Grana Padano et Parmigiano Reggiano : notre comparaison

Deux fromages vieux de plusieurs siècles dont on peut découvrir les différences et l'histoire

Omniprésents sur les tables du Nord, le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano figurent parmi les produits laitiers les plus utilisés de notre cuisine, lorsqu'ils ne sont pas dégustés purs après une bonne oxygénation : pour mieux apprécier leurs caractéristiques organoleptiques, il faut en effet les laisser hors du réfrigérateur pendant au moins une heure, pour préparer un délicieux accompagnement pendant l'attente.

Les deux fromages sont labellisés AOP depuis des décennies, mais ils ont une histoire bien plus ancienne, avec des racines médiévales.

Les points communs entre les deux produits italiens sont vraiment nombreux : ils ne contiennent pas de lactose, ils possèdent presque les mêmes propriétés nutritionnelles en termes de protéines et de sels minéraux, des propriétés dérivées de la transformation des matières premières qui suit les mêmes phases anciennes.

Qu'est-ce qui en fait deux produits distincts ?

Les origines

Il fut un temps où le Parmigiano Reggiano portait un double nom, inventé indépendamment des provinces de Parme et de Reggio Emilia.

Cette dernière, en particulier, a baptisé son fromage typique « Grana Reggiano », en utilisant le terme générique « grana » pour indiquer sa texture dure et granuleuse. Ce n'est que dans les années 1930 que les deux dénominations ont été réunies et que le libellé « C.G.T. Parmigiano Reggiano » est apparu pour la première fois, alors que le « G » de l'acronyme signifie toujours « Grana ».

Le Grana Padano, quant à lui, est né sous le nom de « caseus vetus », ou « fromage affiné » : ce sont les moines cultivés de l'abbaye de Chiaravalle qui ont désigné le produit en utilisant les deux termes latins, mais les habitants, moins enclins à utiliser un langage éloigné du langage courant, ont simplement baptisé cette nouveauté « Grana », en associant le mot qui décrit sa cohérence aux toponymes des lieux où a été produit (par exemple , Grana Lodigiano).
Ainsi, les premières mentions de fromage ont rapproché (encore) Grana et la ville de Parme.

La Convention de Stresa

Pour remédier à la confusion qui règne dans la nomenclature des fromages et attribuer des caractéristiques distinctives aux produits présentant des caractéristiques spécifiques, une réunion internationale s'est tenue en juin 1951 pour établir des réglementations officielles, à mettre en œuvre dans les différents États adhérant à la Convention.

En Italie, cela a été fait en 1954, avec de légers ajustements réglementaires qui ont permis certaines adaptations régionales, notamment pour la dénomination de Grana (pour la ville de Trente, Trentingrana).
La première distinction entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano tient donc à la zone de production, qui est beaucoup plus petite dans le cas du Parmigiano (quatre provinces contre 32 pour le Grana par

excellence).

Mais est-ce que tout se résume vraiment à une question de frontières ?

Encore quelques différences

Bien que le problème géographique soit identitaire, il n'est pas le seul à garder à l'esprit : en fait, n'oubliez pas qu'en moyenne, le coût du kilo de Parmigiano Reggiano dépasse celui du Grana d'environ 5 euros, et pas seulement à cause des différents volumes de production, physiologiquement plus élevés pour le Grana Padano.

Ce qui a un impact sur les prix des moules, c'est aussi la durée différente de maturation, dont la première étape a lieu après les 9 premiers mois pour le Grana, tandis que le premier marquage pour le parmesan n'est appliqué qu'au douzième mois.
La maturation du parmesan se poursuit indéfiniment (il y a même eu un record, depuis 18 ans !

) , avec une consommation moyenne destinée au produit vieilli pendant 24 mois, le grana étant consommé le plus souvent à 15 mois : il n'est pas surprenant qu'au bout de 20 mois, le Grana Padano soit marqué au feu en tant que « réserve ».

Les particularités les plus techniques

En général, le consommateur doit savoir que pour produire du Parmigiano Reggiano, il est nécessaire de respecter une spécification plus stricte, ce qui laisse très peu de marge de manœuvre au producteur.

L'alimentation des vaches doit être composée exclusivement de foin et d'herbe provenant du lieu de production, sans utiliser de grains d'ensilage ; leur lait doit être collecté deux fois par jour et coagulé avec le sérum obtenu naturellement la veille ; une fois la forme assaisonnée obtenue, les marques sont supprimées s'il ne répond pas aux normes de qualité sélectionnées par les experts (ce qui se produit, en réalité, également pour le Grana Padano).

Malgré ces différences, le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano sont tous deux d'excellents produits AOP, des jumeaux qui méritent leur renommée mondiale : choisir d'en avoir un sur la table plutôt que l'autre restera une question de préférence personnelle.

Chiara Tomasella