Bonat, la ferme de Giorgio Bonati et son excellent parmesan

Montechiarugolo, une ville de Parme qui compte un peu plus de dix mille habitants, abrite sur son territoire historique la ferme Bonat, dans le hameau de Basilicanova : ici, dans un grand espace vert utilisé comme pâturage, sont élevés une centaine de producteurs laitiers frisons qui, selon la philosophie de la famille Bonat, font preuve de tout le respect dont ils ont besoin pour produire la meilleure matière première à transformer en fromage.

Décerné par l'Association des chefs d'Alta Etruria à l'occasion du concours I Crudi d'Italia, réservé aux produits laitiers crus, le parmigiano de 28 mois de l'entreprise a remporté la première place parmi près de deux cents concurrents lors du millésime 2019, tandis que le 2 octobre 2021, Parmigiano Reggiano Gran Riserva, 5 ans, a obtenu le même prix (pour la section « Great Old Men ») : le très savoureux DOP s'est distingué dans la sélection, en obtenant le la faveur du jury et celle des consommateurs.

Une combinaison avec une cuisine étoilée

Depuis sa création, l'objectif de l'entreprise de Giorgio et Gianluca Bonati est d'intégrer les saveurs d'un territoire fertile, choisi depuis des millénaires comme berceau de la vie, à un produit laitier durable, sain, agréable pour le palais, qui voyage aujourd'hui et est apprécié en Italie et à l'étranger.

Revenant à plusieurs reprises sur le « Panier de l'Italie », un projet visant à améliorer le bassin agroalimentaire italien fondé en 2018, Bonat Parmigiano ne craint pas les frontières : ni celles du vieillissement, ni celles entre les États. Le résultat obtenu avec une forme spécifique de parmesan vieilli pendant 18 ans est célèbre : 33 kg expédiés au Canada avec les honneurs de la presse, puis divisés en huit vendus à Vancouver, Calgary, Edmonton et Kelowna au

Parmi les restaurants locaux qui proposent des produits Bonat, citons l'Enoteca Pinchiorri à Florence, le Four Seasons et « La place d'Aimo et Nadia » à Milan, l'hôtel Ambasciatori à Rome, le restaurant Metropol à Venise et encore le San Domenico di Imola, Uliassi di Senigallia, l'Air Hour et le Tempestini à Prato. Une liste qui ne s'arrête certainement pas là

La passion, le secret du succès

Comme l'attestent FIC, Alma Caseus (prix 2012 et 2016), Gambero Rosso et tous les consommateurs satisfaits de Parmigiano Reggiano Bonat, cette petite entreprise de Montechiarugolo sait surprendre par le niveau de qualité atteint au fil des ans : Gianluca Bonati a commencé à vendre son fromage porte-à-porte, en parcourant les rues de Milan pour laisser des échantillons de parmesan dans tous les restaurants, en expliquant l'histoire de ce produit fabriqué avec une chaîne d'approvisionnement fermée, du fourrage à

Grâce au bouche-à-oreille, la clientèle a augmenté et continue de croître aujourd'hui, notamment au Consonni Enoteca, au Boeucc, au bar « Al Baglioni », pour ne rester qu'à Milan. L'ensemble de la production de 2 800 moules par an est vendue, avec une préférence pour l'assaisonnement, qui est destiné au parmesan âgé d'au moins 3 ans : convient également aux personnes intolérantes au lactose, « Bonat » vieillit au moins 24 mois, dépassant très souvent cette limite... Et au-delà des attentes de

Chiara Tomasella