Pâtes aux anchois : une recette italienne ancienne

Les pâtes aux anchois sont un plat simple, qui avec de nombreux autres représente la tradition italienne. Cette recette peut être considérée comme historique, car ses origines remontent à des temps très anciens.
 

Pâtes aux anchois : légende et histoire du poisson 

L'anchois est donc le protagoniste de ce plat savoureux et goûteux, et son nom dérive du latin vulgaire « Apiuva », mais le terme scientifique provient du grec et est appelé « engraulis encharsicolus ».
L’origine de ce poisson osseux marin appartenant à la famille Engraulidae est liée à une légende, selon laquelle les anchois dans des temps anciens étaient des étoiles capricieuses, si obsédantes qu’elles dérangeaient la lune. Pour cette raison, Dieu décida de les punir en les jetant au fond de la mer, où cependant elles conservèrent la couleur argentée des étoiles, mais se turent pour toujours, devenant la proie de l’homme.

La pêche des anchois est présente depuis l'antiquité et les premiers écrits qui en parlent se réfèrent au « Deipnosophistarum sive coema sapientum », un livre sur les aliments écrit par un certain Athénée au IIe siècle après J.C., qui évoque les aliments les plus courants dans l'Ancienne Grèce, où les anchois étaient mangés avec des pois et des orties de mer.

C'est grâce à une sauce qu'existent des preuves directes de la transformation des anchois en Grèce, le Garon, qui est ensuite introduit durant les guerres puniques à Rome et appelé ici Garum. Il existe des écrits et des livres de recettes qui témoignent de la présence et de l'utilisation de cette sauce pour assaisonner le poisson, la viande et de nombreux autres plats.
L'anchois acquiert ainsi une grande importance économique, et son industrie devient une richesse.
À l'époque augustéenne, la production de manière qualitative et quantitative principale provient de l'Espagne.
 

Les anchois du Cantabrique

Comment ne pas mentionner les célèbres anchois du Cantabrique ! Elles sont désormais célèbres au niveau mondial et sont l'une des spécialités gastronomiques de l'Espagne, mais tout le monde ne sait pas que leurs origines sont entrelacées avec les pêcheurs italiens.

Jusqu'à la fin du XIXe siècle, ces anchois n'avaient cependant pas une si grande importance. Les pêcheurs les utilisaient comme appât pour pêcher d'autres poissons.
En Italie, en revanche, ce poisson était déjà très célèbre et demandé, à tel point que l'offre ne pouvait pas satisfaire la demande. De plus, les Italiens, en particulier les siciliens, étaient experts dans les techniques de salage et de conservation des anchois.

C'est justement grâce à l'expérience des pêcheurs siciliens ayant émigré en Cantabrie à la recherche de poisson à commercialiser, que les Espagnols apprirent la pêche et le traitement de l'anchois, comment le saler et le conserver.
Grâce aux pêcheurs italiens, Santoña devint le cœur d'une nouvelle économie.
 

Pâtes aux anchois : une recette tout italienne

La grande importance économique du marché des anchois en Italie a indubitablement conduit à la consommation de ce poisson dans de nombreuses recettes. L'une des plus célèbres est justement celle des pâtes aux anchois !

Très répandue est la recette sicilienne « spaghetti alla siracusana », connue également sous le nom de « pasta fritta alla siracusana ». Pour la création de ce plat, on fait revenir l'ail avec de l'huile d'olive extra vierge et des anchois, tandis que séparément on cuit les spaghetti dans une grande quantité d'eau salée. Individuellement, on fait griller dans une poêle la chapelure ou de la panure déjà prête. Enfin, on mélange les pâtes avec les anchois et on les saupoudre de chapelure grillée.
Durant les longues périodes de famine, en effet, on avait l’habitude de mélanger la chapelure avec les aliments pour donner un sensation de satiété, à tel point qu'elle était souvent utilisée à la place du fromage pour assaisonner les pâtes. Cette habitude perdure de nos jours, même si la motivation n'est plus, heureusement, la même : la panure confère au plat une note prononcée et une certaine croustillance, amalgamant parfaitement les saveurs !

La variante la plus connue de ce plat aux saveurs prononcées prévoit la frite des spaghetti. Ils peuvent être cuits à part puis frits à la poêle avant d'être mélangés avec les anchois, ou on peut utiliser des pâtes restantes, leur donnant ainsi une nouvelle texture.
Les spaghetti alla siracusana dans certaines recettes contiennent également des tomates, qu'elles soient dans la version frite ou normale. Certains ajoutent également du piment.

Une autre recette pour un plat de pâtes frais et savoureux est celle napolitaine des « Spaghetti avec des anchois salés », qui à la place de la chapelure ajoute le tarallo napolitain émietté, et ajoute un brin de persil frais, une vraie délicatesse !
À essayer, de plus, est la même recette, mais avec les anchois du Cantabrique !

Même au nord, le plat de pâtes aux anchois est très répandu, bien que la préparation implique l'utilisation de la sardine ou de l'hareng, qui malgré leur goût similaire, appartient à une famille différente, celle des Clupeidae.
Nous avons donc la célèbre « Pasta e Renga » vénitienne qui ajoute à la recette sicilienne des pommes de terre en dés dans l'eau des pâtes, et les « Bigoli avec les sardines », ou bigoi con le sardèe, réalisés avec des pâtes aux œufs, les bigoli, et une sauce de sardines sous-salée.

Voici toutes les variantes des pâtes aux anchois, typiques de différentes régions italiennes. Ce plat est riche en saveurs, mais c'est aussi un plat simple, compte tenu de ses origines « pauvres ». Un plat qui naît dans le passé, dont le protagoniste est un poisson qui a eu beaucoup d'importance dans l'histoire, depuis des temps très anciens, mais qui est également contemporain !
Aujourd'hui, la recette est largement répandue et utilisée, et pour la cuisiner, nous pouvons nous régaler à créer de nombreuses variantes, selon nos goûts.
Le bon côté est que nous avons la possibilité de trouver facilement l'ingrédient, par exemple dans la sélection de Spaghetti&Mandolino !

S&M