La tortilla de pommes de terre, aussi appelée gattò.

Il existe des aliments qui sont excellents à manger en toute saison, qu'ils soient chauds ou froids, frits ou cuits au four plutôt que bouillis. C'est le cas de la pommes de terre, le tubercule par excellence, parfait pour réaliser une délicieuse tarte de pommes de terre. La tarte de pommes de terre peut être une belle entrée, un accompagnement idéal pour un plat principal, et dans les versions les plus élaborées, même un plat unique à apprécier à table. Ce que l'on appelle couramment en Italie tarte de pommes de terre, plutôt que flan de pommes de terre, est également connu sous le terme français Gâteau ou Gattò italianisé. Découvrez avec nous de Spaghetti e Mandolino l'histoire de la tarte de pommes de terre et quelques délicieuses recettes pour impressionner vos convives avec des plats simples mais pas banals.

Tarte de pommes de terre : l'histoire curieuse de ce plat

La tarte de pommes de terre est un flan de pommes de terre cuit au four fait avec des pommes de terre, des œufs, du jambon et du fromage, très facile à réaliser. Il s'agit d'une préparation typique de la cuisine campanienne et les origines de son nom, Gattò, sont liées à l'histoire de la ville de Naples.

Selon la tradition, le gattò a été préparé pour la première fois en 1768, à l'occasion du mariage entre l'archiduchesse Marie Caroline d'Autriche et Ferdinand IV de Bourbon. La future reine de Naples a fait appel pour le banquet de noces à des cuisiniers de France : les fameux monsieurs – « monzù » en dialecte napolitain – à qui elle confia la cuisine ; ce furent ces cuisiniers qui proposèrent aux invités une tarte de pommes de terre, créé spécialement pour le banquet royal.

Le gattò est donc, à tous égards, un plat créé à Naples, avec des ingrédients typiques de la cuisine campanienne.

Le nom du plat a été donné en reprenant le terme français « gâteau », utilisé pour désigner tout type de gâteau sucré ou salé, et en l’« adaptant » au dialecte napolitain. Cependant, contrairement au « gâteau » français, le terme « gattò » désigne uniquement et spécifiquement le flan de pommes de terre salé.

Comment préparer un bon flan de pommes de terre ?

On parle facilement de tarte de pommes de terre, mais comment fait-on un bon gattò ? Quels sont les secrets pour obtenir un plat spectaculaire ? Essayons de les découvrir.

Commençons par les pommes de terre : ce doivent être des pommes de terre avec une faible quantité d'amidon. Ce dernier doit être retiré autant que possible, passez-les sous l'eau froide plusieurs fois pour en éliminer l'amidon.

Au cas où, après avoir bouilli les pommes de terre, elles seraient encore un peu aqueuses, mettez-les dix minutes au four à basse température (80°C) pour les faire sécher.

En ce qui concerne les ingrédients, il faut être clair sur le résultat que l'on souhaite obtenir. Si l’idée est de faire une tarte de pommes de terre originale et innovante, alors il n’y a pas de limites ; il y a de la place pour tous les ingrédients, mais si l'idée est d'essayer de réaliser un gâteau de pommes de terre le plus proche possible de la recette napolitaine originale, alors bannissons les saucisses, la mortadelle, et divers fromages. Dans le gattò, il ne peut y avoir que du salami de Naples, au maximum un peu de jambon cuit pour équilibrer les saveurs. Et le seul produit laitier autorisé est la provola !

Pour obtenir une cuisson enviable, avec une croûte dorée et un intérieur moelleux et riche, il est essentiel que la tarte de pommes de terre préparée passe quelques heures au réfrigérateur avant d'être mise au four. Cette étape est fondamentale car au réfrigérateur, les équilibres se rétablissent et la pâte a tendance à se raffermir.

Il est également essentiel de choisir le bon récipient. En général, on peut utiliser une casserole en terre cuite ou antiadhésive avec des bords hauts. Cela permet d'obtenir une belle tranche de gâteau à servir aux convives. À Naples, on utilise le célèbre « ruoto », un récipient circulaire avec des bords hauts d'environ 7 cm.

Attention à l'utilisation du lait, il doit être ajouté en petites doses. L'préparation finale doit être souple mais pas trop molle. Enfin, faites attention au sel, son ajout doit être fait avec précaution car souvent les charcuteries et les fromages donnent un bon coup de pouce.

Tarte de pommes de terre : la recette du gâteau napolitain

Quantités pour un moule de 20 – 22 cm

1 kg de pommes de terre

2 œufs

50 gr de parmesan

50 gr de lait entier

200 gr de provola fraîche fumée (ou scamorza fumée)

150 gr de jambon cuit en dés

Sel, poivre, beurre, chapelure au goût

Pour commencer, pesez les pommes de terre avec leur peau, rincez-les et mettez-les dans une casserole pleine d’eau. Faites-les bouillir avec leur peau pendant environ 30 minutes, ou le temps qu'elles deviennent tendres. Pour évaluer leur consistance, utilisez les dents d'une fourchette. Une fois la peau enlevée, avec l'aide d'un écrase-purée, réalisez la purée dans un bol. Lorsque vous aurez écrasé toutes les pommes de terre, mélangez-les et laissez refroidir quelques minutes.

Ajoutez maintenant les œufs et juste après le parmesan, le lait, le sel et le poivre. Mélangez avec une cuillère en bois. Remuez bien jusqu'à obtenir un mélange velouté et sans grumeaux.

Ajoutez au mélange de pommes de terre, la provola (ou la scamorza) coupée en dés et le jambon cuit. Mélangez avec la cuillère en bois pour bien amalgamer le tout. Beurrez un plat et saupoudrez de chapelure.

Vous pouvez décider de laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant deux heures ou de continuer en versant le tout dans le moule, en aplatissant le tout avec l'aide d'une cuillère. Enfin, saupoudrez la surface de flocons de beurre et de chapelure.

Faites cuire au four pendant 50 minutes à 180°C, donnez un coup de grill final (environ 5 minutes) pour former la croûte supérieure et le tour est joué. La consommation idéale est lorsque le gâteau de pommes de terre est tiède, environ une heure après sa préparation, mais rien ne vous empêche de le manger chaud si vous avez faim !

Francesco Scuderi

S&M