Grana Padano et Parmigiano Reggiano : notre comparaison

Deux fromages séculaires dont découvrir les différences et l'histoire

Omniprésents sur les tables du Nord, Parmigiano Reggiano et Grana Padano priment parmi les produits laitiers les plus utilisés dans notre cuisine, lorsqu'ils ne sont pas dégustés purs après une bonne oxygénation : pour savourer au mieux leurs caractéristiques organoleptiques, en effet, il faut les laisser hors du frigo pendant au moins une heure, en préparant un accompagnement délicieux dans l'attente.

Les deux fromages vantent le label AOP depuis des décennies, mais ont derrière eux une histoire bien plus longue, aux racines médiévales. Les points communs entre les deux produits italiens sont vraiment nombreux : dépourvus de lactose, ils possèdent presque les mêmes propriétés nutritionnelles en termes de protéines et de sels minéraux, propriétés dérivées d'un travail à cru qui suit les mêmes anciennes étapes.

Qu'est-ce qui les rend, donc, deux produits distincts ?

Les origines

Il fut un temps où le Parmigiano Reggiano portait un double nom, forgé indépendamment des provinces de Parme et de Reggio d'Émilie.

Cette dernière, en particulier, appelait son fromage typique “Grana Reggiano”, utilisant le terme générique de “grana” pour indiquer sa consistance dure et granuleuse. Ce n'est qu'au cours des années 30 du XXe siècle que les deux dénominations se sont unies et que la mention “C.G.T. Parmigiano Reggiano” est apparue pour la première fois, où la “G” de l'acronyme représente toujours “Grana”.

Le Grana Padano, en revanche, est né comme “caseus vetus”, c'est-à-dire comme “fromage vieilli” : ce sont les moines érudits de l'Abbaye de Chiaravalle qui se sont référés au produit avec ces deux termes latins, mais le peuple, moins enclin à utiliser une langue distante de la parlée quotidienne, a simplement baptisé “Grana” cette nouveauté, associant le mot qui décrivait sa consistance aux toponymes des lieux où il était produit (par exemple, le Grana Lodigiano). Ainsi, les premières mentions du fromage rassemblaient (de nouveau) le Grana et la ville de Parme.

La Convention de Stresa

Pour faire face à la confusion dans la nomenclature des fromages et attribuer des typicités distinctes à des produits ayant des caractéristiques précises, un meeting international s'est tenu en juin 1951 pour établir une réglementation officielle, à intégrer dans les États membres signataires de la Convention.

En Italie, cela a été fait en 1954, avec de légers ajustements réglementaires permettant des adaptations régionales, surtout pour la dénomination du Grana (pour la ville de Trente, Trentingrana). La première différenciation entre Parmigiano Reggiano et Grana Padano, donc, est décidée par l'aire de production, beaucoup plus restreinte dans le cas du Parmigiano (quatre provinces contre les 32 du Grana par antonomase).

Mais cela se résume-t-il vraiment à une question de frontières ?

Quelques différences supplémentaires

Bien que la question géographique soit identifiante, ce n'est pas la seule à prendre en compte : rappelons en effet qu'en moyenne le coût au kilo du parmigiano reggiano dépasse d'environ 5€ celui du Grana, et ce n'est pas seulement en vertu des différents volumes de production, physiologiquement plus élevés pour le Grana Padano.

Ce qui impacte les prix des fromages est également la différente durée de maturation, dont la première étape se produit après les neuf premiers mois pour le Grana, tandis que la première marque pour le Parmigiano est apposée seulement après avoir atteint le douzième mois. La maturation du Parmigiano se poursuit indéfiniment (il y a même eu une forme record, avec 18 ans de maturation !), avec une consommation moyenne tournée vers le produit affiné pendant 24 mois, tandis que le Grana est consommé plus souvent aux 15 mois : ce n'est pas un hasard, au-delà de 20 mois, le Grana Padano est marqué au fer comme “Riserva”.

Les particularités plus techniques

En général, le consommateur peut garder à l'esprit que pour produire le Parmigiano Reggiano, il faut se conformer à un cahier des charges plus strict, qui laisse peu de marges de manœuvre au producteur.

L'alimentation des vaches doit être exclusivement basée sur du foin et de l'herbe du lieu de production, sans recourir à des grains ensilés ; leur lait doit être collecté deux fois par jour et coagulé avec le petit-lait naturellement obtenu la veille ; une fois la forme affinée obtenue, des marques sont enlevées si elle ne respecte pas les normes de qualité sélectionnées par les experts (ce qui se produit, en réalité, également pour le Grana Padano).

Malgré ces différences, Parmigiano Reggiano et Grana Padano sont tous deux des produits AOP d'excellence, des jumeaux différents qui méritent leur renommée au niveau mondial : choisir d'avoir chez soi l'un plutôt que l'autre restera une question de préférences personnelles.

Chiara Tomasella