Grappa : c'est entièrement italien et connu dans le monde entier

Vous avez sûrement déjà entendu parler de la grappa, célèbre et renommée, originaire d'Italie. En particulier, son histoire commence dans le Vénétie, le Frioul-Vénétie Julienne, le Trentin et le Piémont. Au fil du temps, elle s'est diffusée dans le monde entier et est une boisson qui possède des caractéristiques uniques, des particularités qui ne ressemblent à aucune autre. Quelles sont-elles ? Nous vous les racontons.
 

Grappa : qu'est-ce que c'est

La grappa est un distillat qui fait partie de l'histoire et de la tradition italienne. Elle est obtenue par la distillation des marcs de raisin italiens ou, au maximum, provenant de la Suisse italienne.

Il est possible de réaliser la grappa avec différentes typologies de marcs, à savoir : les marcs fermentés qui résultent du processus de pressurage des vins rouges, les marcs semi-vierges qui proviennent de la vinification en rosé ou de vins doux, enfin les marcs vierges qui sont le résultat de la “goutte-à-goutte” dans la vinification en blanc.

Les grappas considérées de haute qualité ont comme prérogative l'élimination des pépins, c'est-à-dire les graines des grains de raisin. De plus, il convient de garder à l'esprit que la grappa est un distillat de marcs fermentés, à ne pas confondre avec l'eau-de-vie de raisin, qui est un distillat de moût.

Le terme “grappa” est une indication géographique protégée (IGP) d'Italie, selon la loi CE 110/2008-annexe III. Il en résulte qu'aucune autre nation en dehors de l'Italie ne pourra jamais utiliser cette dénomination.
 

Grappa : histoire

La grappa est l'un des nombreux emblèmes qui représentent l'Italie dans le monde et, surtout, c'est le symbole de la qualité, de l'artisanat et du savoir-faire des Italiens.

Ce distillat naît autour du douzième siècle avec les alchimistes qui découvrent pour la première fois la technique de distillation des marcs, qui à cette époque avait des finalités médicales et curatives.

Les témoignages concernant les origines de la grappa sont très fragmentaires et peu clairs, il est donc difficile de construire une histoire et une chronologie précise qui indiquent les différentes étapes historiques de la grappa.

Nous savons cependant avec certitude que ce distillat était utilisé comme médicament entre 1400 et 1460, grâce au témoignage écrit de Michele Savonarola, un médecin de Padoue. Grâce à ses mots gravés dans un traité, nous savons qu'il était utilisé pour traiter les infections.

Un autre témoignage important est celui de l'Istituto Superiore delle Scienze. En effet, dans l'année 1000 environ, un texte réglementaire a été émis qui exprimait les principes concernant la distillation des marcs à des fins curatives.
 

Grappa : caractéristiques et typologies

La grappa est produite exclusivement dans six régions italiennes, qui ont même été établies par la Communauté Européenne en 1989. Les zones de production sont : Piémont, Lombardie, Vénétie, Trentin-Haut-Adige, Frioul-Vénétie Julienne, la sous-zone du Barolo. En 2008, la Sicile a été ajoutée avec la zone de Marsala.

Il existe différentes variétés de ce distillat, en fonction du type de cépage, de l'alambic utilisé pour la distillation, de la zone géographique où la vigne est cultivée.

En particulier, on peut distinguer sept typologies différentes de grappa. Celle dite “jeune”, dont les arômes sont le produit de la qualité du cépage et de la fermentation ; la grappa “jeune aromatique” est obtenue à partir d'un cépage aromatique ou semi-aromatique ; celle “vieillie en bois” a reposé dans des fûts de bois de différents types pour une période inférieure à celle de la grappa vieillie ; la grappa “vieillie en bois aromatique” présente les mêmes caractéristiques que la précédente mais est réalisée avec des vignes aromatiques ou semi-aromatiques ; celle “vieillie” déjà mentionnée ci-dessus, est une grappa qui repose dans des fûts de bois pendant au moins 12 mois, si elle atteint 18 mois, elle devient “très vieille” ; la grappa “vieillie aromatique” a les mêmes caractéristiques que la précédente mais est obtenue à partir de cépages aromatiques ou semi-aromatiques ; la grappa “aromatisée” est une typologie caractérisée par l'ajout de principes naturels aromatisants (comme la myrtille ou la rue).
 

Grappa : comment ça se fait

Pour produire ce distillat, il faut une matière première à travailler, et dans ce cas nous parlons du marc. Mais qu'est-ce que c'est ? Le marc est ce qui reste du raisin utilisé pour la production de vin.

On peut distinguer deux types de marcs : les marcs non fermentés, également appelés “vierges”, et les marcs fermentés. Les marcs non fermentés sont généralement blancs et n'ont pas été en contact avec le moût du vin en fermentation. En revanche, les marcs fermentés ont fermenté avec le moût du vin et ont acquis un certain niveau d'alcool à cause de cela. Cependant, n'oubliez pas que, que l'on utilise des marcs non fermentés ou fermentés, il sera nécessaire d'implémenter un processus de fermentation supplémentaire. Cela parce que les sucres contenus dans les marcs doivent être transformés en alcool avant de passer à l'étape de distillation.

La distillation est une étape très importante pour obtenir un résultat satisfaisant. C'est ici que se fait la s séparation des parties volatiles des parties solides d'un fermenté. Les marcs fermentés sont chauffés, et les vapeurs alcooliques s'évaporent avec les arômes, donnant lieu à une concentration alcoolique plus importante dans le fermenté. Cette dernière sera encore plus importante lorsque les vapeurs obtenues par distillation seront refroidies.

Il est fondamental de prendre en compte que le maître distillateur est le protagoniste, avec la matière première, de ce processus et grâce à ses connaissances et à son savoir-faire, il saura comment obtenir un produit de qualité.

De plus, l'alambic est un outil essentiel pour réaliser le distillat et peut être à cycle continu à colonne ou à cycle discontinu. Ces derniers sont très utilisés pour produire des grappas artisanales, tandis que les premiers sont plutôt utilisés dans la production industrielle.
 

Grappa et nourriture

Allier la nourriture avec la grappa est une très bonne idée, pour certaines personnes cela peut sembler étrange, mais cela devient une pratique de plus en plus répandue et appréciée même dans les cuisines les plus célèbres. Utiliser ce distillat pour préparer des desserts et des plats salés est possible ! Mais vous pouvez aussi choisir de compléter l'un de vos plats préférés avec la grappa, pour créer une symphonie de saveurs inédite, surprenante et envoûtante.

Souhaitez-vous essayer d'utiliser la grappa pour l'un de vos magnifiques desserts? Peut-être ne savez-vous pas qu'enfant, vous avez probablement déjà mangé un gâteau, une crêpe ou un biscuit contenant de la grappa. En effet, l'idée d'incorporer ce distillat dans des recettes sucrées n'est pas totalement nouvelle ! Très souvent, surtout dans le passé, les grands-mères ajoutaient un peu de grappa aux pâtes des gâteaux et des biscuits pour les rendre plus savoureux, mais aussi pour mieux amalgamer les ingrédients entre eux.

Toujours dans le thème des desserts, la grappa est merveilleuse si elle est savourée avec le chocolat. En effet, la grappa se marie très bien avec le chocolat noir, ainsi qu'avec le chocolat au lait, et le blanc. Si vous êtes un amateur de chocolat noir, nous vous conseillons de l'essayer avec des grappas vieillies ou même avec les très vieilles, également avec des aromatisées pour créer de beaux contrastes.

Le chocolat au lait est votre faiblesse ? Essayez-le avec des grappas jeunes, avec des notes vanillées et délicates, qui mettront en avant toutes les caractéristiques du chocolat.

Si vous préférez vous offrir une douceur avec le chocolat blanc, la grappa qui vous conviendra dans ce cas sera plus jeune, avec des notes fruitées et douces.

Envie de salé ? La grappa s'accorde aussi aux plats salés. Si vous voulez rendre les fromages plus intéressants et profiter de l'effet dégraissant que possède la grappa, essayez de l'associer avec des spécialités à tartiner, crémeuses ou peu affinées.

Avez-vous déjà essayé de flamber les risottos avec de la grappa? Pour rendre les sautés ou les premiers plats plus fascinants et complexes, nous vous conseillons d'augmenter la chaleur et de verser du distillat pour donner de nouvelles saveurs à des plats que vous connaissez et mangez depuis toujours.

Pour conclure, nous voulons vous laisser avec cette citation, “La grappa n'a pas besoin d'acquérir de saveur en séjournant dans des fûts de bois comme le Cognac, le Rhum et le Whisky, ni d'être aromatisée comme le Gin. Dès qu'elle jaillit de l'alambic, elle a un goût bien défini, un caractère incisif, une personnalité même abrasive” (Giuseppe Vaccarini, Cesare Pillon).

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