Cuisons-nous les pâtes à froid ?

Il semble que ce soit une contradiction dans les termes et pourtant il s'agit d'une nouvelle frontière que certaines maisons de production de pâtes de haute qualité recommandent à leurs clients.

À commencer par le pastificio Felicetti qui, ces derniers mois, a organisé des rencontres de formation pour les restaurateurs et les particuliers afin d’éduquer à l’utilisation de la réhydratation des pâtes à froid. Tout d'abord, comme on le sait, les pâtes sont un extrait de semoule de blé dur et d'eau qui est ensuite séchée à basse température (la meilleure).
Cette méthode de séchage permet à la pâte de conserver également toutes les propriétés nutritives et les éventuels composants thermosensibles tels que les vitamines et certains arômes. En portant à ébullition les pâtes pendant longtemps, nous perdons la force nutritive et la saveur qui se dispersent dans l'eau et restent inactives. C'est pourquoi avec des pâtes de grains de qualité, cela est possible et l'on obtient d'excellents résultats.
 

Cuire les pâtes à froid : la procédure

Les pâtes sont placées dans de l'eau froide avec un peu de sel pour contenir et ralentir la pénétration de l'eau dans la pâte. La quantité d'eau ne doit pas être très élevée, mais doit couvrir les pâtes d'environ un centimètre. On laisse les pâtes réhydrater jusqu'à ce qu'elles présentent une consistance entre croquant et al dente. L'eau sera légèrement trouble car elle élimine un pourcentage d'amidon. À ce stade, les pâtes sont mises dans une poêle avec des ingrédients froids et on commence à les mélanger à chaud en ajoutant délicatement des cuillères d'eau et d'amidon restées de la réhydratation.

On fait sauter vigoureusement les pâtes dans la poêle jusqu'à pleine cuisson et émulsion. Vous sentirez une saveur des pâtes complètement différente ! Toute la force aromatique du blé se révèle et renforce le plaisir du plat.

Nous de Spaghetti & Mandolino vous conseillons la pasta Felicetti et plus particulièrement la pasta au farro pour apprécier encore mieux les potentialités aromatiques de ce céréale. Mais un autre excellent résultat peut être obtenu avec la pasta Senatore Cappelli!

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