Le Pandoro, à Noël, est l'étoile de Vérone sur nos tables.

Comment ne pas aimer le pandoro? Moelleux et délicat, ce dessert, avec le panettone, est indispensable sur les tables de Noël. Impossible de ne pas reconnaître le pandoro quand on le voit : moelleux et d'une couleur dorée typique de la pâte, parfumé à la vanille et au sucre glace, avec sa forme classique en étoile, ce dessert est vraiment une star, une star que nous allons apprendre à mieux connaître aujourd’hui.
Voyons tout de suite un peu d'histoire, la recette originale et quelques variantes, en gardant cependant à l’esprit une chose : la préparation du pandoro, un peu comme dans le cas du panettone, est très compliquée, nécessitant plusieurs étapes et aussi beaucoup de temps. Cependant, il peut arriver d’avoir envie de tenter quelque chose de nouveau, alors pourquoi ne pas se lancer?
Attache ton tablier, en route pour Vérone : voici les véritables origines du pandoro.

La vraie histoire du pandoro

Tous savent désormais que le pandoro est originaire de Vérone, mais t'es-tu demandé quelle est la vraie histoire de ce dessert célèbre ? Eh bien, tu dois savoir qu'il y a derrière ce dessert un nom que tu connaîtras probablement bien, celui de Domenico Melegatti, pâtissier véronais qui le 14 octobre 1884 a été chargé, par le Ministère de l’Agriculture et du Commerce du Royaume d’Italie, de concevoir un nouveau dessert de Noël.

Un véritable honneur pour le pâtissier Melegatti, qui pour créer quelque chose d’unique a choisi de s’inspirer de la tradition de sa Vérone, où dans certaines zones rurales, on préparait depuis l’antiquité le Levà, un gâteau levé recouvert d’amandes et de sucre. Melegatti décida de partir de la même recette, mais en la modifiant pour la rendre plus moelleuse : il ajouta donc des œufs et du beurre, qui sont encore aujourd'hui le secret du dessert, éliminant néanmoins la couverture d’amandes, afin d'obtenir un gâteau levé blanc, moelleux et candide.
Ce ne fut cependant pas son invention, la typique forme en étoile qui caractérise le dessert. La silhouette emblématique du pandoro est le fruit de l'esprit de Angelo Dall’Oca Bianca, un peintre qui créa le moule à huit pointes. Le résultat de cette collaboration, nous le connaissons tous : une étoile dorée moelleuse et tendre, délicatement saupoudrée de sucre glace et au sublime parfum de beurre et de sucre. Quoi de plus poétique ? Le pandoro a connu un énorme succès, intégrant immédiatement la tradition de Noël italienne. Mais d'où vient le nom ? Rassure-toi, nous avons aussi une réponse à cette question.
Selon une légende, le nom fut donné par le même Melegatti, qui, après avoir sorti le gâteau du four, s’exclama : “Pan de oro !”, surpris par la couleur dorée de la pâte.

La recette traditionnelle du pandoro

Nous te prévenons : la recette du pandoro est très, très compliquée. Elle nécessite en effet plusieurs pétrissages et donc de nombreuses heures de travail, mais nous te garantissons qu'avec un peu de précision, le résultat pourrait vraiment te surprendre.

Ingrédients pour le premier pétrissage:
Farine Manitoba 45g
Eau 30g
Levure de boulanger fraîche 5g

Ingrédients pour le deuxième pétrissage:
Farine Manitoba 90g
Sucre 20g
Œufs 50g
Levure de boulanger 7g

Ingrédients pour le troisième pétrissage:
Farine Manitoba 210g
Sucre 90g
Miel d’acacia 10g
Œufs 100g
Jaunes 20g
Gousse de vanille 1
Beurre mou 125 g

Premier pétrissage (à préparer la veille): verse tous les ingrédients dans un bol, puis mélange-les avec les mains et crée une pâte homogène. Recouvre de film plastique et laisse mûrir à température ambiante jusqu'au lendemain.

Deuxième pétrissage: prends le premier pétrissage, verse-le dans un batteur avec un crochet et ajoute la farine, le sucre et la levure de boulanger émiettée. Active la machine et pétris à vitesse moyenne. Après quelques minutes, ajoute l'œuf et continue à travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène. Transfère la masse sur un plan de travail légèrement fariné et plie-la, ramenant les bords latéraux vers l'intérieur plusieurs fois, puis forme une boule. Place la sphère de pâte avec les plis vers le bas en contact avec le fond du bol, puis couvre avec le film plastique. Laisse lever pendant au moins deux heures dans le four éteint avec la lumière allumée jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Troisième pétrissage: prends la pâte 2 et verse-la dans le batteur équipé d'un crochet, ajoute le miel, les graines de la gousse de vanille, le sucre semoule et la farine, puis commence à travailler la pâte avec le batteur. Après quelques minutes, ajoute les œufs et les jaunes, petit à petit, en les faisant absorber progressivement. À la fin, la pâte doit être très élastique et hydratée. À ce stade, ajoute le beurre à température ambiante à la pâte, un morceau à la fois, puis arrête le batteur. Retourne-la sur un plan de travail et, avec une spatule à pâtisserie, fais les plis de renforcement en prenant le bord du haut et en le repliant vers le bas puis de dessous vers le haut. Forme une boule et place-la dans le moule à pandoro préalablement beurré et fariné avec les plis vers le haut. Laisse faire une dernière fermentation dans le four éteint avec la lumière allumée pendant au moins 8 à 12 heures. Récupère le moule, insère un bol d’eau chaude au fond du four et fais chauffer en mode statique à 140-150°C et fais cuire le pandoro sur la dernière grille du four pendant 55 minutes, jusqu'à dorure. À ce stade, sors du four et laisse refroidir. Retourne le moule sur un plat de service et saupoudre de sucre glace.
Bon appétit !

Comment déguster le pandoro : conseils et accords

Le pandoro, par rapport au panettone, est nettement plus spectaculaire. Sa forme en étoile permet de créer de nombreuses compositions attrayantes, de véritables festins de pointes dorées, de crèmes et de diverses granules qui voleront la vedette à tout autre dessert sur la table. Si tu veux rester classique et privilégier une composition spectaculaire mais aussi adulte et élégante, sers le pandoro sur un plateau, peut-être accompagné d'une bonne sélection de crèmes à la cuillère avec lesquelles le recouvrir. Une véritable bombe calorique, mais aussi une délice incontournable. Laisse libre cours à ta créativité avec des sauces aux fruits rouges, mais aussi avec de la crème au chocolat ou au chocolat blanc, de la crème pâtissière ou de la sauce aux amandes, au café ou à la pistache. Ce sera ensuite à tes invités de choisir celle qui leur plaît le plus.

Plutôt, accompagne ta part de dessert avec une excellente bouteille de vin. Par rapport au panettone, le pandoro est un dessert moins riche, délicat, donc plus simple à accorder. L'accord classique est avec un vin mousseux, pour terminer le repas : un bon Moscato d’Asti, parfumé et élégant, ou un Franciacorta sont définitivement idéaux. Une autre option peut être un bon vin doux, comme le Malvasia, frais mais suffisamment doux pour accompagner le pandoro.
Si tu es plutôt amateur de rouge, pourquoi ne pas opter pour un Porto? Avec sa structure, il est parfait pour exalter les arômes du bon pandoro véronais, même si avouons-le : les vins doux restent le meilleur choix pour ce dessert.
Si tu es plutôt amateur de bière, préfère des accords délicats en choisissant des bières qui ne couvrent pas la complexité olfactive de ce dessert. Excellentes les bières aux fruits ou les lager légères avec un bon résidu de sucre.

Recettes avec le pandoro : comment utiliser ce dessert en cuisine

Tu as organisé un beau dîner et il te reste quelques tranches de ton pandoro ? Pas de problème. Sache en effet que le pandoro, justement grâce à sa délicatesse, est beaucoup plus polyvalent que le panettone. Avec ce gâteau levé, tu pourras réaliser de nombreux desserts à la cuillère vraiment savoureux et attrayants avec un minimum d’effort. Un exemple peut être le tiramisu au pandoro, qui voit le dessert véronais à la place des classiques boudoirs. Quelques tranches pas trop épaisses, beaucoup de café, du cacao et un peu de crème au mascarpone, compose par couches et mets au frigo pendant au moins deux heures. Et voici un dessert à la cuillère délicieux, parfait pour un goûter copieux ou pour un petit-déjeuner différent, peu léger et tellement bon.

Alternativement, tu peux créer un rouleau de pandoro, une sorte de bûche garnie de crème. Il te suffira de émietter 400g de pandoro (ou même de panettone si tu en as déjà ouvert) et de les mélanger avec 150g de lait concentré, puis d'étaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé en formant un rectangle régulier. À part, prépare une crème : yaourt grec, une cuillère de miel et des fruits rouges. Étale-la sur ton rectangle de pandoro et doucement, en t’aidant du papier sulfurisé, roule-le, formant une “spirale”. Ferme les extrémités du papier sulfurisé et mets au réfrigérateur pendant au moins trois heures, puis coupe en tranches.
Évidemment, ce ne sont que quelques idées, mais le pandoro est tellement bon et délicat que, avec un soupçon d’imagination et beaucoup d’envie de manger quelque chose de bon, tu pourras réaliser beaucoup d'autres préparations, toutes délicieuses.

Comment acheter un pandoro digne de ce nom ?

Nous avons vu que le pandoro est un dessert compliqué, difficile à préparer et définitivement exigeant. Pendant les fêtes, les journées ont tendance à être très frénétiques et on pense surtout à s’amuser, on devient un peu plus paresseux et on a envie de passer du temps en compagnie (et c'est très bien comme ça). Donc, acheter ce dessert véronais D.O.C peut être la solution parfaite pour profiter d'un dessert délicieux sans se priver d'heures pouvant être consacrées à soi-même ou à ses proches.
Mais comment choisir le pandoro parfait, celui capable de conquérir petits et grands dès qu'il est mis sur la table ?
Comme toujours, il y a une chose qui nous vient en aide dans ces occasions : l'étiquette. Lorsque tu fais un achat de ce genre, il est toujours bon de jeter un œil à la liste des ingrédients, afin de contrôler la composition du dessert préféré, surtout pour ne pas se tromper et acheter des imitations de mauvaise qualité, de plus en plus présentes sur le marché.

Le Pandoro est un dessert à pâte moelleuse, sans croûte et au délicat arôme de beurre et de vanille. Farine, sucre, œufs, beurre, levure, vanille : peu d'ingrédients, mais de qualité. Ces ingrédients doivent être mentionnés sur l'étiquette et ne doivent pas contenir de graisses d'origine végétale (à moins qu'il ne s'agisse d'un pandoro vegan, dont la recette est totalement différente. Dans ce cas, cela doit également être indiqué sur l'emballage). La fermentation, tout comme pour le panettone, doit être longue et naturelle et il est bon qu'elle soit spécifiée sur l'emballage.
Comme tu l'auras remarqué, il ne s'agit pas de beaucoup de choses à garder à l'esprit, mais de simples conseils pour choisir le dessert parfait pour tes fêtes.
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