Cinta senese, une histoire de saveurs anciennes et magnifiques.

Le porc de Cinta Senese est le porc le plus ancien d'Italie, c'est l'une des races les plus anciennes d'Europe, l'ancêtre de tous les porcs de Toscane ; en somme, par ses caractéristiques particulières, c'est une race unique en son genre.
Une race ancienne, qui, comme son nom l'indique, était initialement répandue dans les collines de Sienne.

La Cinta Senese tire son nom de la bande blanche qui ressort sur le manteau noir du porc – comme une “ceinture” en fait - et de la zone d'origine : son berceau était la Montagnola Senese, un relief montagneux difficile et pittoresque à quelques pas de Sienne ; un territoire compris entre les communes de Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga et Casole d'Elsa, zone délimitée d'un côté par la haute vallée du fleuve Merse et de l'autre par la haute vallée du fleuve Elsa.
Précisons qu'il s'agit d'une viande différente du porc noir toscan et qu'il ne s'agit pas d'un croisement (sanglier-cochon), comme on pourrait le penser.

La viande de ces porcs toscans a été reconnue avec une désignation d'origine protégée (DOP) par la commission européenne depuis 2012.
Seulement à Sienne, il est possible de s'immerger dans l'ancien goût des viandes et des charcuteries typiques de la Cinta Senese, une très ancienne race porcine qui, il y a encore quelques années, était en danger d'extinction et qui aujourd'hui fournit des produits extraordinairement savoureux et de haute valeur diététique car riches en antioxydants, en Omega 3, en Omega 6 et en bon cholestérol. Cela fait comprendre le caractère rustique de cette race autochtone, qui est encore capable de maintenir les mêmes caractéristiques organoleptiques car elle est élevée dans les bois de la zone, tout cela au bénéfice de la saporité et des caractéristiques uniques de sa viande.

Histoire, tradition et quelques curiosités

La première trace historique de l'existence de la Cinta Senese remonte à une fresque siennoise de 1338-1340, peinte par Lorenzetti dans le Palais Public - Les effets du Bon Gouvernement dans la campagne - ; une peinture si célèbre qu'on la retrouve encore aujourd'hui dans tous les livres d'histoire de l'art.

La Cinta Senese est également la protagoniste d'autres peintures, conservées à la Pinacothèque Nationale de Sienne (œuvres de Bicci di Lorenzo et Bartolo di Fredi) et dans l'Église de Santo Spirito à Sienne.
La Cinta d'aujourd'hui a réussi à conserver au fil des siècles les caractéristiques qui la rendent inconfondable, telles que la bande blanche, la tête allongée et la queue non recourbée, et se distingue de celle des plus anciens tableaux seulement parce qu'elle est plus grande et a des oreilles tombantes sur les yeux et non plus droites.

En 1927, il y avait en Italie 21 races porcines "locales", mais presque toutes se sont éteintes avec l'arrivée des races danoises et anglaises plus productives, risquant ainsi une perte définitive d'un énorme patrimoine génétique. Seules 5 races ont été sauvées à la dernière minute : en plus de la Cinta Senese, la Mora Romagnola, la Nera Calabrese, la Casertana et la Siciliana. Parmi celles-ci, seule la Cinta Senese a été mise sur la voie du recupero et de la diffusion pour la qualité et la bonté de ses viandes et des excellents produits qui en sont issus. Aujourd'hui, sa viande est une excellence italienne protégée, au goût inconfondable.
Encore aujourd'hui, la Cinta Senese est élevée strictement en plein air, dans des forêts riches en plantes à glands. Les porcs doivent être laissés à l'état sauvage ou semi-sauvage, libres dans les campagnes de Sienne, Arezzo et Grosseto. L'élevage en plein air est très important pour la qualité et la salubrité de cette viande, car les porcs sont protégés par la nature contre tout problème sanitaire ou stress, principales sources de maladies porcines.

La Cinta Senese DOP se caractérise par être une viande savoureuse et succulente (la ferme Il Poggio a parmi ses produits la ragù de Cinta Senese), marquée par une coloration rose vif ou rouge et une consistance ferme ; elle se distingue par une faible perte de liquides au moment de la cuisson.
Pour célébrer cette viande délicate, chaque année en novembre se déroule la Sagra de la Cinta Senese "Saveurs de Cinta" ; (la dernière localisation en 2019 a été à Sovicille, à quelques kilomètres de Sienne).
Les produits de la Cinta Senese ont un prix plus élevé en raison de la demande considérable, des coûts de production plus élevés et de la valeur élevée de cette race, unique en son genre.

Il s'agit d'une race qui pousse lentement, tant et si bien qu'elle est abattue après au moins 12 mois et non 6 mois comme les races les plus répandues, et donne en moyenne 6 porcelets contre 10-12 pour les autres races.
Pour pouvoir avoir la désignation d'origine protégée Cinta Senese, l'élevage doit respecter une série de règles établies par le règlement de production de la Cinta Senese :
- Provenance : animaux nés, élevés et abattus sur le territoire administratif de la Toscane jusqu'à une altitude de 1200 mètres au-dessus du niveau de la mer ;
- Race : spécimens nés de l'accouplement de sujets inscrits tous deux au Registre Généalogique et/ou au Livre Généalogique du “type” Cinta Senese ;
- Élevage Cinta Senese : les porcs destinés à l'abattage doivent être élevés à l'état sauvage ou semi-sauvage dans des forêts ou des terres cultivées avec des fourrages à partir du quatrième mois de vie. Ils doivent être dans des parcelles où il y a des abris pour accueillir les porcs pendant la nuit. Le poids vif total par hectare doit être de 1 500 Kg ;
- Alimentation : en règle générale, elle est fournie par le pâturage en forêt et/ou sur des terres avec des plantes fourragères ; (l'idéal serait une forêt de chêne-liège capable de fournir des glands, de petites clairières pour pâturer et une petite source avec une mare de boue). Il est autorisé un complément alimentaire quotidien, ne dépassant pas 2 % du poids vif de l'animal au-dessus de 4 mois, composé à 60 % de produits provenant de la zone de production. Les produits autorisés sont : céréales et légumineuses entières, graines oléagineuses, légumes et fruits frais, compléments vitaminiques et/ou minéraux (comme le petit épeautre et l'orge, en pourcentages différents selon l'âge de l'animal) ;
- Abattage : les animaux abattus doivent avoir plus de 12 mois, le poids d'abattage est en moyenne de 120 Kg pour la production de charcuteries et de viandes fraîches ;
- Caractéristiques de la viande : l'eau ne doit pas dépasser 78 %, les graisses inférieures à 2,5 %, de couleur rose vif et/ou rouge, texture fine, consistance ferme, légèrement infiltrée de graisse, tendre et juteuse ;
- Traçabilité : chaque étape de la production doit être enregistrée ; les charcuteries et les viandes de Cinta Senese doivent être marquées du label du consortium qui certifie leur authenticité.

Cinta Senese : ses viandes fantastiques et ses délicieux charcuteries

La viande de Cinta Senese DOP possède de excellentes qualités organoleptiques, se caractérise par une forte présence de gras de marbrage, c'est-à-dire de petites infiltrations de graisse dans la masse musculaire ; les porcs élevés en pâturage présentent un plus grand pourcentage d'acides gras insaturés dû à un teneur plus élevé à la fois des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés (Omega-3). Les produits se distinguent par un goût doux et ronde en bouche, donné par la diffusion rapide des arômes utilisés.

Les viandes sont utilisées tant pour la réalisation de charcuteries de la tradition toscane, parmi lesquelles : salami de Cinta Senese, saucisses, jambon, soppressata, buristo, épaule salée, rigatino (une sorte de guanciale précieux), gola, pancetta, capocollo, finocchiona, comme viande fraîche.

La grande polyvalence de cette viande la rend excellente cuite au barbecue ou à la poêle, à la broche ou au four.
La graisse abondante présente dans les épaules de l'animal est utilisée pour la production de lard salé.
Contrairement à d'autres types de lard, la graisse dont il est composé a la mélting point typique du beurre, une couleur rosée, et se caractérise par un goût unique et délicat.

Le salami est préparé avec de la viande de porc de Cinta Senese ayant pâturé pendant au moins 3 ans ; la salaison et les épices présentes permettent au salami de mûrir sans l'utilisation de conservateurs, de nitrites et de nitrates, d'additifs, de gluten, de lactose ou de dérivés.
Le guanciale de Cinta Senese suit un processus de maturation avec du sel et du poivre jusqu'à ce qu'il forme sa croûte externe typique, foncée et compacte ; à l'intérieur, il conserve un cœur tendre au goût très intense.
Le jambon de “Cinta Senese DOP” se distingue par la longueur de l'os, il a un goût intense et prolongé ; les rares parties grasses ont un goût très délicat.

L'animal jeune, pesant 40–60 kg, est traditionnellement cuit entier dans des fours à bois et abondamment aromatisé, donnant ainsi naissance à la porchetta de Cinta Senese.
La Cinta fournit toute la gamme des charcuteries typiques toscanes, en plus de la viande fraîche, à cuire selon les recettes de la gastronomie siennoise, parfaite à accompagner avec les vins rouges de la région.
La grande différence entre la Cinta Senese et la viande des autres porcs est certainement la consistance : la graisse intramusculaire de ce porc est constituée d'acides gras insaturés, ce qui rend la graisse beaucoup plus douce avec de grandes cellules riches en eau. Pour cette raison, c'est une viande qui est toujours très agréable en bouche et surtout bien plus digestible par rapport à de nombreuses autres races de porcs.
La production limitée rend cette viande particulièrement recherchée et en même temps très appréciée même sur des marchés étrangers.

Comment valoriser cette viande fantastique ? Nous vous conseillons de ne pas trop assaisonner la viande pour éviter de perdre son goût unique ; un filet d'huile et un brin de romarin suffisent.
Pour vous faire comprendre l'excellence de cette viande, nous vous proposons un test : prenez un petit morceau de graisse, mettez-le sur votre langue sans mâcher. Il va fondre automatiquement et vous sentirez tous les arômes de la forêt, des noisettes et de l'herbe, sans compter que votre bouche sera complètement propre. La viande de ce porc est maigre et sa graisse est plus proche de l'huile d'olive extra vierge que de la graisse animale que beaucoup rejettent généralement.
Parmi les particularités de cette viande, il y a toute une série de vitamines et de mineraux qu'elle contient naturellement, les plus abondants étant ceux du groupe B, comme B1, B2, PP, B12, etc., mais il existe également des pourcentages notables de vitamine A dans les morceaux les plus gras. Le foie de cette race est également très riche en de nombreuses autres vitamines, qui sont cependant absentes dans la viande, comme la vitamine D, l'acide folique, la vitamine C, mais aussi en cholestérol. Les minéraux les plus présents dans la viande sont le fer et le potassium.

L'élevage à l'état sauvage ou semi-sauvage, le mouvement constant dans la nature rendent la musculature de la Cinta Senese tonique et bien vascularisée, si l'on ajoute à cela une alimentation correcte, on peut facilement comprendre la raison du goût exquis de ses viandes, naturellement sâpides et pourtant délicates.
Une expérience culinaire à essayer absolument, pour redécouvrir et tomber amoureux ou se ré-enthousiasmer des vrais saveurs et aromas de la tradition.