Bonat, la ferme de Giorgio Bonati et son Parmigiano d'exception

Montechiarugolo, commune parmense de peu plus de dix mille habitants, abrite au sein de son territoire historique l’Azienda Agricola Bonat, dans la frazione de Basilicanova : ici, dans une vaste zone verte dédiée au pâturage, environ cent vaches laitières de race Holstein sont élevées, trouvant, dans la philosophie de la famille Bonat, tout le respect dont elles ont besoin pour produire la meilleure matière première à transformer en fromage.

Récompensé par l'Association des Chefs de Haute Étrurie lors du concours I Crudi d’Italia, réservé aux produits laitiers au lait cru, le Parmigiano 28 mois de l’entreprise a remporté la première place parmi presque deux cents concurrents en 2019, tandis que le 2 octobre 2021, c'est le Parmigiano Reggiano Gran Riserva 5 ans qui a obtenu la même reconnaissance (pour la section "Grandi Vecchi") : ce DOP savoureux s'est distingué lors de la sélection en obtenant les faveurs du jury et des consommateurs.

Un mariage avec la cuisine étoilée

Depuis sa fondation, l'objectif de l'entreprise de Giorgio et Gianluca Bonati a été de concentrer le goût d'un territoire fertile - choisi depuis des millénaires comme berceau de vie - dans un produit laitier durable, sain, agréable au palais, qui de nos jours est apprécié tant en Italie qu'à l'étranger.

Rentrée à plusieurs reprises dans le “Paniere d’Italia”, projet de valorisation du bassin agroalimentaire italien né en 2018, le Parmigiano Bonat ne craint pas les frontières : ni celles de l'affinage, ni celles entre les États. Célèbre a été le résultat atteint par une forme spécifique de Parmigiano affinée pendant 18 ans : 33 kg expédiés au Canada sous les honneurs de la presse, ensuite divisés en quartiers vendus à Vancouver, Calgary, Edmonton, Kelowna au prix de 260 €/kg.

Parmi les restaurants locaux qui accueillent les produits Bonat, nous trouvons l’Enoteca Pinchiorri à Florence, le Four Seasons et “Il Luogo di Aimo e Nadia” à Milan, l’Hôtel Ambasciatori à Rome, le restaurant du Metropol à Venise et encore le San Domenico à Imola, Uliassi à Senigallia, l’Ora d’Aria et le Tempestini à Prato. Une liste qui ne s’arrête certainement pas là.

La passion, le secret du succès

Comme en témoigne la FIC, Alma Caseus (prix 2012 et 2016), Gambero Rosso et chaque consommateur satisfait du Parmigiano Reggiano Bonat, cette petite entreprise de Montechiarugolo sait surprendre par le niveau de qualité atteint au fil des ans : Gianluca Bonati a commencé à vendre son fromage de porte à porte, parcourant les rues de Milan pour laisser des échantillons de Parmigiano à chaque restaurant, expliquant l’histoire de ce produit réalisé en circuit fermé, du fourrage à l'affinage.

Avec le bouche-à-oreille, la clientèle a augmenté et continue d'augmenter aujourd'hui, comprenant l’Enoteca Consonni, le Boeucc, le bar “Al Baglioni”, pour ne citer que Milan. L'ensemble de la production de 2 800 formes par an est vendu, avec une préférence pour l'affinage qui se dirige vers le Parmigiano de minimum 3 ans de vieillissement : adapté même à ceux qui sont intolérants au lactose, “le Bonat” s'affine pendant un minimum de 24 mois, allant très souvent au-delà de cette limite… Et au-delà des attentes de quiconque le déguste.