Spaghetti alla chitarra: une autre bonne pâte typique.

Identité, tradition et saveur, sont seulement quelques-uns des ingrédients qui font partie de la cuisine italienne. Donner une seule définition au mouvement culinaire tricolore est pratiquement impossible : il y a trop de facettes qui le composent. Des centaines d'ingrédients, de produits et de plats typiques, des recettes qui changent parfois intégralement à quelques kilomètres de distance.

Le produit dont nous parlerons vient de l’Abruzzes, ce sont les spaghetti alla chitarra, une typicité aujourd'hui répandue également dans d'autres régions, en particulier dans les régions du sud Adriatique. Découvrez leur histoire, l’origine de leur nom qui n’a rien à voir avec les notes musicales et quelques recettes pour les déguster au mieux.
 

Spaghetti alla chitarra : pourquoi s'appellent-ils ainsi

Le nom Spaghetti alla chitarra d’origine de l'instrument utilisé pour les créer : la chitarra. La chitarra ou maccarunàre, tire son nom de la forme de l'instrument lui-même. Il y a des cordes métalliques distantes d'environ 2-3 mm avec lesquelles on “coupe” la pâte grâce à la pression du rouleau à pâtisserie, obtenant ainsi des fils allongés avec une section carrée.

Contrairement à l'espaghetto classique rond, l'espaghetto obtenu avec la chitarra a une rugosité supérieure, en plus d'une section carrée, d'où le nom spaghetti carrés, et recueille davantage de sauces complexes comme les ragoûts de viande ou de poisson ainsi que des sauces au goût prononcé.

»DÉCOUVREZ NOTRE SÉLECTION DE PÂTES AUX ŒUFS«

La cuisson des spaghetti alla chitarra doit être absolument al dente. La pâte est obtenue en utilisant de la semoule de blé dur, des œufs et une pincée de sel. La pâte est d'abord travaillée à la main pour créer une consistance élastique. Elle est ensuite laissée à reposer au frais pendant un certain temps, puis étalée au rouleau à pâtisserie en maintenant une épaisseur de 2-3 mm. Après avoir étalé la pâte, on crée des bandes de pâte appelées “pettele” qui, une fois placées sur la chitarra, se transforment en spaghetti grâce à la pression du rouleau à pâtisserie.

Dans les Abruzzes, d'où elle est originaire, les spaghetti alla chitarra sont appelés Tonnarelli, tandis qu'en Molise, ils sont appelés Cirioli. En Pouilles, ils prennent le nom de Troccoli, du terme vernaculaire de Foggia “Trucchj’l”.
 

Spaghetti alla chitarra : voici leur histoire

Au début des années 1500, dans les Abruzzes, on confectionnait une pâte appelée “Maccheroni a lu Rentrocele”. Ces maccheroni étaient réalisés avec de la farine de blé dur. De la pâte, on étalait des feuilles d'une épaisseur de 3 mm et on passait un rouleau à pâtisserie en fer dentelé appelé “Ferro per maccheroni” ou “Ruzzolo”.

En exerçant une pression sur la feuille, on obtenait une sorte de “tagliatelline” de 5 mm de large, appelées en effet “Maccheroni a lu Rentrocele”. Il semblerait que le nom de Rentrocele dérive justement de ce mouvement rotatoire effectué par l'outil sur la feuille, pour la couper. Vers la deuxième moitié du 1700, un outil appelé “Maccharunare” a été inventé, constitué d'un cadre en bois rectangulaire avec des fils en cuivre ou en laiton espacés de 3 mm. Le Maccharunare s'est rapidement répandu dans la région des Abruzzes.

Ce nouvel instrument a remplacé le Ruzzolo utilisé pour préparer les maccheroni a lu Rentrocele. Les maccheroni étaient coupés en exerçant une pression avec le rouleau à pâtisserie et en passant un doigt sur la feuille coupée à la base du Maccharunare comme “jouer un arpège”, pour faire tomber complètement la pâte coupée.

On suppose qu’à la fin des années 1800, le Maccharunare a commencé à être appelé Chitarra, comme le rapporte le “Vocabolario dell’uso abruzzese” de Gennaro Finamore de 1893 où il est écrit “Catarre o Chetarre” (probablement en raison d'une évolution linguistique plus moderne), mais aussi parce que les fils tendus sur le cadre ressemblent aux cordes d'une guitare. Avec le changement de nom, les ingrédients pour réaliser les fameux “Spaghetti alla chitarra” ont également été modifiés.

»DÉCOUVREZ NOTRE SÉLECTION DE PÂTES AUX ŒUFS«
 

Spaghetti alla chitarra : les recettes pour les déguster au mieux

Les spaghetti alla chitarra sont une délicatesse qui peut être appréciée de nombreuses façons, avec des recettes et des garnitures variées. Comment ne pas mentionner, par exemple, les spaghetti alla chitarra aux courgettes et stracchino, ceux aux tomates cerises ou encore avec des gambas et du prosecco et pourquoi pas, citrouille et champignons porcini.

Une véritable spécialité sont les spaghetti alla chitarra allo scoglio : un plat de pâtes qui devient plat unique en raison de la richesse de crustacés et de mollusques avec lesquels il est assaisonné, extrêmement savoureux et délicieux.

Mais si vous souhaitez rester dans le classique, voici les spaghetti alla chitarra con le pallottine, c'est-à-dire de très petites boulettes. C'est un premier plat typique de la cuisine abruzzese préparé traditionnellement lors de fêtes ou pour le déjeuner dominical en famille. Pour réaliser ce plat, en plus des spaghetti alla chitarra, il faut des pallottine, c'est-à-dire de très petites boulettes à base de viande de boeuf, et de la sauce tomate. 
La caractéristique de cette pâte, comme nous l'avons déjà dit, est que les spaghetti ont une section carrée, forme obtenue grâce à l'outil typique pour les réaliser : la chitarra.
Si vous souhaitez un vin adapté à ce plat, restez en Abruzzes, un excellent Montepulciano est ce qu'il vous faut !

Francesco Scuderi

S&M