La tarte aux pommes de terre, également appelée gattò, est parfaite en toutes saisons

Ci sono cibi che sono ottimi da mangiare in ogni stagione, sia caldi che freddi, fritti o al forno piuttosto che bolliti. È il caso della patata, il tubero per eccellenza, perfetta per realizzare una squisita tortina di patate. La tortina di patate può essere un bell’antipasto, un contorno ideale per un secondo e nelle versioni più importanti anche un piatto unico da apprezzare a tavola. Quello che in Italia viene comunemente chiamato tortino di patate, piuttosto che sformato di patate, è conosciuto anche con il termine francese Gateau o Gattò italianizzato. Scopri con noi di Spaghetti e Mandolino la storia della tortina di patate e alcune deliziose ricette per stupire i tuoi commensali con piatti semplici ma non banali.

Tortina di patate: la curiosa storia di questo piatto

La tortina di patate è uno sformato di patate cotto al forno fatto con patate, uova, prosciutto e formaggio, molto facile da realizzare. Si tratta di una preparazione tipica della cucina campana e le origini del suo nome, Gattò, sono legate alla storia della città di Napoli.

Secondo la tradizione, il gattò venne preparato per la prima volta nel 1768, in occasione del matrimonio tra l’arciduchessa Maria Carolina d’Asburgo e Ferdinando IV di Borbone. La futura regina di Napoli fece chiamare per il banchetto di nozze dei cuochi dalla Francia: i cosiddetti monsieurs – “monzù” in dialetto napoletano – ai quali affidò la cucina; furono questi cuochi a proporre agli ospiti un tortino di patate, creato appositamente per il banchetto reale.

Il gattò è quindi, a tutti gli effetti, un piatto creato a Napoli, con ingredienti tipici della cucina campana.

Il nome al piatto venne dato riprendendo il termine francese “gâteau”, usato per riferirsi a qualsiasi torta dolce o salata, e “adattandolo” al dialetto napoletano. Tuttavia, a differenza del “gâteau” francese, con “gattò” si intende solo e soltanto lo sformato di patate salato.

Come si prepara un buon sformato di patate?

Si fa presto a dire tortina di patate, ma come si fa un buon tortino? Quali sono i segreti per ottenere un piatto spettacolare? Proviamo a scoprirli.

Iniziamo dalle patate: devono essere patate con una scarsa quantità di amido. Quest’ultimo deve essere rimosso il più possibile, passatele in acqua fredda più e più volte per eliminarne l’amido.

Nel caso dopo aver bollite le patate siano ancora un po’ acquose, mettetele dieci minuti in forno a bassa temperatura (80°C) per farle asciugare.

Per quanto riguarda gli ingredienti, qui bisogna aver chiaro il risultato che si vuole ottenere. Se l’idea è di fare un tortino di patate o curioso e innovativo, allora non occorre porsi limiti, c’è spazio per qualsiasi ingrediente, ma se l’idea è quella di provare a fare un gateau di patate il più simile possibile alla ricetta originale napoletana, allora mettiamo subito al bando wurstel, mortadella, formaggi vari. Nel gattò per ci va solo il salame Napoli, al massimo anche del prosciutto cotto per bilanciare i sapori. E l’unico latticino ammesso è la provola!

Per ottenere una cottura invidiabile, con una crosticina golosa e un ripieno morbido e ricco, bisogna che la tortina di patate preparata passi qualche ora in frigorifero prima di essere infornata. Questo passaggio è fondamentale perché in frigorifero si ristabiliscono gli equilibri e l’impasto tende a rassodarsi.

Fondamentale è anche il contenitore utilizzato. In genere si può usare un tegame di coccio oppure antiaderente con i bordi alti. Questo permette di avere una bella fetta di torta da servire ai commensali. A Napoli, si mette nel famoso “ruoto”, un contenitore di forma circolare dai bordi alti di circa 7 cm.

Occhio all’utilizzo del latte, va messo a piccole dosi. L’impasto finale deve essere morbido ma non molle. Infine, attenzione al sale, la sua aggiunta deve essere fatta con attenzione poiché spesso salumi e formag danno una bella spinta.

Tortina di patate: la ricetta del gateau napoletano

Quantità per uno stampo da 20 – 22 cm

1 kg di patate

2 uova

50 gr di grana

50 gr di latte intero

200 gr di provola fresca affumicata (oppure scamorza affumicata)

150 gr di prosciutto cotto a cubetti

Qb sale, pepe, burro, pan grattato

Pe prima cosa pesa le patate con tutta la buccia, sciacquale e ponile in una pentola piena d’acqua. Falle bollire con la buccia circa 30 minuti o comunque il tempo che si ammorbidiscano. Per valutarne la consistenza utilizza i rebbi di una forchetta. Una volta rimossa la buccia, con l’aiuto di uno schiaccia patate procedi ad ottenere la purea all’interno di una ciotola. Quando avrai schiacciato tutte le patate, girale e lasciale intiepidire qualche minuto.

Ora aggiungi le uova e subito dopo il grana, il latte, il sale e il pepe. Amalgama con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Gira bene fino ad ottenere un composto vellutato e privo di grumi.

Aggiungi al composto di patate, la provola (o la scamorza) tagliata a dadini e il prosciutto cotto. Mescola con il cucchiaio di legno e fa amalgamare il tutto. Imburra una teglia e spolvera con il pan grattato.

Decidi tu se far riposare il composto un paio d’ore in frigo o se proseguire versando il tutto nello stampo appiattendo il tutto con l’aiuto di un cucchiaio. Cospargi infine la superficie con fiocchi di burro e pan grattato.

Inforna per 50 minuti a 180°C, date una botta di grill finale (circa 5 minuti) per formare la crosticina superiore e il gioco è fatto. Il consumo ideale è quando il tortino di patate diventa tiepido, circa un’ora dopo la sua preparazione, ma nulla vieta di poterlo mangiare anche caldo se siete affamati!

Francesco Scuderi

S&M