Les présides Slow Food 2020 : une revue

L'année de la pandémie a vu l'entrée de huit nouveaux présides Slow Food nationaux dans la liste qui regroupe les aliments et les pratiques alimentaires à préserver, valoriser et diffuser au public, pour la protection de la biodiversité – tant culturelle que relative à la richesse des espèces animales et végétales qui nous entourent.
Slow Food signifie durabilité, prévoyance dans la considération de l'importance d'une alimentation variée et équilibrée pour notre bien-être : cela signifie défendre les spécificités en voie d'extinction face à l'homologation à laquelle le marché est soumis, également par le biais de l'éducation et de l'augmentation de la sensibilisation des consommateurs.

Les lignes programatiques de l'Association Slow Food pour 2021-2025 ont pour objectif de mettre en évidence l'importance d'avoir accès à une nourriture "bonne, propre et juste", qui ne provienne pas de l'exploitation indiscriminée de la terre et de ses ressources, mais du respect des rythmes de Mère Nature, en s'éloignant du gaspillage et de la "fast life" promue par le consumérisme.

Les symboles de ce combat : les présides Slow Food 2020

Les produits symboles des principes énoncés ci-dessus sont justement les présides Slow Food, plus de 350 au total rien que sur le territoire italien : parmi eux, nous trouvons les plus "jeunes", récemment accueillis dans la liste qui les regroupe (en constante mise à jour).

Présides Slow Food 2020 - Campanie

Écotype originaire de Campanie, le Fagiolo di Gorga est une légumineuse qui, dit-on, plaisait à la reine d'Autriche Maria Carolina, souveraine de Naples qui en aurait loué la douceur. Petit, blanc, le haricot dont nous parlons a une saveur délicate et une digestibilité excellente, il est rapide à cuisiner et déjà intégré dans une recette typique, celle des "ciccimmaretati" (il s'agit d'une soupe préparée dans le Cilento avec différentes légumineuses : ce plat a même sa propre fête en août !).

Sans nous déplacer dans une autre région, nous trouvons toujours sur le territoire campanien le préside Slow Food du Pecorino di Carmasciano, obtenu à partir du lait de deux différentes espèces de brebis, la Laticauda et la Bagnolese : nous nous situons dans une petite zone de pâturage dans la Vallée d'Ansanto, caractérisée par une présence particulière d'exhalaisons sulfureuses. C'est justement le soufre qui aromatise le lait dont, après un vieillissement optimal de 12 mois, on obtient ce délicieux pecorino, produit de février à juillet.

Enfin, toujours campanienne est l'oignon d'Airola, récolté à la main et destiné à assaisonner de manière délicate les salades ou à réaliser un condiment caractéristique pour les pâtes.

Présides Slow Food 2020 – Émilie-Romagne

Bien qu'ils correspondent à une seule entrée dans la liste des présides 2020, les anciens melons régiens sont en réalité toute une catégorie de cucurbitacées qui comprend des melons réticulés comme le ramparino, des melons lisses comme le rospo et des melons d'hiver comme le melon banane Santa Vittoria, introuvables dans la GDO et inadaptés à la conservation en étagère pendant de longues périodes. Avec eux, parmi les présides romagnols nouvellement ajoutés à la liste, nous trouvons également la pêche à trou creux, dite aussi "pêche de Massa Lombarda", qui se récolte de la mi-août à la mi-septembre.

Présides Slow Food 2020 – Lombardie, Latium, Ombrie

En plus de l'oignon d'Airola, la liste des présides Slow Food comprend également l'oignon rouge de Breme, variété énorme et très douce cultivée également au Piémont : cultivée par les moines bénédictins de la basse Lomellina, il est utilisé cru ou cuit, pour obtenir également des compotes, confitures et moutardes.

En nous déplaçant à Tivoli, nous trouvons le raisin corna, qui caractérise le paysage tiburtin depuis l'époque romaine ; le préside du raisin Pizzutello comprend également les techniques de culture de cette variété, liée au typique système de pergolas avec des poteaux en bois, qui ont au fil du temps été remplacés par des structures en fer et en béton beaucoup moins compatibles avec les plantes et avec le paysage.

Enfin, le dernier préside dont nous parlerons est d'origine ombrienne : il s'agit du sarrasin de la Vanerina, naturellement sans gluten et cultivé par seulement trois producteurs.