Tagliatelles : la pâte aux œufs de Bologne aimée mondialement.

Tagliatelles: rien qu'à prononcer ce nom, ne ressens-tu pas un frisson te parcourir le dos ? Cela parce que ce nom représente la tradition. Les tagliatelles sont si enracinées dans notre quotidien qu'elles sont synonymes de maison. En Espagne, "maison" se dit "hogar", un mot qui signifie aussi "foyer", il est extrêmement descriptif et communique par lui-même la chaleur qu'il représente. Mais pourquoi te parle-t-on de l'hogar ? Parce que les tagliatelles sont l'un de ces produits assimilables à la maison, à la chaleur de la tradition, de la famille, à la simplicité d'un plat de pâte assaisonné et à la joie qu'il transmet. En somme, c’est l’un de ces aliments qui ne sont pas seulement de la nourriture, mais qui sont enfermés dans le panel de ce fameux hogar, ces choses qui te réchauffent parce qu'elles te rappellent ta maison.

Les tagliatelles sont un type de pasta à œufs typique de la cuisine bolonaise, aimées et dégustées dans toute l'Italie. Elles sont faites avec peu d'ingrédients, mais exceptionnels ! Elles sont délicieuses accompagnées de sauces savoureuses à base de viande, mais aussi de poisson ou de légumes. Les tagliatelles classiques sont celles au ragù, mais aujourd'hui, il existe de nombreuses variantes gourmandes pour tous les goûts.
Mais comment naissent les tagliatelles ?
 

Tagliatelles : les origines d'une tradition

Il y a une histoire liée à la naissance des tagliatelles, selon laquelle ce sont les cheveux de Lucrezia Borgia qui ont inspiré la création de ce type de pâtes.
Lucrezia Borgia était la fille de Pape Alexandre VI et sœur du condottière César Borgia. Elle était très médiatisée pour sa beauté, mais aussi pour ses longs cheveux blonds enroulés, parmi lesquels elle avait l'habitude d'entrelacer des perles, des gemmes ou des fleurs.
À l'occasion de son troisième mariage, celui avec le duc Alfonso I d'Este, Lucrezia a traversé la péninsule de Rome à Ferrare en 1502.

À Bologne, le seigneur de l'époque Giovanni II Bentivoglio a demandé à son cuisinier personnel, Mastro Zefirano, d'organiser un dîner majestueux en l'honneur de Lucrezia Borgia, qui s'arrêterait à Bologne pendant son voyage nuptial.
Lors de ce banquet mémorable, le cuisinier a présenté une nouvelle sorte de pâtes, blondes et enroulées comme les cheveux de Lucrezia, obtenues en découpant les lasagnes traditionnelles et leur donnant la forme de longues bandes dorées.
Nous avons également la recette des tagliatelles écrite par Bartolomeo Scappi, le cuisinier pontifical ayant vécu au XVIe siècle, auteur du plus célèbre livre de recettes du XVIe siècle. La voici :
"<em>On mélange 2 livres de farine fine avec trois œufs et de l'eau tiède et on mélange bien sur une table pendant un quart d'heure et ensuite on étend finement avec le rouleau, et on laisse un peu sécher la pâte et on découpe avec la roulette les bords trop épais… et quand tout sera sec mais pas trop sinon ça casserait, on saupoudre de farine fine et on découpe en bandes avec un couteau large et fin… Qu'elles soient sèches on en fait des soupes avec du bouillon gras de viande, ou avec du lait et du beurre, et cuites on les sert chaudes avec du fromage, du sucre et de la cannelle>.".

Et c'est ici que les tagliatelles deviennent un type de pâtes d'origine bolonaise et ensuite de tradition italienne.
 

La recette des tagliatelles

La recette pour faire les tagliatelles est simple car l'ingrédient principal historique est un : l'œuf.
Pour préparer des tagliatelles pour 4 personnes, il suffit de faire un puits avec 300 grammes de farine et d'insérer au centre 3 œufs, un à la fois. Ajoute une pincée de sel.
Après avoir battu les œufs avec une fourchette, mélange aussi la farine, et pétris avec les mains pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et élastique. Forme ensuite une boule avec le film alimentaire, et laisse reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
Après ce temps, reprends la pâte, divise-la en 4 parties et une par une, étale-la avec le rouleau à pâtisserie et passe-la plusieurs fois avec le laminoir. Quand elle sera fine, saupoudre-la de semoule ou de farine et fais-la sécher 5 minutes. Plie ensuite la pâte en formant un rouleau, aplatis-le délicatement avec les mains et découpe-le avec un couteau en tranches larges de moins d'un centimètre.
Enfin, sépare délicatement les bandes obtenues en les prenant par les extrémités et en les enroulant dans le creux de ta main pour former un nid.
Maintenant, elles sont prêtes à être cuites !

Aujourd'hui, il existe des variantes, où à la place de la farine 00, on utilise par exemple de la farine complète, de pois chiches, ou de châtaignes. Il existe même une variante qui, en plus de la farine, contient un peu de cacao !
Les tagliatelles sans œufs, avec seulement de l'eau et de la farine, constituent une recette plus légère et adaptée à ceux qui sont intolérants aux œufs.

Pour finir, voici un aperçu d'idées pour assaisonner les tagliatelles en plus du classique ragù à la bolonaise : truffe, champignons porcini, citrouille et pancetta, radicchio et speck, ragù de poisson, sauce avec des boulettes et du persil, ragù d'agneau, sauce aux noix.
As-tu eu l'eau à la bouche ? Moi, certainement.
 

Les tagliatelles sont maison

Un système rapide, infaillible et génial, un plein d'énergie effet vitamine… mangées chaudes avec du ragù, elles te feront le plein pour six jours et même plus !
Et comme celles de grand-mère Pina, les tagliatelles sont la tradition à table, une recette suffisamment simple mais riche en goût et en saveurs rustiques. Une véritable délice pour le palais, qui en plus de remplir le ventre réchauffe le cœur !

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