Face à face avec du vermouth

La date de naissance du vermouth, du moins en tant que catégorie de produit, remonte à une année précise : nous sommes à Turin en 1786, en compagnie d'un jeune homme de 22 ans de Bioglio. Il est le père et le créateur de ce vin aromatique : il s'appelle Antonio Benedetto Carpano, un distillateur professionnel qui a inauguré une activité commerciale florissante distribuant ce riche mélange alcoolisé à base de plantes aux clients (plus de trente au

XVIIIe siècle).

Le vermouth tire son nom de l'une de ces herbes, l'armoise (mieux connue sous le nom d' « absinthe ») : en allemand, cette astéracée est désignée par le mot Wermut, déjà connu de la pharmacopée taurine pour ses propriétés particulières. Carpano s'est probablement inspiré de ce traité médical pour créer son vermouth, au magasin de spiritueux de Piazza Castello, en lui donnant une saveur sucrée qui le distingue de l'amertume caractéristique des préparations pharmaceutiques

.

Le vermouth : un produit voluptuaire

Depuis la fin du XVIIIe siècle, le vermouth s'est fait connaître et s'est dépeuplé auprès des consommateurs, à tel point qu'il a atteint la cour de Savoie : une certaine « proto-discipline » vise à protéger sa recette, qui varie d'une région à l'autre. Le premier tournant de sa production est la destination qui l'utilise : s'agit-il d'un vin consommé pour ses propriétés bénéfiques supposées ou d'un mélange d'alcool et d'herbes créé pour le pur plaisir des

papilles ?

La balance évolue de plus en plus vers la deuxième réponse

.

La deuxième distinction créée, par ordre chronologique, est plutôt basée sur la couleur de ce vin, historiquement blanc : à la fin du XIXe siècle, le vermouth blanc Gancia a été récompensé à Chicago, tandis qu'en 1903, le vermouth blanc Highlife de la société milanaise Isolabella a été créé. La première spécification de production est arrivée dans les années 1930 : la teneur minimale en alcool (15,5 %) et certaines autres caractéristiques ont été fixées, dont certaines sont toujours acceptées aujourd'hui. Enfin, au milieu du siècle dernier, le Vermouth a fait son entrée dans le monde des cocktails en se faisant connaître sous le nom de multiples préparations à base de ce produit (Martini, Americano, Negroni, Manhattan...

).

Vermouth blanc ou rouge

 ?

Après une phase de déclin dans les années 1970 et 1980, le vermouth a lentement repris pied à la fin du siècle dernier et a retrouvé sa renommée en 2010, à l'occasion du Salone del Gusto de Turin. Enfin, le 22 mars 2017, il a été reconnu par le ministère de l'Agriculture, des Politiques alimentaires et forestières et a obtenu l'indication géographique Vermouth ou Vermouth di Torino, un produit typique réglementé par une spécification qui

explique également ses différentes couleurs.

Le document se lit comme suit : « couleur : blanc (du blanc au jaune paille en passant par le jaune ambré) et rouge (dans tous les types et tons&') ; les caractéristiques individuelles sont liées aux contributions chromatiques déterminées par les vins et/ou les substances aromatisantes et par le & #39 ;

utilisation possible de caramel ».

Le seul « colorant » mentionné est donc le E150, mais la longue liste d'herbes aromatiques utilisées contribue également à nuancer le composé : les différentes proportions de millefeuille, de camomille, d'hysope, de sarriette, de marjolaine, de sauge sclarée, de sureau, de thym et plus de cannelle, de cardamome, de clou de girofle, de coriandre, de muscade, de vanille et de safran modifient la couleur et le goût du vin.

Conclusions sur le vermouth

Le vermouth a toujours été produit à partir de Moscato di Canelli, de vins blancs piémontais, siciliens, des Pouilles, de Romagne et de Sardaigne, mais rien n'interdit explicitement l'utilisation de vins rouges : si vous voulez respecter la tradition, les blancs continueront d'être préférés et, pour produire un vermouth de qualité supérieure, l'utilisation d'au moins 50 % de vins piémontais sera

obligatoire.