Tout ce que vous devez savoir sur le panettone artisanal

Che cos’è il panettone? Il panettone artigianale o industriale, o panetùn, non è altro che un impasto dolce lievitato ripieno di frutta candita, normalmente arancia, e uvetta. Ma fondamentalmente è il Re dei dolci lombardi, e in generale il dessert Sovrano delle feste natalizie in Italia, contendendosi tutti gli anni l’ambito trono con il Pandoro. Infatti il panettone è sì un dolce di origine lombarda, ma è talmente buono che ormai non solo lo si trova sulle tavole di tutta Italia, ma addirittura del mondo, soprattutto in Argentina e Brasile.

La preparazione del panettone a casa è un po’ una sfida. Non è semplicissimo da fare, anche perché si tratta di un’attività che richiede tempo e una certa attenzione, ma sono sempre di più i pasticceri provetti che decidono di cimentarsi nella preparazione di questo pane dolce, coinvolgendo magari anche il resto della famiglia per condividere una bella esperienza tutti insieme.
Ad ogni modo, oggi ti spiegheremo come preparare un ottimo panettone a casa. Bada bene: dovrai armarti di pazienza e tempo, perché il panetùn richiede tempi di lievitazione piuttosto estesi. Dunque allaccia il grembiule, timer alla mano e si comincia!
Ma prima, partiamo da qualche curiosità: vediamo le origini del panettone.

Storia del panettone artigianale, le leggende attorno all’origine del dolce

Ancora oggi, “in quel di Milano” è possibile trovare pasticcieri professionisti che si occupano della produzione artigianale di questo dolce, così da portare avanti questa tradizione ormai diventata nazionale. Ma le origini del panettone, esattamente, quali sono? Diciamo che queste sfumano a tratti nella leggenda, tant’è che esistono diverse opinioni al riguardo. L’unica certezza è che il panettone sia nato nel Medioevo ed è legato alla tradizione dell’epoca di preparare, in occasione del Natale, dei pani molto farciti che venivano distribuiti dal capofamiglia ai commensali a tavola.

Secondo la leggenda più celebre, le origini di questo dolce risalgono ai tempi della corte di Ludovico il Moro, grande Signore della Milano del XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando il cuoco fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo a cui avrebbero partecipato numerosi ospiti di riguardo. Il cuoco, tutto indaffarato in cucina, dimenticò il dolce nel forno e lo bruciò completamente. Per fortuna, in cucina c’era uno sguattero molto sveglio, Toni, che per alleviare le pene del cuoco fece una proposta. Con ciò che era rimasto nella dispensa, ovvero farina, burro, uova e un po’ di uvetta e di scorzetta di cedro, quella mattina aveva preparato un dolce, soffice e delicato. Propose dunque al cuoco di servirlo a tavola, nella speranza che nessuno si accorgesse di nulla. I commensali restarono stupefatti dalla bontà del dolce. Quando dunque chiesero al cuoco di cosa si trattasse, lui rispose semplicemente: “L'è 'l pan del Toni”, da cui oggi panettone.

Secondo un’altra storia, il merito sarebbe tutto di Ughetto degli Atellani, un falconiere che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamoratosi della figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone. Un giorno, per stupirlo, tentò di creare un nuovo dolce, così da incrementare le vendite. Utilizzò ciò che aveva a disposizione: farina, uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò e fu un successo.

Chiaramente, non sta a noi stabilire quale delle due versioni sia la più corretta, ma una cosa è certa: il panettone ha fatto la storia della pasticceria italiana e che dire, a chiunque l’abbia inventato non possiamo che essere grati!

La ricetta del panettone

Il panettone non è un dolce molto semplice da realizzare, anzi. I processi sono tanti e bisogna stare attenti ad ogni minimo fattore e passaggio. Inoltre, questo dolce ha bisogno di un doppio impasto (e dunque di un doppio lavoro).
Ingredienti per il primo impasto:
Farina Manitoba 250 g
Lievito madre 65 g
Acqua a temperatura ambiente 125 g
Burro 70 g
Zucchero 65 g
Malto 2 g
Tuorli 50 g
Secondo impasto:
Farina Manitoba 65 g
Zucchero 50 g
Burro 40 g
Tuorli 50 g
Uvetta sultanina 150 g
Sale fino 2 g
Baccello di vaniglia 1
Miele di acacia 16 g
Cedro candito 30 g
Arancia candita 70 g
Ulteriore burro servirà poi per la superficie.

Primo impasto: versa in una ciotola ampia il malto, lo zucchero e l’acqua. Mescola fino a far sciogliere lo zucchero, dunque verso il liquido nella planetaria e aggiungi la farina in una volta sola, impastando. Dopo circa 5 minuti aggiungi il lievito madre (rinfrescato 3 volte nell'arco della giornata) e continua ad impastare. A parte, inizia a lavorare burro e tuorli. Trasferisci il burro morbido in una ciotola lavorandolo con la frusta e quando sarà cremoso aggiungi la metà dei tuorli, quindi mescola bene. Unisci dunque i tuorli avanzati e continua a mescolare fino ad ottenere un'emulsione omogena. Quando l'impasto risulterà ben asciutto unisci l'emulsione di burro e tuorli, quindi lavora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, dunque trasferiscilo su un piano di lavoro sul quale dovrai dare una forma sferica all’impasto, coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l'impasto non sarà il triplo della dimensione di partenza.

Secondo impasto: stacca il primo impasto già lievitato e trasferiscilo nella planetaria. Aggiungi la farina e ricomincia a impastare a velocità moderata lasciandola assorbire. Aggiungi quindi il miele, i semi della bacca di vaniglia e assorbi impastando. A parte prepara un altro composto di burro e tuorli come visto per il primo impasto.
Quando la massa risulterà elastica e morbida allora spegni l’impastatrice e aggiungi lo zucchero e un pizzico di sale, dunque ricomincia a impastare per circa cinque minuti, poi aggiungi l’emulsione di burro e tuorli in due passaggi. A parte, tagliuzza uvetta (precedentemente ammollata, scolata e strizzata), cedro e arancia candita, dunque aggiungi all’impasto, poi aziona di nuovo a velocità moderata per incorporare la frutta. A questo punto spegni la macchina e lascia riposare l'impasto per circa 20 minuti ancora nella planetaria, coprendo la ciotola con un canovaccio. Fatto ciò, trasferisci la massa su un piano e lascia riposare per circa mezz’oretta a temperatura ambiente, anche senza coprirlo.

Fase finale: a questo punto preleva l’impasto e trasferiscilo all'interno di uno stampo di carta da 1 kg, dando una forma sferica. Scalda il forno a 35° e spegnilo, quindi copri il panettone con una cupola di vetro e lascia lievitare in forno per 6-8 ore. Una volta fatto ciò scopri il panettone e lascialo all’aria aperta una mezz’oretta, dunque con un taglierino incidi la superficie e metti una noce di burro al centro della croce precedentemente incisa. Inforna a 175° a forno statico per 50 minuti, dunque sforna. A questo punto dovrai lasciarlo riposare capovolto per tutta la notte: infilzalo con 2 stecchi d'acciaio sui due bordi esterni e fissa le estremità su due ciotole della stessa altezza, così da mantenerlo alto. Ed ecco fatto! Il giorno dopo non dovrai fare altro che gustarlo e magari riprovare a farlo (se sei abbastanza coraggioso) creando tante nuove varianti: pere e noci, pistacchio, cioccolato, con la glassa… Insomma, non ti resta che provare!

Panettone artigianale, cosa bere in abbinamento e come gustarlo al meglio?

Una volta pronto il panettone, non resta che gustarlo! Servilo sopra un’alzata, anziché su un piatto, così da renderlo più scenografico al momento del taglio e magari accompagnalo con una buona crema al cucchiaio, bianca o al cioccolato, oppure irrorato da una salsa a base di liquore e frutta.

E a proposito di frutta, ricorda che il panettone va sempre servito prima, e mai con il caffè, così come insegna la buona Csaba dalla Zorza.
Piuttosto, accompagna la tua fetta di dolce con un buon vino. Via libera a un buon passito di qualità, un Vin Santo o il Malvasia, così da avere un abbinamento originale ma comunque dolce e aromatico.
Se invece sei più da spumante, punta a qualcosa di delicato e aromatico: ok il Prosecco Dry DOCG, ma prova anche un Moscato d’Asti, un Franciacorta o un Trento DOC.

Il panettone può essere servito anche con la birra, proprio come si fa in Belgio con il dolce a fine pasto, puntando ovviamente a birre aromatiche e molto speziate, con profumi in linea con la festività. Si parla in questi casi di Christmas Beer. In generale però, con le etichette di ispirazione belga non si sbaglia mai. Le note fruttate e speziate sono evidenti e andranno ad arricchire le sfumature di mandorla e agrumi del panettone. Se invece per il tuo Natale vuoi orientarti su una variante al cacao scegli una birra dalle note dark e profonde, non filtrata. 

E se invece il panettone è per la merenda, allora l’accostamento con il tè nero è d’obbligo, ma anche un buon infuso agrumato può essere la soluzione adatta.

E se il panettone non avessi voglia di farlo?

Domanda lecita. Il panettone richiede moltissime ore di lievitazione e di lavoro, oltre a tutta una serie di ingredienti e di attrezzi non proprio economici. Ma non ti preoccupare: potrai trovare un ottimo dolce anche senza farlo in casa. Durante le feste è giusto godersi un po’ di tempo in totale relax e tranquillità (alla fin fine, è l’unico momento dell’anno per farlo!), dunque non sentirti in colpa se non hai voglia di prepararlo, hai moltissime ragioni per decidere di acquistarlo.
In commercio esistono numerosi panettoni artigianali di altissima qualità e di tutti i gusti possibili ed immaginari. L’unica cosa importante è imparare a leggere l’etichetta. Infatti, non tutti i panettoni hanno la stessa qualità e puntare a dolci da supermercato vuole anche dire incappare in una probabile delusione.
Ormai è possibile acquistare panettoni artigianali anche a prezzi piuttosto convenienti, dunque non demordere. Verifica, per prima cosa, che in etichetta sia riportato il burro, uno dei grassi più pregiati della pasticceria, piuttosto che un altro tipo di grasso. Dunque, se puoi controlla i tempi di lievitazione, che come abbiamo visto sono piuttosto dilatati, arrivando a circa due-tre giorni per avere un panettone ben fatto.
All’apertura, il profumo deve essere intenso e armonico e il colore di un bel giallo intenso. E, ovviamente, non dimenticare di assecondare i tuoi gusti! Dà un’occhiata alla nostra selezione di panettoni artigianali per delle feste all’insegna della qualità e del gusto 100% italiano. Tra tutti i gusti disponibili, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Il dolce è assicurato!

S&M