Spaghetti cacio e pepe, le plat qui a fait l’histoire romaine.

Les spaghetti cacio e pepe sont l'un des plats les plus savoureux et connus de la tradition culinaire du Latium, tout comme la carbonara et l’amatriciana. Chaque romain qui se respecte a ce plat comme variante fixe dans son menu hebdomadaire et maintenant, grâce au goût et à la bonté de la recette malgré la simplicité des ingrédients, les spaghetti cacio e pepe sont devenus un plat plutôt commun en Italie, où il est consommé du nord au sud sans exceptions. Malgré la simplicité, en réalité, ce plat n'est pas si immédiat qu'il pourrait le sembler et, au contraire, les erreurs d'exécution sont très fréquentes, surtout en raison des mauvaises proportions. Mais n'aie crainte ! Découvrons tout de suite comment préparer un plat de spaghetti cacio e pepe à la hauteur du palais romain.

Spaghetti cacio e pepe : quelles sont les origines et les ingrédients incontournables

Les spaghetti cacio e pepe sont un plat de tradition, une préparation née en utilisant peu d'ingrédients locaux. Il s'agit d'un repas pauvre, populaire, dont l'histoire remonte aux temps de la transhumance, une ancienne coutume consistant à transporter les animaux de pâturage des douces plaines vers les verts pâturages de la campagne romaine. Les bergers et les agriculteurs, lors de ces déplacements, avaient l'habitude de se ravitailler en ingrédients modestes et non facilement périssables, simples à transporter et néanmoins savoureux. Et quels sont les produits typiques du Latium qui correspondent à ces caractéristiques ? Le poivre noir en grains, une épice qui stimule les récepteurs de chaleur permettant aux bergers de se protéger du froid, le pecorino romano, également appelé cacio, et les spaghetti secs, parfaits pour remplir les ventres affamés après une longue journée de marche.
Les spaghetti cacio e pepe, pour leur bonté et leur rapidité d'exécution, sont rapidement devenus un plat omniprésent à travers toute l'Italie mais, comme cela arrive souvent avec les plats qui franchissent les frontières régionales, avec de nombreuses variantes.

Mais allons droit au but : aujourd'hui, quels sont les ingrédients considérés comme “officiels” pour préparer ce plat ?
Tout d'abord, le pecorino romano, véritable et unique protagoniste indiscutable de la recette. La forme doit être râpée avant la préparation, en gardant à l'esprit que plus il est affiné et plus il aura besoin de hautes températures pour fondre et former la crème tant appréciée, raison pour laquelle il est préférable de choisir un pecorino d'affinage moyen. Une erreur très fréquente est d'ajouter du guanciale ou de la pancetta au plat, mais attention ! S'il est vrai que le guanciale est un ingrédient traditionnel qui a toujours été à portée des agriculteurs, il est également vrai qu'en ce qui concerne les pâtes, il était (et est) utilisé pour d'autres premiers plats, mais pas pour le cacio e pepe. Donc, bannissons le guanciale et d'autres graisses comme le beurre et l'huile.

En revanche, un regard attentif doit être porté sur les pâtes. Il faut utiliser exclusivement spaghetti ou tonnarelli, un peu plus épais et poreux et idéals pour attraper la sauce. Les pâtes ne doivent pas être trop cuites, mais al dente ! Ne fais pas l’erreur de t’éloigner pour faire autre chose pendant la cuisson des pâtes. L’idéal serait de les égoutter aux deux tiers du temps et de terminer la cuisson dans la poêle avec le poivre et le fromage, où une délicieuse crème se formera, sur laquelle il existe deux écoles de pensée. En effet, certains préparent la crème avant de l'ajouter aux pâtes et d'autres ajoutent le cacio directement dans la poêle. Il ne te reste plus qu'à essayer et découvrir quelle est ta philosophie.

Cacio e pepe, la recette originale

Nous avons déjà mentionné que le cacio e pepe nécessite seulement trois ingrédients : pâtes, poivre et pecorino romano. Ne sous-estime pas l'exécution, il faudra une certaine habileté pour obtenir une bonne crème sans grumeaux, parfaite pour faire un "scarpetta" exemplaire.

Avant de commencer, nous te révélons le secret d'un bon plat de spaghetti cacio e pepe. Tout réside dans le rapport entre le pecorino et l'eau de cuisson. Il doit être de 1:1, puis on retiendra le mélange à un moment ultérieur.
Les quantités pour quatre personnes sont les suivantes :
Spaghetti 350g
Poivre noir en grains à moudre au moment q.b.
Pecorino romano à râper 220g
Sel fin q.b.

Après avoir râpé le pecorino, mets l'eau pour les pâtes sur le feu et sale à ton goût, puis fais cuire les spaghetti. Pendant ce temps, moud les grains de poivre. Verse la moitié de la dose de poivre dans une grande poêle antiadhésive (tu devras faire sauter les pâtes), puis fais-les torréfier à feu doux en remuant de temps en temps et déglace avec une ou deux louches de l'eau de cuisson des pâtes. Égoutte les spaghetti très al dente, plus ou moins quand ils auront atteint les 2/3 du temps de cuisson en réservant l'eau de cuisson, puis verse-les dans la poêle avec le poivre torréfié en laissant continuer la cuisson en remuant les pâtes avec une fourchette ou des pincettes. Ajoute de l'eau si besoin si la poêle est presque sèche. Pendant les dernières minutes de cuisson des spaghetti, prépare la crème de cacio en versant la moitié de la dose de pecorino râpé dans un bol et en ajoutant une louche d'eau de cuisson en mélangeant vigoureusement avec un fouet. Ajoute le reste de pecorino, en réservant une poignée, et incorpore un peu d'eau afin d'obtenir une crème pas trop sèche et sans grumeaux. Termine la cuisson des pâtes et mélange la crème en élevant le bol sur la casserole, de manière à le réchauffer légèrement grâce à la vapeur. À ce stade, éteins le feu de la poêle et verse la crème de cacio sur les spaghetti, puis bouge-les vigoureusement avec les pincettes et ajoute la poignée de pecorino réservée en sautant encore un peu le tout dans la poêle, puis dresse et sers.

Spaghetti cacio e pepe, les meilleurs accords selon S&M

Les spaghetti cacio e pepe sont un délicieux premier plat tout romain, raison pour laquelle il est juste de le déguster accompagné d'ingrédients typiques de cette région. Pour un petit apéritif rapide, fais griller un peu de pain et accompagne-le d'un joli plateau avec quelques tranches très fines de guanciale, des artichauts à la romaine et des olives de Gaète. Mais attention, ce doit être vraiment une dégustation car il faut garder de la place pour les spaghetti !
Pour boire, il faut un vin corsé et épicé, de préférence régional. De bonnes options sont le Roma DOC, le Syrah ou le Lazio Rosso, et en alternative, un bon Merlot ou un Sangiovese peuvent également convenir. Si tu préfères le vin blanc, choisis-en un qui soit corsé et rond, en accord avec la saveur du plat, comme par exemple le Gewurztraminer, un vin du Haut-Adige aux nuances poivrées. Et pour finir le repas en beauté, n'oublie pas de préparer de délicieuses ciambelline au vin, parfaites pour tremper dans le vin choisi !