Tout ce que vous devez savoir sur le panettone artisanal.

Qu'est-ce que le panettone ? Le panettone artisanal ou industriel, ou panettù, n'est rien d'autre qu'une pâte douce levée remplie de fruits confits, généralement des oranges, et de raisins secs. Mais fondamentalement, il est le Roi des douceurs lombardes, et en général le desser Souverain des fêtes de Noël en Italie, se disputant chaque année le trône convoité avec le Pandoro. En effet, le panettone est ainsi un dessert d'origine lombarde, mais il est devenu si bon qu'on le trouve désormais non seulement sur les tables de toute l'Italie, mais même du monde entier, notamment en Argentine et au Brésil.

Préparer le panettone à la maison est un peu un défi. Ce n'est pas très simple à faire, aussi parce qu'il s'agit d'une activité qui nécessite du temps et une certaine attention, mais de plus en plus de pâtissiers amateurs décident de se lancer dans la préparation de ce pain sucré, impliquant peut-être aussi le reste de la famille pour partager une belle expérience tous ensemble.
Quoi qu'il en soit, aujourd'hui nous allons t'expliquer comment préparer un excellent panettone à la maison. Fais attention : tu devras te munir de patience et de temps, car le panettù nécessite des temps de fermentation plutôt longs. Alors, attache ton tablier, chronomètre en main et c'est parti !
Mais d'abord, commençons par quelques curiosités : voyons les origines du panettone.

Histoire du panettone artisanal, les légendes autour de l'origine de cette douceur

Encore aujourd'hui, "dans cette région de Milan" il est possible de trouver des pâtissiers professionnels qui s'occupent de la production artisanale de cette douceur, continuant ainsi une tradition maintenant devenue nationale. Mais quelles sont exactement les origines du panettone ? Disons que celles-ci s'estompent parfois dans la légende, tant il existe d'opinions à ce sujet. La seule certitude est que le panettone est né au Moyen Âge et est lié à la tradition de l'époque consistant à préparer, à l'occasion de Noël, des pains très garnis qui étaient distribués par le chef de famille aux convives à table.

Selon la légende la plus célèbre, les origines de cette douceur remontent aux temps de la cour de Ludovico il Moro, grand Seigneur de Milan au XVème siècle. C'était la veille de Noël lorsque le chef cuisinier fut chargé de préparer un somptueux repas auquel des invités de marque allaient participer. Le cuisinier, tout occupé dans la cuisine, oublia le dessert dans le four et le brûla complètement. Heureusement, dans la cuisine, il y avait un commis très alerte, Toni, qui pour soulager les peines du cuisinier fit une proposition. Avec ce qui restait dans le garde-manger, à savoir de la farine, du beurre, des œufs et un peu de raisins secs et de zestes de cédrat, il avait préparé ce matin-là un gâteau, moelleux et délicat. Il proposa donc au cuisinier de le servir à table, dans l'espoir que personne ne s'en rendrait compte. Les convives restèrent stupéfaits par la bonté du gâteau. Lorsque donc ils demandèrent au cuisinier de quoi il s'agissait, il répondit simplement : “C'est le pan del Toni”, d'où vient aujourd'hui le panettone.

Selon une autre histoire, le mérite reviendrait entièrement à Ughetto degli Atellani, un fauconnier qui habitait dans le quartier des Grâces à Milan. Tombé amoureux de la fille d'un boulanger, il se fit engager par son père comme apprenti. Un jour, pour l'impressionner, il tenta de créer un nouveau dessert, afin d'augmenter les ventes. Il utilisa ce qu'il avait à disposition : farine, œufs, beurre, miel et raisins secs. Puis il enfourna et ce fut un succès.

Évidemment, il ne nous appartient pas de déterminer laquelle des deux versions est la plus correcte, mais une chose est certaine : le panettone a fait l'histoire de la pâtisserie italienne et que dire, à celui ou à celle qui l'a inventé, nous ne pouvons qu'être reconnaissants !

La recette du panettone

Le panettone n'est pas un dessert très simple à réaliser, au contraire. Les processus sont nombreux et il faut faire attention à chaque petit facteur et passage. De plus, ce dessert nécessite une double fermentation (et donc un double travail).
Ingrédients pour la première fermentation :
Farine Manitoba 250 g
Levure mère 65 g
Eau à température ambiante 125 g
Beurre 70 g
Sucre 65 g
Malt 2 g
Jaunes d'œufs 50 g
Deuxième fermentation:
Farine Manitoba 65 g
Sucre 50 g
Beurre 40 g
Jaunes d'œufs 50 g
Raisins secs 150 g
Sel fin 2 g
Gousse de vanille 1
Miel d'acacia 16 g
Cédrat confit 30 g
Orange confite 70 g
Du beurre supplémentaire sera nécessaire pour la surface.

Première fermentation : verse dans un grand bol le malt, le sucre et l'eau. Mélange jusqu'à dissoudre le sucre, puis verse le liquide dans le batteur et ajoute la farine d'un seul coup, en pétrissant. Après environ 5 minutes, ajoute la levure mère (rafraîchie 3 fois au cours de la journée) et continue à pétrir. À part, commence à travailler le beurre et les jaunes. Transfère le beurre mou dans un bol en le fouettant et, lorsqu'il sera crémeux, ajoute la moitié des jaunes, puis mélange bien. Ajoute donc les jaunes restants et continue à mélanger jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Lorsque la pâte est bien sèche, ajoute l'émulsion de beurre et de jaunes, puis travaille jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, transfère-la sur un plan de travail où tu devras lui donner une forme sphérique, couvre-la de film plastique et laisse-la lever pendant environ 12 heures à une température d'environ 26°C jusqu'à ce qu'elle triple de volume.

Deuxième fermentation : détache la première pâte déjà levée et transfère-la dans le batteur. Ajoute la farine et recommence à pétrir à vitesse modérée en la laissant s'imprégner. Ajoute ensuite le miel, les graines de la gousse de vanille et pétris à nouveau. À part, prépare un autre mélange de beurre et de jaunes comme vu pour la première fermentation.
Lorsque la masse sera élastique et souple, éteins le batteur et ajoute le sucre et une pincée de sel, recommence à pétrir pendant environ cinq minutes, puis ajoute l'émulsion de beurre et de jaunes en deux fois. À part, hache les raisins (préalablement trempés, égouttés et pressés), le cédrat et l'orange confite, puis ajoute-les à la pâte, actionne de nouveau à vitesse modérée pour incorporer les fruits. À ce stade, éteins la machine et laisse reposer la pâte pendant environ 20 minutes encore dans le batteur, en couvrant le bol d'un torchon. Une fois cela fait, transfère la masse sur un plan de travail et laisse reposer pendant environ une demi-heure à température ambiante, même sans la couvrir.

Étape finale : à ce stade, prends la pâte et transfère-la dans un moule en papier d'1 kg, en lui donnant une forme sphérique. Préchauffe le four à 35°C et éteins-le, puis couvre le panettone avec un dôme en verre et laisse-le lever dans le four pendant 6-8 heures. Une fois cela fait, découvre le panettone et laisse-le à l'air libre pendant environ une demi-heure, puis, avec un couteau, fais une incision sur la surface et mets un morceau de beurre au centre de la croix précédemment incisée. Enfourne à 175°C dans un four statique pendant 50 minutes, puis sors-le. À ce stade, tu devras le laisser reposer à l'envers toute la nuit : perce-le avec 2 brochettes en acier sur les deux bords extérieurs et fixe les extrémités sur deux bols de la même hauteur, afin de le garder en hauteur. Et voilà ! Le lendemain, tu n'auras plus qu'à le déguster et peut-être essayer de le refaire (si tu es assez courageux) en créant de nombreuses nouvelles variantes : poires et noix, pistaches, chocolat, avec le glaçage… En somme, il ne te reste plus qu'à essayer !

Panettone artisanal, que boire en accompagnement et comment en profiter au mieux ?

Une fois le panettone prêt, il ne reste plus qu'à le déguster ! Servez-le sur un plat de présentation, plutôt que sur une assiette, afin de le rendre plus spectaculaire au moment de la découpe et peut-être accompagnez-le d'une bonne crème à la cuillère, nature ou au chocolat, ou arrosé d'une sauce à base de liqueur et de fruits.

Et à propos des fruits, souviens-toi que le panettone doit toujours être servi avant, et jamais avec le café, comme le recommande la bonne Csaba dalla Zorza.
Au contraire, accompagne ta tranche de gâteau d'un bon vin. N'hésite pas à opter pour un bon passito de qualité, un Vin Santo ou un Malvasia, afin d'avoir un accord original mais tout de même doux et aromatique.
Si, au contraire, tu préfères quelque chose de pétillant, vise quelque chose de délicat et aromatique : le Prosecco Dry DOCG est parfait, mais essaie également un Moscato d’Asti, un Franciacorta ou un Trento DOC.

Le panettone peut également être servi avec la bière, tout comme on le fait en Belgique avec le dessert à la fin du repas, en visant évidemment des bières aromatiques et très épicées, avec des arômes en accord avec la festivité. On parle ici de Christmas Beer. En général, cependant, avec les étiquettes d'inspiration belge, on ne se trompe jamais. Les notes fruitées et épicées sont évidentes et viendront enrichir les nuances d'amande et d'agrumes du panettone. Si, en revanche, pour ton Noël, tu souhaites te tourner vers une variante au cacao, choisis une bière avec des notes sombres et profondes, non filtrée.

Et si, au contraire, le panettone est pour le goûter, alors l'accord avec le thé noir est incontournable, mais une bonne infusion d'agrumes peut également être la solution adéquate.

Et si tu n'as pas envie de faire le panettone ?

Question légitime. Le panettone nécessite de nombreuses heures de fermentation et de travail, en plus de toute une série d'ingrédients et d'outils pas vraiment économiques. Mais ne t'inquiète pas : tu pourras trouver un excellent dessert même sans le faire maison. Pendant les fêtes, il est juste de profiter un peu de temps en total relax et tranquillité (après tout, c'est le seul moment de l'année pour le faire !), donc ne te sens pas coupable si tu n'as pas envie de le préparer, tu as de nombreuses raisons de décider de l'acheter.
Dans le commerce, il existe de nombreux panettoni artisanaux de très haute qualité et de toutes les saveurs possibles et imaginables. La seule chose importante est d'apprendre à lire l'étiquette. En effet, tous les panettoni n'ont pas la même qualité et viser des douceurs de supermarché signifie aussi tomber dans une probable déception.
Il est désormais possible d'acheter des panettoni artisanaux même à des prix assez raisonnables, alors ne désespère pas. Vérifie, tout d'abord, que l'étiquette mentionne le beurre, l'un des gras les plus précieux de la pâtisserie, plutôt qu'un autre type de graisse. Donc, si tu peux, vérifie les temps de fermentation, qui comme nous l'avons vu, sont assez longs, atteignant environ deux à trois jours pour obtenir un bon panettone.
À l'ouverture, le parfum doit être intense et harmonieux et la couleur d'un beau jaune intense. Et, bien sûr, n'oublie pas de te conformer à tes goûts ! Jette un œil à notre sélection de panettoni artisanaux pour des fêtes placées sous le signe de la qualité et du goût 100% italien. Parmi tous les parfums disponibles, il y a de quoi avoir l'embarras du choix. La douceur est assurée !

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