Face à face avec le Vermouth

La date de naissance du Vermouth – au moins en tant que catégorie marchande – peut être rapportée à une année précise : nous sommes dans la Turin de 1786, en compagnie d'un jeune homme de vingt-deux ans originaire de Bioglio. Celui-ci est le père et l'inventeur de ce vin aromatisé : son nom est Antonio Benedetto Carpano, distillateur de profession qui inaugura un heureux commerce en distribuant aux clients un riche mélange alcoolique à base d'herbes (plus de trente dans la formulation du dix-huitième siècle).

Le Vermouth tire son nom de l'une de ces herbes, l'artemisia (plus connue sous le nom de « absinthe ») : en allemand, en effet, cette astéracée est désignée par le mot Wermut, déjà connu dans la Pharmacopée Turinoise pour ses propriétés particulières. De ce traité médical, Carpano s'inspire probablement pour créer son Vermouth, dans la liqueurerie de la Piazza Castello, lui donnant une saveur sucrée qui le distingue de l'amertume caractéristique des préparations pharmaceutiques.

Le vermouth : un produit de plaisir

À la fin du XVIIIe siècle, le Vermouth se fait connaître et connaît un grand succès parmi les consommateurs, au point d'atteindre la cour de Savoie : certains « prototypes disciplinaires » s'efforcent de protéger sa recette, qui varie d'une région à l'autre. La première distinction, dans sa production, est la destination de son utilisation : s'agit-il d'un vin consommé pour ses supposées propriétés bénéfiques ou d'un mélange d'alcool et d'herbes créé pour le pur plaisir du palais ?

La balance penche de plus en plus vers la seconde réponse.

La deuxième distinction qui se crée, dans l'ordre chronologique, est plutôt basée sur la couleur de ce vin, historiquement blanc : à la fin du XIXe siècle, le Vermouth blanc Gancia reçoit une récompense à Chicago, tandis qu'en 1903 est créé le Vermouth Blanc Highlife de l'entreprise milanaise Isolabella. Le premier cahier des charges de production arrive dans les années 30 : il fixe la teneur en alcool minimale (à 15,5 %) et certaines autres caractéristiques, dont une partie est encore acceptée aujourd'hui. À moitié du siècle dernier, enfin, le Vermouth rencontre le monde des cocktails, devenant célèbre sous le nom de multiples préparations qui l'impliquent (Martini, Americano, Negroni, Manhattan…).

Vermouth blanc ou rouge ?

Après une phase de déclin dans les années 70 et 80, le Vermouth reprend lentement du terrain à la fin du siècle dernier, retrouvant sa renommée en 2010, à l'occasion du Salon du Goût de Turin. Le 22 mars 2017, enfin, il reçoit la reconnaissance du Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestali et obtient l'indication géographique en tant que Vermut ou Vermouth de Turin, produit typique réglementé par un cahier des charges qui explique également les différentes teintes.

Dans le document, on peut lire : « couleur : blanc (du blanc au jaune paille jusqu'au jaune ambré) et rouge (dans toutes typologies et nuances) ; les caractéristiques individuelles sont liées aux apports chromatiques déterminés par les vins et/ou les substances aromatisantes et par l'éventuel emploi de caramel ».

Le seul « colorant » mentionné est donc l'E150, mais aussi la longue liste d'herbes aromatiques employées contribue à la nuance du composé : les différentes proportions d'achillée, de camomille, d'hysope, de sarriette, de marjolaine, de sauge sclarée, de sureau, de thym et encore de cannelle, de cardamome, de clous de girofle, de coriandre, de muscade, de vanille et de safran modifient la couleur du vin, ainsi que son goût.

Conclusions sur le Vermouth

Le Vermouth a été historiquement produit en utilisant le Moscato di Canelli, vins blancs piémontais, siciliens, pugliesi, romagnols et sardes, mais il n'y a aucune interdiction explicite à l'utilisation de vins rouges : si l'on veut respecter la tradition, toutefois, on continuera à préférer les blancs et, pour produire du Vermouth Supérieur, il sera obligatoire d'utiliser au moins 50 % de vins piémontais.