Luca Tenti et la Visciola du Lupo, un lien indissoluble

Certains souvenirs d'enfance ne nous quittent jamais et Luca Tenti, cela, il le sait bien. Sa passion pour les viscioles, cultivées depuis son plus jeune âge, a en effet jeté les bases de ce qui est aujourd'hui son métier. C'est ainsi qu'après des études en agronomie, il a eu l'idée de créer une exploitation agricole entièrement axée sur ce fruit écarlate au goût inoubliable, la visciola.

L'Azienda Agricola Luca Tenti est née en 2013 sur les collines de Montalfoglio, un petit hameau dans la commune de San Lorenzo in Campo (PU) dans les Marches. Malgré les 25 km qui la séparent de la mer Adriatique, les fraîches brises maritimes arrivent et sont essentielles pour la production de fruits de très haute qualité permettant de créer des produits au parfum exclusif et inoubliable.

Le projet a pour objectif d'obtenir des produits artisanaux dans le respect total de la tradition paysanne locale et des matières premières utilisées, provenant exclusivement de ses propres cultures. En particulier, l'exploitation agricole de Luca Tenti se concentre sur la culture et la transformation de produits locaux tels que la vigne, principalement dans la variété Aleatico, qui constitue le Pergola DOC, et les viscioles, cerises autochtones des Marches au goût acidulé caractéristique.

En décembre 2019, un nouvel établissement a été créé dans le but de sauvegarder les anciennes variétés de visciola, récupérant plus de 40 sites différents de la région avec des spécimens autochtones du territoire.
La visciola représente la matière première essentielle de l'entreprise et est utilisée pour obtenir de nombreux produits, toujours dans le respect de la véritable nature du fruit et de la tradition agricole marchigiana, sans négliger les récentes techniques de production innovantes.
Mais maintenant découvrons ensemble les caractéristiques de ces délicieux fruits.

»JETEZ UN ŒIL AUX PRODUITS DE LUCA TENTI«

Les viscioles… un fruit vraiment unique !

La visciola (Prunus cerasus) est un fruit typiquement marchigian qui pousse et mûrit dans les coins les plus rustiques et sauvages des campagnes du territoire. Elle appartient au groupe des cerises acides, comme les griottes et les marasques, mais se distingue par son degré d'acidité plus élevé à maturité. Fruit de taille réduite, la visciola est aplatie aux pôles et est d'une couleur violette intense dans la pulpe et l'épiderme, intensité que l'on retrouve également dans le goût prononcé et unique.
Les viscioles, croquantes et légèrement acidulées, ne doivent pas être confondues avec les cerises sauvages ou les griottes, qui sont sensiblement plus sucrées et de couleur plus claire.

Mais quelles sont les origines de ce fruit ? Comme pour les autres variétés de cerisiers, il est supposé que la visciola nous vient d'Asie et a été introduite en Europe, probablement vers 70 av. J.-C., par les anciens Romains.
Déjà à l'époque, ce délicieux fruit était largement utilisé comme ingrédient de base dans la production de toniques et de sirops, mais la culture de ce fruit n'a pas eu une grande diffusion en raison de la nature sauvage de l'arbre et de sa prédisposition à pousser dans des terrains rudes, tout comme ceux des Marches. C'est pour cette raison que la production de viscioles est avant tout locale et peu répandue, étant un fruit précieux et indomptable qui pousse dans peu de zones privilégiées.

Luca Tenti : la Visciola del Lupo et les autres produits

Le nom Visciola del Lupo dérive du territoire de culture et de production. En effet, les anciennes cartes de la région nomment la zone par le terme "Madonna del Guardalupo" en raison de la présence d'une petite église ancienne consacrée sous ce nom. Selon la légende, c'est dans cette zone qu'un homme a été attaqué par un loup et a réussi à se sauver grâce à l'aide de la Vierge à laquelle il s'était adressé. Pour la remercier, l'homme fit construire une petite église qui peut encore être admirée, celle de la Madonna del Guardalupo. Et c'est justement du loup de la légende que Luca Tenti s'inspire pour donner le nom à sa gamme de produits à base de visciola, soit La Visciola del Lupo.

Le produit principal de l'Azienda Agricola Luca Tenti est le vin de visciola, dénommé Visciola del Lupo. Le vin de visciola peut être considéré comme le produit le plus ancien élaboré avec cette cerise. Typiquement marchigian, il a des origines médiévales et est né pour améliorer ces vins qui avaient tendance à se détériorer avec les premières chaleurs estivales. Pour rendre ces vins plus agréables, les paysans ont récupéré l'ancienne tradition romaine d'ajouter les fruits présents dans la nature et dans les campagnes pour adoucir le goût de la boisson. Ainsi, le vin de viscioles est né par nécessité, avec des méthodes et des recettes secrètement gardées et transmises de famille en famille.
La Visciola del Lupo est l'ancienne recette transmise par la famille de Luca Tenti.
Au mois de juin, on ajoute les viscioles fraîchement cueillies au vin rouge Aleatico avec du sucre, afin de déclencher naturellement la fermentation. Et voilà comment naît la Visciola del Lupo, un produit très frais et équilibré en bouche, où les notes sucrées du vin Aleatico se marient à la perfection avec les arômes et l'acidité de la visciola. La Visciola del Lupo est le meilleur vin de fin de repas, agréable au palais et très frais. L'équilibre parfait entre douceur et amertume rend ce vin idéal pour accompagner les desserts, en particulier les pâtisseries sèches, et les produits au chocolat. Excellent aussi comme vin de méditation ou associé à des fromages et des châtaignes.

L'exploitation agricole, suivant scrupuleusement la tradition marchigiana, réalise chaque année de nouveaux produits où la visciola et son goût inoubliable sont les protagonistes indiscutés. Toujours dans le thème des boissons alcoolisées, il convient de mentionner l'Esprit de Visciola, un distillat obtenu de la fermentation des viscioles précédemment utilisées pour la production du vin. Lors de la distillation, sont extraits les arômes de la pulpe de la visciola ainsi que du noyau, rendant ce produit très particulier. L'“Esprit de visciola” se présente transparent et cristallin, avec des notes fruitées de visciola mûre suivies du goût d'amande verte, dû à la distillation du noyau. L'eau-de-vie de visciola est donc parfaite pour accompagner le chocolat ou pour la production de cocktails.

Et si vous êtes amateur de bière, l’Azienda Agricola Luca Tenti a aussi pensé à vous : ne manquez pas Austera, une bière artisanale refermentée en bouteille et obtenue grâce à l'ajout de viscioles fraîches pendant le processus de fermentation. La bière de base est une weiss, c'est-à-dire une bière de blé légèrement amère. Les viscioles ajoutées lui confèrent une couleur rouge opalescent, avec de fortes notes de visciola au nez, tandis qu'en bouche elle se montre très fruitée et pas trop sucrée. Austera est une bière fraîche qui, grâce à ses notes florales, est adaptée pour accompagner des apéritifs, des salades fraîches ou des plats de poisson.

»JETEZ UN ŒIL AUX PRODUITS DE LUCA TENTI«

Évidemment, la visciola est un fruit pour tous, donc il n'y a pas de manque de jus de fruits et de confitures. Nectare de visciola, par exemple, est un jus de fruit obtenu à partir de la purée de viscioles à laquelle on ajoute de l'eau et du sucre. Le nectar est parfait pour les enfants et les adultes, pour des goûters et des petits déjeuners vraiment savoureux.

Incontournable est la confiture de visciola, produite avec des fruits de l'exploitation de Luca Tenti travaillés dans les quelques heures après la récolte. La confiture est produite avec peu de sucre, sans épaississants, pectine ou conservateurs, et les fruits frais composent 80 % de la matière première. Les viscioles sont travaillées à basse température de cuisson, afin de préserver la qualité de la matière première, la couleur vive et les caractéristiques organoleptiques de la baie. Cette confiture est donc parfaite pour les petits déjeuners ou pour la préparation de desserts, mais aussi à déguster avec des fromages frais ou affinés.

À ne pas confondre avec la confiture, la compote de visciola est constituée exclusivement de viscioles fraîches, sans ajout de sucre ou d'autres fruits. La compote 100 % de visciola est donc totalement naturelle et plus amère que la confiture. Ce produit est adapté à tous et est particulièrement bon associé à des viandes, des fromages et des produits laitiers.

Enfin, n'oublions pas la Cioccovisciola, une crème à tartiner à base de chocolat noir (61 %) et de Visciola del Lupo, c'est-à-dire de vin de visciola. Cette crème est absolument délicieuse : sur le palais, on perçoit d'abord l'intensité du chocolat, suivie par la crémeux du chocolat au lait et finalement les arômes et l'acidité de la visciola, qui apportent une fraîcheur inoubliable au palais. Parfaite à tartiner sur du pain ou des biscottes, mais aussi à associer avec des douceurs ou des fromages laitiers affinés, comme le Parmigiano Reggiano.

Visciola del Lupo et les autres produits de l'Azienda Agricola Luca Tenti, découvrez-les avec nous ! Les produits de Luca Tenti sont un mélange d'arômes et de saveurs où la visciola, unique en son genre, est littéralement la protagoniste. Si vous voulez découvrir les mille nuances aromatiques de ce fruit, jetez un œil à notre sélection de produits. Avec l'arôme des viscioles, tout aura un nouveau goût !

Maria Nardone