Canederli, les meilleures boulettes de pain du Tyrol du Sud.

Avez-vous déjà entendu parler des canederli, affectueusement appelés aussi “boules de pain” ? Eh bien, si vous n’en avez jamais entendu parler et ne les avez jamais goûtés, c'est vraiment dommage, car ils sont vraiment délicieux ! Les canederli sont un plat unique très nutritif, un parfait vide-frigo pour créer quelque chose de bon avec ce qui reste à la maison, c'est pourquoi ils sont la recette parfaite pour réinventer le pain, charcuterie, fromages ou légumes restants des déjeuners et fêtes. Aujourd'hui, nous allons donc parler des canederli, en découvrant leur histoire et en proposant non seulement la recette originale, mais aussi quelques variantes appétissantes.
Mettez votre tablier, c'est parti !

Quelle est l'origine des canederli ?

Les canederli, dont le nom vient de l'allemand “Knödel”, qui à son tour vient de knot, gnocchi, sont un plat typique de la gastronomie sud-tyrolienne et très consommé également dans les régions du nord de l'Italie et dans certains pays d'Europe de l'Est. C'est un plat à l'origine modeste, probablement très ancien. Les premières témoignages de l'existence des canederli peuvent être observées dans une série de fresques du Château Hocheppan à Appiano, près de Bolzano, où dans l'un des tableaux, daté de 1180, on peut voir une femme en train de contrôler une casserole dans laquelle cuisent des canederli, tout en en goûtant un, c'est pourquoi la femme du tableau a été surnommée la “Knödelesserin”, c'est-à-dire la mangeuse de canederli (surnom que vous voudrez probablement adopter vous aussi après les avoir goûtés).

Mais comment sont nés les canederli ? Évidemment, lorsqu'il s'agit de préparations aussi anciennes, on ne peut s'en remettre qu'aux légendes. Selon la légende la plus reconnue, un jour des soldats mercenaires Landsknechte arrivèrent dans un mas sud-tyrolien et menacèrent l’aubergiste de mettre le feu à la maison si les femmes, sa femme et ses filles, ne leur préparaient pas immédiatement quelque chose à manger. Les filles se mirent au travail avec ce qu'elles avaient : du pain, des œufs, du speck, du lait et de la farine. Elles créèrent donc des boulettes de pâte, les mirent à cuire dans l'eau et les servirent. Les Landsknechte, tous contents, se détendirent et s'assoupirent, au point que certains d'entre eux semblèrent s'exclamer “Ces boules de canon étendraient même l'homme le plus en colère”. Ils se quittèrent ainsi, et pour remercier les cuisinières, laissèrent également des pièces d'or en signe de récompense.

La recette originale des canederli

La recette des canederli est une recette pauvre, mais très savoureuse. C'est le plat typique des restes que l'on prépare avec ce qui reste dans le garde-manger, donc du pain, des œufs et du lait, des ingrédients toujours à portée de main. Aujourd'hui cependant, il existe différentes versions des canederli, des versions salées avec des charcuteries à celles avec des légumes, des versions sucrées avec des fruits secs à celles avec des fruits frais. En somme, il y en a pour tous les goûts, même si pour chaque type, la même règle s'applique : les canederli se coupent avec la fourchette et non avec le couteau !
Mais d'abord, voyons la recette originale. Pour préparer les canederli, vous aurez besoin de :
•    Pain rassis 250 g
•    Speck 150 g
•    Oignons blancs 50 g
•    Œufs (moyens) 2
•    Lait entier 250 g
•    Beurre 10 g
•    Poivre noir au goût
•    Persil au goût
•    Ciboulette au goût
•    Chapelure si nécessaire

Tout d'abord, faites revenir l'oignon finement haché dans le beurre, puis ajoutez le Speck coupé en lanières fines pendant quelques minutes. Mélangez l'oignon et le Speck dans un récipient avec le pain rassis coupé en dés, puis battez les œufs et ajoutez-les avec le lait, le persil et la ciboulette hachés. Ajoutez du poivre et du sel au mélange, en rappelant que le speck et le sel sont déjà salés, donc mélangez et laissez reposer la pâte pendant un quart d'heure. Si elle est trop molle et difficile à travailler, ajoutez de la chapelure, alors que si elle est trop dure, ajoutez encore un peu de lait, sans exagérer. 
À ce stade, rincez-vous les mains et commencez à former des boulettes d'environ 4-6 cm. Une fois fait, il ne vous reste plus qu'à les cuire. Si vous souhaitez servir les canederli dans un bouillon, vous pouvez les cuire directement dans le bouillon pendant un quart d’heure, si vous les voulez au beurre, vous devez les cuire comme on le ferait normalement avec des pâtes, dans de l'eau salée bouillante pendant environ 15 minutes à feu doux.

C'est la recette traditionnelle des canederli, mais rien n'empêche de varier les ingrédients. À Trente, on utilise également de la pâte de lucanica, très savoureuse, pour aromatiser davantage la préparation et en fonction des besoins, on peut également utiliser du fromage et du jambon cuit, selon vos préférences. Voyons tout de suite quelques délicieuses variantes.

Canederli aux épinards

•    Épinards cuits 200 g
•    Pain rassis ou pain pour canederli 150 g
•    Oignon 60 g
•    Lait 50 g
•    Parmesan 30 g
•    Farine 25 g
•    Beurre 20 g
•    Œufs moyens 2
•    Gousse d'ail 1
•    Sel 2 g
•    Noix de muscade, poivre au goût

Le procédé est presque identique à celui déjà vu précédemment. Faites cuire les épinards et égouttez-les bien. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir l'oignon et l'ail, puis ajoutez les épinards et assaisonnez, en laissant reposer pendant 5 minutes. Retirez l'ail, puis mélangez le pain rassis coupé en dés, les épinards mixés, les œufs, le lait, le parmesan, la farine et le sel et mélangez, en laissant reposer un autre quart d'heure. Une fois cela fait, formez les boulettes et laissez reposer pendant une vingtaine de minutes, afin qu'elles puissent devenir plus fermes. À ce stade, faites cuire durant un quart d'heure/vingt minutes dans le bouillon ou dans une grande quantité d’eau salée.

Canederli au fromage

Pour les amateurs de fromages, c'est peut-être la version la plus savoureuse. Les canederli au fromage sont idéaux si vous avez beaucoup de fromages ouverts et que vous souhaitez “vider” un peu le frigo.
Voici ce dont vous aurez besoin :
•    Pain rassis en dés 300 g
•    Fontina (ou fromages mixtes à pâte dure) 100 g
•    Petite oignon 1
•    Chapelure 40 g
•    Parmesan râpé 40 g
•    Beurre 40 g
•    Œufs 3
•    Persil 1 bouquet
•    Ciboulette 1 bouquet
•    Lait 240 ml
•    Sel au goût

Coupez l'oignon et faites-le revenir dans le beurre, puis éteignez le feu. Ajoutez-le au pain et ajoutez les œufs battus, le lait, la chapelure, le parmesan, le persil et la ciboulette, le sel et si vous le souhaitez du poivre, puis mélangez bien avec les mains. Laissez reposer dix minutes, puis humidifiez vos mains et formez des boulettes de 6 cm de diamètre.
Coupez la fontina en dés et placez-la au centre de la pâte, puis reformez les boulettes en enveloppant bien le fromage.
À ce stade, faites cuire dans le bouillon ou dans l'eau bouillante, pendant un quart d'heure.

Les canederli sucrés

La dernière version proposée est celle du canederlo sucré, parfait en tant que desserte. La pâte, à la base, est la même. Les canederli sucrés sont principalement préparés avec des abricots et des prunes. Aujourd'hui, nous verrons la version avec des prunes, bonnes, sucrées et assez économiques.
Voici ce dont vous aurez besoin :
•    Farine 00 170 g
•    Beurre 245 g (mou)
•    Fromage à tartiner 225 g
•   Jaunes d'œufs 2 
•   Citrons non traités, le zeste de ½
•   Sel 1 pincée
•    Prunes dénoyautées de Californie 160 
•   Chapelure grillée 50 g
•   Sucre de canne 50 g
•   Cannelle en poudre 1 cuillère à café rase

Mélangez 45 g de beurre mou avec les jaunes, le fromage à tartiner et le zeste de citron. Ajoutez la farine et le sel et mélangez bien. Travaillez le mélange sur un plan de travail jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Après le temps de repos, reprenez le mélange et formez des boulettes de 60 g chacune. En vous aidant de vos doigts et de la paume de votre main, placez au centre quelques prunes et scellez en fermant la boulette. Faites cuire les canederli pendant un quart d'heure dans de l'eau salée, puis égouttez et recouvrez de chapelure grillée aromatisée au sucre et à la cannelle.
Faites fondre le beurre et le rendre “noisette”, puis versez une cuillère sur chaque canederlo et servez.

Comment déguster les canederli : conseils et accords

Les canederli sont très polyvalents. Vous pouvez les manger dans un bouillon, végétal ou de viande, mais aussi sautés ou avec du beurre fondu. En général, dans les restaurants, on a tendance à servir un trio de canederli : il suffit d'en préparer trois sortes différentes, tout comme celles que nous avons proposées, et de les servir dans une assiette élégante. Dans ce cas, on préfère ne pas les servir dans le bouillon mais sur une assiette plate, peut-être accompagnés de sauces. Les canederli peuvent être simplement recouverts de beurre fondu et de ciboulette ou de beurre fondu, de sauge, de basilic et de fromage râpé. Une autre option pourrait être de les servir avec une sauce tomate classique de qualité ou avec une sauce blanche aux champignons, en les faisant sauter dans la poêle avec de l'huile, du vin blanc, du persil et du speck en lanières. Si vous souhaitez vraiment rester classique, préparez une belle béchamel lisse, sans grumeaux, peut-être un peu moins épaisse et bien aromatisée.

En ce qui concerne ce que vous pouvez boire, ce plat s'accorde parfaitement avec un vin blanc de corps moyen, surtout s'il est produit dans le Trentin-Haut-Adige, afin de proposer un déjeuner trentino DOC. Sinon, un bon vin rouge local adapté à l'occasion peut être le Lagrein, avec un parfum délicat, ou le Schiava, un vin de corps moyen idéal surtout pour les canederli au speck avec du beurre. 

Quoi qu'il en soit, pour déguster vos canederli, il ne vous reste plus qu'à jeter un œil à notre portail, afin de trouver les meilleurs ingrédients et produits pour savourer des canederli dignes d'une œuvre d'art.
Qu'attendez-vous ?

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