Spaghetti all'Amatriciana : histoire et recette originale.

Les spaghetti all’amatriciana sont l'un des plats les plus raffinés, populaires et savoureux de toute la tradition culinaire italienne. Plat typique d'Amatrice, dans la province de Rieti, avec sa simplicité d'exécution, il a conquis non seulement l'Italie mais aussi de nombreux autres pays du monde, à tel point que depuis le 6 mars 2020, les spaghetti all’amatriciana ont été officiellement reconnus comme Spécialité traditionnelle garantie de l'Union européenne. 
Il existe en effet une délibération, la 27/2015, par laquelle la recette a été formalisée, jusqu'à obtenir la reconnaissance européenne STG (Spécialité traditionnelle garantie), pour protéger l'original.

Dans le cahier des charges, il est clairement spécifié que dans la recette originale des spaghetti all'amatriciana l'ail et l'oignon ne sont pas prévus, tandis que la partie grasse et savoureuse de la recette est le guanciale, non substituable par la pancetta.

La véritable histoire des spaghetti all’amatriciana

La histoire des spaghetti all’amatriciana est un peu plus complexe qu'il n'y paraît. La pâte à l’amatriciana (ou matriciana, comme on dit en dialecte) est un plat classique de l'osteria romaine, simple et bon. Il existe de nombreuses variantes du plat, mais la recette originale, unique et inimitable, est une seule.
Le plat était initialement "blanc", inventé par les anciens bergers, qui n'avaient à disposition que des pâtes sèches, du guanciale, du poivre noir et du pecorino. Ces ingrédients, sans tomate, ne te suggèrent rien ? Eh bien oui, ce sont exactement les ingrédients nécessaires pour la pasta alla Gricia, une autre recette typique du Lazio, originaire de Grisciano.

Au XVIIe siècle, les Napolitains ont commencé à cultiver la tomate, la répandant dans tous les territoires du royaume bourbonien, y compris Amatrice, où la sauce tomate napolitaine a immédiatement été appréciée et ajoutée à la Gricia, réalisant ainsi ce que nous appelons aujourd'hui pasta all’amatriciana.

Les spaghetti all’amatriciana ont été reconnus comme un plat typique du Lazio au milieu du XXe siècle. Avant, on parlait principalement des gnocchis et du pasticcio di maccheroni. Aujourd'hui, avec la carbonara, c'est sans doute le plat le plus connu. Quel paradoxe !

Spaghetti all'amatriciana : vos matières premières de qualité sur Spaghetti e Mandolino

L’amatriciana est une recette simple qui nécessite peu d'ingrédients de qualité : pulpe de tomate, guanciale et pecorino romano, ainsi que des spaghetti, bien sûr. Ainsi, pour la réussite de cette recette, il est essentiel que les ingrédients soient vraiment savoureux, afin de garantir le succès de la préparation.
Dans la recette traditionnelle STG, il est prévu du guanciale d'Amatrice, de la tomate San Marzano de qualité, du pecorino romano, du sel et du poivre. En tant que pâtes, il faut absolument utiliser des spaghetti, comme imposé par la ville d'Amatrice qui se vante du titre de “Ville des spaghetti all'amatriciana”. Donc, non aux bucatini !

Après avoir fait la liste de courses, voyons sur quels ingrédients miser. Comme déjà mentionné, il est essentiel que les ingrédients soient de première qualité et artisanaux, pour faire une pâte qui soit vraiment savoureuse et originaire d'Italie.

Pour commencer, intéressons-nous au guanciale qui, comme déjà mentionné, n'est absolument pas substituable par de la pancetta. En effet, il s'agit de deux morceaux différents. Le premier est extrait de la joue du porc, tandis que la pancetta est issue du ventre.
Le guanciale est très savoureux et un peu plus gras que la pancetta. Lorsqu'il est préparé pour le vieillissement, il est déjà aromatisé avec du sel et du poivre. Donc, fais attention à ne pas te tromper ! Les spaghetti all’amatriciana NE se font PAS avec de la pancetta. Cela dit, nous te recommandons d'essayer le Guanciale di Colonnata de la Larderia Sanguinetti, particulièrement aromatique et savoureux grâce à son gras très parfumé, si délicat qu'il fond dans la bouche.

En ce qui concerne le fromage, il n'y a pas d'alternatives : il faut du Pecorino Romano DOP. Il s'agit d'un ancien fromage typique de la tradition laziale produit exclusivement avec du lait frais de brebis. Sur Spaghetti & Mandolino, tu peux trouver le véritable pecorino romano avec un affinage de huit mois, idéal pour être râpé sur un beau plat de pâtes, comme notre matriciana. Au fait : sur la matriciana, le pecorino doit être râpé grossièrement, il ne doit pas être fin.

À ne pas négliger le tomate : il doit être doux, savoureux, parfumé. C'est la sauce qui va rehausser la bonté de notre guanciale. La sauce de Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP est donc la plus adaptée à cet égard. Le tomate Piennolo, avec sa couleur rouge vif, est parfait pour notre ‘matriciana, telle que le veut la tradition.

Mais que manque-t-il ? Ah, la pâte ! Eh bien, c'est simple : il faut des spaghetti de Gragnano ! Évidemment, n'importe quel spaghetti sec fera l'affaire pour notre plat de pâtes, mais la caractéristique de ceux de Gragnano est leur porosité inimitable qui garantit une bonne cuisson et permet aux spaghetti d'absorber les saveurs de la sauce. En somme, de la poésie.

Recette de l’amatriciana, l’originale

La recette de l’amatriciana originale nécessite peu d'étapes, mais à exécuter avec soin. La seule note, en ce qui concerne les ustensiles, est la poêle en fer, indispensable. 
Pour la recette, tu auras besoin de 400g de spaghetti de Gragnano, 200g de guanciale, 120g de Pecorino Romano DOP et 500g de tomate et, si tu le souhaites, de piment rouge sec.

Comme première étape, mets l'eau pour les pâtes avec une poignée de gros sel. Prends une poêle (si elle n'est pas antiadhésive, huiles-la avec un peu de saindoux, qui est admis par la recette, tandis que l'huile n'est pas prévue) et ajoute le guanciale coupé en lanières fines et longues et non en cubes, afin de ne pas durcir la partie maigre pendant la cuisson. Laisse revenir dans son propre gras à feu doux, jusqu'à ce qu'il commence à “grésiller” et que la partie grasse du guanciale soit devenue transparente. Une fois doré et croustillant, retire le guanciale avec une écumoire et mets-le de côté, en laissant le gras dans la poêle. Verse la tomate et laisse cuire pendant un quart d'heure. Ajoute ensuite 20 grammes de pecorino.
Goûte et éventuellement ajuste le sel, mais attention car le gras du guanciale est déjà très savoureux. Pendant ce temps, fais cuire les spaghetti, égoutte-les et fais-les sauter à feu vif dans la poêle pendant quelques minutes. Incorpore le guanciale et le pecorino et dresse l'assiette.
Et voilà ton délicieux plat de matriciana, tel que prévu par la recette originale. Pour accompagner, choisis un vin rouge de structure moyenne et assez doux, comme un bon Montepulciano d’Abruzzo.

Pasta all'amatriciana, les variantes illégitimes

La pasta all’amatriciana, l'originale, est unique et inimitable, malgré le fait qu'il existe différentes variantes. Certains utilisent l'oignon pour faire le soffritto, d'autres suggèrent l'utilisation d'huile d'olive extra vierge et même des personnes font sauter le guanciale avec de l'ail.  Peut-être que la variante la plus répandue est l'utilisation de bucatini à la place des spaghetti.

Mais, comme déjà mentionné, la recette qui a été reconnue comme Spécialité traditionnelle garantie de l'Union européenne est unique et ne prévoit aucune de ces choses.
Les ingrédients sont le guanciale, les spaghetti, la tomate et le pecorino romano, et le piment rouge selon le goût. Rien de plus. Donc, méfie-toi des suggestions. Si tu veux préparer le plat parfait de spaghetti all’amatriciana, concentre-toi surtout sur la recherche de ces simples ingrédients, qui doivent être de la plus haute qualité.

Sur notre site, tu trouveras tout ce dont tu as besoin pour tes spaghetti all’amatriciana. Nos ingrédients, fournis par des producteurs soigneusement sélectionnés, sont ce qu'il te faut. Jette un œil !

Maria Nardone

S&M