élevage du bétail, associée à la transformation soignée du lait, permet à l'entreprise Ferrari BIO de revendiquer des valeurs traditionnelles prestigieuses telles que la reconstitution des saveurs authentiques d'autrefois.
Avec le lait de sa propre production, en 2012, la famille Ferrari BIO a décidé de produire du Parmigiano Reggiano Biologique à la Latteria Sociale la Nuova à Bibbiano, dans la province de Reggio Emilia.
Ce délicieux fromage typiquement italien est obtenu en mélangeant deux types de lait : celui écrémé de la traite du soir avec celui entier de la traite du matin. Le lait est versé dans les typiques chaudières en cuivre en forme de cloche retournée. Il est enrichi d'un lait caillé naturel et d'un petit lait d'ensemencement : ainsi se déroule le processus de coagulation.
Le caillé est ensuite fragmenté en minuscules granules par le maître fromager, véritable artisan de fromage. Ce processus s'effectue grâce à l'épine, un outil constitué d'un bâton et d'une sorte de sphère présente à l'une des deux extrémités, composée d'anneaux métalliques de diamètre différent. Le processus est en effet défini comme "épination" car, comme le dit la tradition orale, autrefois on utilisait une branche sèche d'épine, d'où le nom "épine".
Après l'épination, nous passons à la phase de cuisson, un processus très lent qui prévoit une cuisson à une température de 55°C. Ensuite, les granules fromagers précipitent au fond de la chaudière, formant une masse unique, qui sera ensuite extraite par le fromager et traitée ensuite pour obtenir les formes de fromage. Chaque forme nécessite pas moins de 600 litres de lait pour être produite.
La merveilleuse carte d'identité du Parmigiano Reggiano DOP est une plaque de caséine qui est attribuée avec un numéro unique et progressif. Une bande marquante spécifique est utilisée pour graver sur la forme de fromage le mois et l'année de production, le numéro d'immatriculation qui distingue la fromagerie ainsi que l'inscription emblématique en points sur toute la circonférence. Enfin, les formes sont immergées après quelques jours dans une solution saturée d'eau et de sel. Ce processus particulier est appelé salage par osmose.
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Le Parmigiano Reggiano DOP a un processus de maturation tout à découvrir : les formes sont disposées en longues lignes puis laissées à reposer sur des tables en bois. Grâce à ce processus, la partie externe du fromage sèche, formant une croûte naturelle, sans ajouter aucun type de traitement, afin de la rendre comestible.
Généralement, la maturation minimale du Parmigiano est de 12 mois et, après cette période, les formes sont examinées par les experts de l'entreprise qui sélectionnent les meilleures pour poursuivre la maturation pendant 24 mois et plus.
Grâce à l'expérience acquise au fil du temps, les agents du Consortium de protection examinent chaque forme de Parmigiano Reggiano et, seulement après un contrôle positif minutieux, peuvent appliquer le tampon sur les formes qui répondent aux exigences de la Denominazione d'Origine Protetta (DOP).
Les formes qui ne répondent pas à ces exigences sont dépouillées des labels et de l'inscription traditionnelle en points.
La sélection est un processus très important et minutieux car elle permet aux consommateurs d'avoir une garantie absolue d'authenticité des produits de l'entreprise Ferrari BIO.
L'engagement, la passion et le dévouement pour leur travail ont atteint des niveaux très élevés au point d'être récompensés et certifiés à l'échelle mondiale. Les méthodes traditionnelles d'autrefois qui se sont transmises de père en fils ont permis à Ferrari BIO d'être honorée pendant 4 ans au World Cheese Award avec de nombreuses médailles d'or et d'argent dans différentes catégories de maturation du Parmigiano Reggiano. La transformation unique et personnalisée du lait permet sans aucun doute à Ferrari BIO de se démarquer de la concurrence, donnant vie à des produits de la plus haute qualité.
Sur notre site de Spaghetti & Mandolino, vous pourrez trouver le meilleur Parmigiano Reggiano DOP BIO de l'entreprise Ferrari BIO. Nous aimons récompenser l'excellence italienne et voulons garantir à nos clients la meilleure qualité.
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