Provola et Provolone : quelle est la différence ?

Provola et provolone sont deux excellents fromages italiens à pâte filée. Beaucoup pensent qu'ils sont la même chose, mais en réalité, il existe des différences qui déterminent les deux noms. La première, comme vous pouvez l'imaginer, est la taille du fromage, plus petite la provola, plus grande le provolone. La seconde est dans le goût qui est normalement beaucoup plus prononcé dans le provolone. Enfin, à la différence de la provola, le provolone de Valpadana est protégé par le label Dop. Découvrez avec nous les détails de la provola et du provolone, leur histoire et quelques excellentes recettes à utiliser en cuisine pour savourer ce délicieux fromage.

Provola et Provolone : Histoire de deux fromages exquis

La provola est un fromage à pâte filée, parmi les plus anciens du sud de l'Italie. Son nom vient de « prova », car à l'origine, on faisait une preuve du fromage, en prélevant un morceau de pâte dans la cuve pour vérifier l'état de filature. Selon d'autres sources, le nom vient du terme « Pruvatura » ou « Pruvula », qui désignait le morceau de pâte de fromage donné à goûter aux fidèles qui se rendaient en procession vers le monastère de San Lorenzo in Capua, dans la province de Caserte.

Ses régions d’origine sont la Pouilles et le Molise, en ce qui concerne les types produits avec du lait de vache, tandis que celle à base de lait de bufflonne est née en Campanie. C’est justement en Campanie qu’existe la preuve historique confirmant sa production depuis 1600, avec la présence constante de ce fromage dans les crèches, même si probablement la Provola était préparée auparavant aussi au Moyen Âge. Par la suite, grâce aux déplacements des fromagers du sud vers le nord, la production de ce fromage a également commencé au nord.

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Et c’est justement dans le nord de l'Italie que le provolone a vu le jour. C’est un fromage typique de la Vallée Padane, né de la rencontre entre la tradition du fromage à pâte filée du sud de l'Italie et la grande disponibilité de lait du nord. Cela n'a été possible qu'à la mi-XIXe siècle, lorsque, avec l’Unité d’Italie, les éleveurs du sud ont pu se déplacer vers le nord, apportant avec eux leurs traditions et techniques et créant ainsi un tout nouveau fromage. Le nom provolone dérive du mot provola, qui désigne un fromage à pâte filée de petite taille.

Provola et Provolone : les caractéristiques qui les distinguent

Provola et provolone se ressemblent sur certains aspects, mais diffèrent sur d'autres. Parmi les différences, on distingue les dimensions abondantes du Provolone et surtout le goût, nettement plus prononcé dans le « grand frère » de la provola. Un autre aspect qui distingue le provolone des autres fromages à pâte filée est sa remarquable capacité à vieillir longtemps, bien plus d'un an, sans se dessécher et sans devenir un fromage à râper.

Le provolone est typique pour ses quatre formes traditionnelles : poire ou melon, salamino, tronco-conique et en forme de bouteille, peut-être la forme pour laquelle il est le plus connu dans le monde et peut être produit en deux variantes : doux ou piquant. Les deux versions ont été reconnues avec le label Dop. Le Provolone Valpadana ne peut être produit que dans certaines zones de la Lombardie, du Vénétie, d'Emilie-Romagne et dans la province autonome de Trente. Ce label garantit son authenticité, sa qualité et son origine. Le Provolone Valpadana D.O.P. bénéficie de cette dénomination depuis 1993.

La provola est souvent désignée comme une mozzarella affinée, car le processus de fabrication pour obtenir les deux produits est le même jusqu'à la dernière étape, à savoir l'affinage, qui est en revanche absent dans le processus de production de la mozzarella.

Ce type de fromage peut être produit tant avec du lait de vache qu'avec du lait de bufflonne (et du présure), et peut être commercialisé soit nature, soit fumé. Dans le cas où il est fumé, la forme est laissée dans une chambre où de la paille humide est brûlée pendant une dizaine de minutes, afin de lui donner la saveur, l'arôme et la couleur brune typiques qui le caractérisent. La forme typique de la provola est celle classique de nombreux fromages à pâte filée du sud de l'Italie, à savoir en forme de poire, avec une petite tête liée par une boucle dans la partie supérieure.

Provola et provolone : quelques curiosités.

Pourquoi dit-on "faire le provolone" ? Découvrons-en le sens. Le provolone est celui qui essaie un peu avec tout le monde. Quelle est l'origine de cette curieuse expression ? En italien, le lien entre cette 'espèce' de mâle et le fromage typiquement surtout du sud de l’Italie, est – peut-être – seulement dans la similarité phonétique (provolone= celui qui (essaie) puisque le sens des deux termes est, évidemment, très différent : tandis que l'un est le “fromage de type cru à pâte filée dure et compacte, de saveur douce ou piquante, produit en formes généralement sphériques ou allongées avec du lait de vache entier,” explique la Treccani, l’autre est “celui qui s'efforce de courtiser chaque femme juste pour passer une agréable soirée.”

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En somme, un qui flatte et séduit (ou du moins "essaie"). Les deux termes sont similaires uniquement phonétiquement mais non par leur signification, liés au concept de "essayer", ou du moins à la même racine : provolone, mais aussi provola et provatura (tous types de fromage italien) sont connectés au verbe "essayer".

Le provolone est un personnage souvent ennuyeux et désagréable, qui essaie avec toutes les femmes, dans n'importe quelle situation et sans aucun "critère de sélection".

Bien qu'en langage courant, ils soient presque synonymes, surtout en Campanie, provola et scamorza ne sont pas la même chose. En effet, la scamorza est un fromage à pâte semi-crue et filée, tandis que la première est seulement filée. Une autre différence est dans la couleur : la scamorza est légèrement plus blanche.

Provola et provolone : recettes et associations à essayer en cuisine

Le goût typique de la provola est doux et délicat et il existe également une version fumée : elle donne le meilleur d’elle-même lorsqu'il s’agit d’enrichir le goût d’un plat principal savoureux et appétissant comme les lasagnes à la courge, jambon et provola, mais elle est également excellente dans des plats comme les rouleaux de pain de mie avec provola et jambon ou une délicieuse omelette aux asperges et provola fumée. Le fumage rend le goût encore plus intense et affirmé.

Le Provolone, comme tous les grands fromages, trouve sa plus grande expression de ses qualités de goût, d'arôme et d'apparence lorsqu'il est cru. Parfait avec du pain, il est conseillé d’utiliser du pain de blé dur (type Altamura) pour le Provolone Valpadana Dop piquant tandis que pour le doux, le pain au sésame ou la classique rosetta sont excellents.

La moutarde de Crémone se marie également avec ce produit paysan ancien, tout comme les miels et certaines confitures, notamment celle de figues.

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Francesco Scuderi

S&M