Pâtes aux 4 fromages : un délicieux premier plat au goût intense

La pasta ai 4 formaggi è un primo piatto tipico della cucina tradizionale del nostro paese, solitamente realizzata con un formato di pasta medio/corto ma ciò non toglie che si possano usare anche altri formati specialmente quando, nello scaffale della cucina dedicato ai farinacei, ti trovi per esempio non meno di 5 sacchetti di pasta aperti!

Pasta ai 4 formaggi: l'Italia coi suoi primi piatti fa scuola in tutto il mondo

Per un italiano preparare una pasta ai quattro formaggi è quasi un gioco da ragazzi perché è dentro le nostre corde culinarie. È vero, gli Stati Uniti ci sfidano bonariamente con i loro macaroni and cheese, chiamati anche mac’n’cheese ma se sei nato in Italia e vai in un locale nostrano provi un senso di orgoglio quando leggi sul menù “pasta ai 4 formaggi”, come a far intendere che la nostra cucina non si smentisce mai. E poi vogliamo dirla proprio tutta? Casomai un americano volesse insegnarci a preparare dei buoni maccheroni, con il massimo rispetto e un pizzico di ironia, potremmo ricordargli che - si dice - il presidente Thomas Jefferson portò sì i Macaroni and cheese negli U.S.A. intorno al 1780, ma dopo un viaggio nella nostra penisola!

Pasta ai quattro formaggi senza lattosio: si può fare

La pasta ai quattro formaggi è una pietanza facile e sbrigativa da preparare anche quando si ha poco tempo, addirittura quando si hanno i minuti contati. Va servita immediatamente proprio per poter apprezzare i formaggi fusi e cremosi che avvolgono la pasta, diversamente questi tenderebbero ad indurire. 
Prima di farci venire sensi di colpa pensiamo magari che qualche sfizio a tavola non guasta nemmeno le diete più severe e che l’appagamento gastronomico, senza eccessi, può sollevarci persino nei momenti più difficili della nostra giornata.
Generalmente la pasta ai quattro formaggi si presenta come un piatto gustoso che piace ai bambini e agli amanti dei latticini, ma che oramai si può provare anche in versione vegana con formaggi vegetali oppure vegetariana con alimenti eventualmente anche lactose free. Oggigiorno quindi persino una persona con precise esigenze dietetiche può facilmente gustarsi una deliziosa ricetta di pasta al formaggio e non si sentirà più “diversa” o “sola” chiedendo una pasta senza lattosio: uno perché oggi è davvero palpabile la sensibilità comune verso tali preferenze nutrizionali e due perché si respira concretamente la voglia di proteggere in qualche modo l’ambiente e tutto quello che lo circonda.

Ricetta pasta ai 4 formaggi: facile, "pacifica" e speciale

La ricetta pasta ai 4 formaggi è per un primo davvero facile da fare, richiede pochissimo sforzo e salva in tutte quelle situazioni di impasse che si vengono a creare in caso di ospiti disattesi.
È un piatto “pacifico” che viene comodo quando si ha voglia di un buon piatto di pasta casalingo e allo stesso tempo “speciale” e saziante in particolari occasioni di festa come il pranzo della domenica o un party fra ragazzini adolescenti. Sta di fatto che la pasta ai quattro formaggi, a prescindere dall’evenienza, è una portata ricca di gusto e di nutrimento proprio grazie alla presenza di una cospicua porzione di formaggio.

Premesso che la scelta delle tipologie di formaggio da sperimentare può essere fatta senza dubbio in base ai propri gusti, è consigliabile innanzitutto optare per qualità non del tutto scadenti e, in secondo luogo, prestare attenzione alla pasta morbida dei formaggi acquistati così da ottenere un'armoniosa fusione di prodotti caseari.

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Ricetta pasta ai 4 formaggi: come prepararla in estate o in inverno

Con l’acquolina in bocca, vediamo ora alcune ricette estive e invernali di pasta ai 4 formaggi, secondo la stagione. Dopotutto a chiunque potrà capitare di aprire il frigo e notare avanzi di formaggi non soltanto vaccini ma anche caprini, ovini od erborinati. Ricordiamo tuttavia che se la pasta al formaggio nella maggior parte dei casi viene utilizzata per necessità di smaltimento, nulla vieta di prepararla con prodotti nuovi, magari DOP ancora da sconfezionare.
Da una parte quindi sicuramente la ricetta della pasta ai quattro formaggi può essere vista benissimo come una ricetta “svuota frigo”, dall’altra inserendo prodotti di un certo pregio, concederà al cuoco di turno la possibilità di sfoggiare i formaggi più “in” e saporiti che fino a quell’istante si è tenuto in serbo.

Pasta ai 4 formaggi inverno - Ricetta n.1
Ingredienti x 4 persone
•    320 g pennette rigate
•    q.b. sale marino fino
•    q.b. pepe bianco
•    80 g Taleggio morbido
•    80 g Parmigiano
•    100 g Gorgonzola dolce
•    80 g Groviera da grattugiare
•    180 g di latte intero

Portare ad ebollizione circa 4 litri d’acqua e salare con una discreta quantità di sale, quindi procedere con i formaggi. Grattugiate il Groviera utilizzando una grattugia a maglie larghe, passare poi al Taleggio tagliandolo a cubetti piccoli e per finire ridurre a pezzetti il Gorgonzola dolce. Spostandosi verso i fornelli, mettere sul fuoco una casseruola, versarci il latte, scaldarlo per qualche istante a fuoco dolce. A questo punto, aggiungete Gorgonzola e Taleggio. Mescolare delicatamente per aiutare lo scioglimento e infine buttare il Groviera assieme al Parmigiano grattugiato. Continuare a mescolare ancora per qualche istante e poi spegnere la fiamma. 
Una volta che la pasta risulterà cotta, scolarla con una schiumarola così parte dell’acqua finirà in pentola. Ora tuffare tutto nella crema di formaggi, aggiustando di pepe ed eventualmente di sale, con un occhio di riguardo alla sapidità dei formaggi. Mescolare ancora bene e voilà la pasta ai 4 formaggi, da servire calda e cremosa.

 Penne ai quattro formaggi e funghi inverno – Ricetta 2
 Ingredienti x 4 persone
•    320 g di paccheri
•    50 g di mozzarella
•    50 g di Monte Veronese
•    50 g di Fontina
•    50 g di Provolone dolce
•    80 g di funghi champignon bianchi freschi
•    50 g di burro
•    1 bicchiere scarso di latte
•    mezzo cucchiaino di amido di mais
•    Parmigiano grattugiato
•    prezzemolo
•    q.b sale marino fino
•    q.b pepe

Dopo aver tagliato i formaggi a striscioline, mettere in un tegame solo 25 g di burro; appena quest’ultimo sembrerà spumeggiante aggiungere l'amido di mais. Mescolare, versare il latte e far sobbollire per 5 minuti. Togliere dal fuoco e unire i formaggi. Cuocere le penne piuttosto al dente, versarle in una ciotola, spolverarle con un pizzico di pepe, infine aggiungere il restante burro fuso. Mischiare, rimettere il tegame con i formaggi sul fuoco, buttarli sulla pasta, mettere sopra i funghi tagliati a fettine, cotti a parte con dell’olio e  prezzemolo.

Pasta ai 4 formaggi con zucchine saltate estate – Ricetta 3
Ingredienti per 4 persone
•    320 g rigatoni al kamut
•    1 spicchio d’aglio
•    3 zucchine di media lunghezza
•    10 g Pecorino
•    20 g Grana
•    20 g Caciotta di capra
•    due ciuffi di prezzemolo belli folti
•    q.b. sale marino fino
•    q.b. pepe
•    q.b. olio extravergine di oliva

Mondare le zucchine e ridurle a rondelle di circa 3-4 mm di spessore. In un tegame versare un pochino di olio extravergine di oliva, unire lo spicchio di aglio sbucciato e lasciare insaporire per un minuto, poi aggiungere le zucchine. Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco dolce fino a quando saranno tenere, mescolando molto spesso in modo che non si attacchino al fondo. Una volta cotte, spegnere le zucchine e cospargerle con prezzemolo tritato. Nel frattempo, dopo aver portato a bollire una pentola piena d’acqua, salare e cuocere i rigatoni al kamut.
Nel bicchiere del frullatore ad immersione mettere il Pecorino, il Grana, la Caciotta di capra e il rosmarino , aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura dei rigatoni e un filo d’olio extravergine di oliva. Emulsionare fino a ridurre il tutto in crema. Scolare la pasta e rovesciarla nel tegame con le zucchine, ultimare con la crema di formaggi ottenuta, mescolare bene ed impiattare. Cospargere con altro prezzemolo.

Pasta ai 4 formaggi  con spinaci ed erborinati estate – Ricetta 4
•    320 g rigatoni
•    150 g Fontina
•    150 g Provolone piccante 
•    150 g Erborinato gialloblu
•    100 g Grana 100 g
•    100 g spinaci lessati
•    1 spicchio aglio
•    70 g burro
•    40 g farina 
•    750 ml latte
•    q.b sale marino fino
•    q.b. pepe
•    noce moscata 
•    olio extravergine di oliva

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Prima di tutto preparare la besciamella: in un pentolino far sciogliere 50 g di burro, aggiungere la farina setacciata e mescolare per farla assorbire. Versare il latte freddo a filo continuando a girare, salare, aggiungere la noce moscata e continuare a mescolare lasciandola però abbastanza liquida. Tagliare a dadini i formaggi e, fuori dal fuoco, versarne un po’ per volta nella besciamella. Mescolare ancora fino a farli sciogliere completamente. Dopo aver scaldato in una padella poco olio extravergine di oliva e  imbiondito uno spicchio d’aglio, aggiungere gli spinaci  precedentemente lessati e tagliati facendoli insaporire.
Ora è possibile cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla molto al dente e condirla con la salsa ai formaggi  assieme agli spinaci. Buttare tutto in una pirofila, livellare con il dorso di un cucchiaio e cospargere la superficie con il Parmigiano e qualche noce di burro. Infornate a 190° C per 30 minuti. Non appena si vedrà la crosticina dorata, sfornare con attenzione, lasciare leggermente intiepidire e servire.

Per i più salutisti, ecco qui una ricetta di pasta integrale ai 4 formaggi senza lattosio:
      Ingredienti x 4 persone: 
•    320 g fusilli integrali
•    50 g Mantuanella 
•    80 g Gran Kinara a caglio vegetale
•    100 g Parmigiano Reggiano 30  mesi 
•    spezie a piacere (origano, maggiorana, coriandolo…)
•    mezza confezione di panna di soia da cucina
•    lievito alimentare a piacere
•    sale marino 

Calare la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Intanto preriscaldare il forno a 200° e in una ciotolina amalgamare i vari ingredienti fino a creare un composto omogeneo. Scolare la pasta al dente e mescolarla al mix di formaggi senza lattosio.
Porre il tutto in una pirofila, cospargere con un altro po’ di lievito alimentare in scaglie e spezie a piacere e infornare per 10 minuti.

Pasta ai 4 formaggi: alcune raccomandazioni

È evidente che sarebbe preferibile consumare la pasta ai 4 formaggi il prima possibile per assaporare la golosità di un piatto indubbiamente calorico, eppure così ghiotto e succulento. 
Il tempo di riposo e il successivo raffreddamento del formaggio tenderanno, come detto, a farlo rapprendere e ad ispessirlo in men che non si dica, rendendo vani la fatica e l’impegno occorsi per preparare il piatto.
Per chi volesse invece preparare con anticipo una qualsiasi salsa al formaggio, è sufficiente coprire bene bene il composto, tenerlo in frigo e consumarlo entro due giorni. Sciogliendolo a bagnomaria o in una pentola con un po' di latte, la sua consistenza apparirà vellutata e liscia come appena fatta.
E allora che aspettiamo? Andiamo a scegliere i formaggi che più ci fanno gola!

Anna Cesaro

S&M