Interview avec Giovanna et Federica Mascheroni Stianti - pt. 2

Dans le dernier épisode, nous avons découvert les qualités et les vertus de la tenuta di Volpaia, son histoire et son lien avec la famille Stianti-Mascheroni : dans cette suite, nous approfondirons la connaissance des vins produits ici, à commencer par leur étiquette.

Pourquoi sur l'étiquette de votre Chianti Classico est représentée une église ?

«Il ne s'agit pas d'une église ordinaire, mais d'un monument national déclaré tel en 1982 : l'édifice sacré est dédié à Sant'Eufrosino et symbolise Volpaia de manière indiscutable. Cette étiquette en particulier, en plus, porte encore mon nom, mais l'année prochaine, on ne lira que la mention “Castello di Volpaia” – les collectionneurs sont avertis !», plaisante Giovanna.

Et à l'intérieur de la bouteille, que trouvons-nous ?

Ce blend est composé de 90 % de Sangiovese et de 10 % de Merlot. Notre Riserva, en revanche, est du Sangiovese pur : autrefois, on utilisait aussi du raisin blanc pour produire le Chianti, mais c'était inadapté pour obtenir un vin fort. Nous n'avons jamais voulu que nos vins soient légers, même si maintenant le goût du public va dans cette direction ; nous avons toujours voulu qu'ils soient bons, et cela nous a amenés à les exporter également vers le Canada et les États-Unis.

Au-delà de ce qui est à l'intérieur de la bouteille, il est important d'évaluer le contexte de production, qui étant biologique est particulièrement délicat. Il faut protéger la vigne et anticiper, prévoir tout problème et prévenir son apparition, dans un défi constant qui nécessite une présence constante parmi les vignes.

Le changement climatique influence-t-il la récolte et la production ? Qu'est-ce qui a changé ces trente dernières années ?

L'évolution des pluies est peut-être le signe le plus évident de la différence climatique entre le présent et quelques décennies auparavant. Maintenant, la pluie tombe d'un coup, en une courte période, imbibant le sol : pour remédier à ce problème, nous laissons pousser l'herbe de manière à ce qu'elle puisse absorber et limiter les dommages.

À Volpaia, trois crus de vins sont produits : “Coltassala”, “Il Puro” et “Balifico”. Parlons du premier ?

Le Coltassala a commencé comme un vin de table, étant un 95 % Sangiovese. À l'époque, les producteurs pensaient plus à la quantité qu'à la qualité, mais nous avons choisi le bon clone pour commencer : nous avons eu la chance d'avoir une personne expérimentée dans les greffes, qui n'était pas payée à la pièce mais pouvait se concentrer sur la pratique agronomique sans se presser.

Le reste du blend est composé de Mammolo, un raisin qui à lui seul n'aurait pas assez de force pour mûrir mais qui offre une touche plus délicate au vin s'il est associé au Sangiovese. Sa présence donne une note florale à la structure du Coltassala. En revenant à la discussion climatique, si une grêle détruisait la vigne de Mammolo, nous ne pourrions pas produire le blend, étant donné que c'est une seule : heureusement, pour l'instant, cela ne s'est jamais produit.

Ici à Volpaia, des expériences de dégustation à l'aveugle sont également menées : comment peut-on reconnaître la différence entre les vins mentionnés lors de ces occasions ?

«Notre Chianti Classico est plus délicat que le Coltassala, nous pouvons reconnaître en lui des fruits rouges comme la cerise. Dans le Coltassala, on retrouve plutôt des fruits comme les mûres ou les griottes, surtout en dégustant cette Gran Selezione de 2018 vieillie en barriques : selon le vintage, il reste entre 18 et 24 mois en fût, puis continue avec au moins 6 mois de vieillissement en bouteille. Mon préféré est le Magnum, avec le 0.75cl, on n'obtient pas du tout les mêmes résultats», explique Federica.

«Le Balifico, enfin, est composé à 65 % de Sangiovese et à 35 % de Cabernet Sauvignon ; c'est un Super Tuscan qui ne suit évidemment pas les règles de production du Chianti».

Il convient de préciser que votre famille a été la première à utiliser la méthode de fermentation contrôlée pour la production vinicole. Est-ce correct ?

«Oui, nous avons sûrement beaucoup expérimenté avec la fermentation, changeant de méthode au moins cinq fois : nous avons commencé avec de l'acier inoxydable, pour quoi nous avons immédiatement conçu un système qui contrôlait la température afin d'éviter de perdre l'arôme du vin. Nous avons essayé le ciment, l'argile, mais personnellement j'aime moins ces alternatives», affirme Giovanna.

En ce qui concerne les données les plus techniques de la culture des vignes à Volpaia, l'élévation des vignes est surprenante. À quelle altitude sommes-nous ?

La vigne la moins élevée est le fameux “Castellino”, à environ 350 mètres d'altitude. La vigne la plus élevée, quant à elle, est à 650 mètres d'altitude, avec un sol rocheux qui offre de la minéralité au vin. Toutes les vendanges se font manuellement et sont très difficiles. La vigne la plus élevée est soumise à un climat plus venteux, ce qui est une bonne chose.

L'amplitude thermique entre le jour et la nuit est assez perceptible même en été, tout comme l'augmentation de la température ; pour les vignes situées en contrebas, cette dernière tendance devient un problème. Nous récoltons simplement le raisin un peu plus tôt.

Pour vous confronter sur ces thèmes et d'autres, d'ailleurs, vous faites partie de l'association des Vignaioli di Radda.

Exactement. Réseauter est fondamental pour l'échange d'idées, la coopération et l'impact positif sur le marché du vin que l'on peut avoir en combinant les énergies.

Une dernière question à Federica sur les accords mets-vins, pour titiller l'appétit de notre public : quel plat associeriez-vous au Chianti Classico ?

Je raconte souvent un épisode particulier où, me trouvant à Hong Kong, j'ai demandé à un journaliste de choisir pour moi un plat à associer au Chianti : il m'a apporté un plat de poisson blanc bouilli que j'ai regardé avec étonnement, ne comprenant pas comment cela pouvait aller avec le vin… Et pourtant, j'en ai été surprise. La sauce dans laquelle le poisson était mariné était en effet assez grasse pour tenir tête au vin. En règle générale, cependant, je conseillerais un plat de viande ou un plat épicé.

Merci à vous deux pour cette longue discussion et… Bonne dégustation à nos lecteurs !

Stevie Kim