Présences Slow Food 2022

Préserver la biodiversité aussi à table est l'un des objectifs fondamentaux de l'Arca del Gusto et des Presidi Slow Food, qui chaque année renforcent leurs rangs en accueillant dans un catalogue international des produits et techniques traditionnels menacés de disparition : se réapproprier les saveurs du passé et les sauver des mécanismes homogénéisants avec lesquels fonctionne la Grande Distribution est essentiel pour permettre aux générations futures une vie saine et agréable, comme le soutenait déjà Carlo Petrini, fondateur de l'association Slow Food, à la fin des années quatre-vingt.
 

De avril à mai, les Presidi Slow Food 2022

Le sujet de la « cuisine lente » est particulièrement actuel dans un scénario global de plus en plus frénétique, peu attentif à la qualité et obsédé par la quantité, qui peine à trouver un horizon durable auquel se référer. Dans l'article d'aujourd'hui, nous allons jeter un œil aux dernières nouveautés sur le scénario des Presidi, en faisant état de leur unicité.

Presidi Slow Food 2022 – L'oignon jaune plat de Drubiaglio

Nous nous trouvons à Avigliana, commune piémontaise de la Val di Susa : ici, depuis l'époque romaine, pousse un type d'oignon doux et digeste, tant attaché à cette terre qu'il refuse de s'enraciner aussi bien ailleurs. Utilisé dans de nombreuses préparations culinaires, cet oignon se prête à être cuit au four avec une garniture préparée sur mesure, bien qu'il soit également possible de le consommer cru.

Appellation de Denomination Communale depuis 2016 et déjà produit de l'Arca del Gusto, l'oignon de Drubiaglio atteint depuis mai de cette année le statut de Presidio, se faisant reconnaître comme un aliment sain, nourrissant et historiquement lié au territoire de l’Oltre Dora (en référence à la Dora Riparia, affluent du Po).

Presidi Slow Food 2022 – Le artichaut Violetto di San Luca

Cultivé sur les collines au sud de Bologne, cet artichaut émilien est excellent à manger frais ou bouilli, avec un assaisonnement d'huile d'olive extra vierge et de sel : adapté aussi à être transformé en crème ou en pâté, c'est à l'origine une plante rustique, résistante et robuste, qui ne nécessite pas de soins excessifs du point de vue agricole. Le seul soin qu'il faut lui accorder est celui communicationnel, qui mette en valeur son histoire et sa saveur, décrite comme « herbacée, avec des notes qui tendent vers la racine de réglisse » dans la fiche Slow Food.

Se répandant sur des terres argileuses, le Violetto di San Luca est un artichaut plus petit que les autres, moins productif et plus lent à mûrir, des caractéristiques qui le désavantagent par rapport à ses concurrents.
Le projet lancé en collaboration avec le ministère de l'Agriculture d'Émilie-Romagne vise à protéger ce produit, à partir de la semaine dédiée au légume tenue à la mi-mai (15-22 mai) : un parcours qui est entrepris avec l'aide et l'intérêt de la collectivité, ainsi que l'intervention de privés qui, comme la Banque de Bologne, offrent des financements pour soutenir la culture de cette variété typique d'artichaut.

Presidi Slow Food 2022 – Moule noire de Tarente

Le cas de la moule noire de Tarente est un présidium en contre-tendance par rapport aux préjugés qui touchent même la mer devant la ville, parlant de pollution et industrialisation poussée et inconsidérée. Cependant, l'habitat du Mar Piccolo s'éloigne nettement de cette image de dégradation, se présentant comme une oasis où les mollusques trouvent des conditions extrêmement favorables pour se reproduire et séjourner.

L'élevage des moules, ici, est attesté depuis environ cinq siècles, mais a subi un coup d'arrêt en raison du progrès technologique et de l'utilisation de filets en plastique pour la pêche. C'est pourquoi on associe au Presidio une attention élevée pour l'environnement et pour l'économie circulaire, qui comprend l'utilisation de filets en matériau compostable et compatible avec le fond marin.

Et vous, quels présidiums Slow Food 2022 connaissiez-vous ? Quels pensez-vous seront les prochains à être introduits ?
Si vous souhaitez vous informer plus en général sur les principes qui lient Slow Food et Spaghetti & Mandolino, enfin, nous vous renvoyons à cet article de notre magazine, réaffirmant les idéaux fondateurs de ce projet de commerce électronique.

S&M