Burrata : une invention des Pouilles irrésistible, délicieuse et appréciée

Inimitable par sa crémeux, la burrata est l'un des types de fromage frais les plus demandés et appréciés : douce, savoureuse et facile à associer à d'autres plats, la burrata fait parler d'elle dans le monde des délices gastronomiques depuis le milieu du XXe siècle, lorsqu'elle a été préparée pour la première fois dans une masseria d'Andria (BT).

La burrata des Pouilles : une histoire séculaire

La tradition veut que dans l'atelier des frères Vincenzo et Lorenzo Bianchino, on produisait déjà habituellement les manteche, aussi appelées « burrini », c'est-à-dire des fromages constitués d'un extérieur comparable à la scamorza ou au caciocavallo et d'une partie interne remplie de ricotta crémeuse. Suivant le même principe, lors d'une journée d'hiver, les maîtres fromagers commencèrent à utiliser la pâte filée qu'ils avaient à disposition pour enfermer dans un emballage la crème de lait qu'ils devaient conserver, en l'amalgamant avec quelques ajouts de pâte filée.

C'est ainsi qu'est née une spécialité actuellement reconnue comme produit à Indication Géographique Protégée, avec le label IGT attribué par l'Union Européenne en novembre 2016 : avec l'IGT, il convient également de mentionner certains types de burrata classés comme PAT (Produits Agroalimentaires Traditionnels), comme les burrini campani ou la burrata de bufala du Latium.

Mais comment produit-on la burrata ?

La première étape pour obtenir une burrata est l'acidification du lait, qui est fermenté puis chauffé : une fois atteints 35-37°C, on ajoute le présure et on laisse coaguler le tout.

Le passage suivant est la rupture du caillé et la séparation de ce dernier du petit lait ; on peut procéder à une filature avec de l'eau bouillante salée, dont découleront deux fabrications différenciées. La première consistera en l'effilochage et le refroidissement de la pâte filée, qui, mélangée à la crème, constituera la farce de la burrata; la seconde continuera par la création d'une pâte plus solide, à laquelle sera donnée une forme de petit sachet (dans lequel sera recueillie la farce).

Si aucune salaison n'a été effectuée auparavant, à ce stade, on peut plonger le sachet dans une saumure, puis procéder à l'emballage avec du liquide de gouvernement.

Propriétés nutritionnelles et durée de conservation de la burrata

Étant un produit frais extrêmement périssable, la burrata doit immédiatement être conservée au réfrigérateur et consommée avant la date de péremption indiquée sur l'emballage (ou dans les 1-2 jours suivant l'achat d'un produit en vrac). En respectant ces indications, le doux fromage des Pouilles conservera toutes ses caractéristiques organoleptiques et sera prêt à vous surprendre avec sa saveur.

La burrata est une source de calcium, phosphore et autres sels minéraux, ainsi que de vitamines comme la B2 ; elle contribue de manière significative à l'apport en protéines et lipides, fournissant ainsi un apport calorique élevé. Le meilleur conseil pour déguster vos burratas, donc, sera de les servir avec des plats simples comme des salades, profitant de leurs caractéristiques pour un moment scénographique - celui de la découpe de la burrata, qui assaisonnera le plat choisi pour votre déjeuner ou votre dîner avec le très crémeux cœur de crème et de stracciatella de fromage.

Bon appétit !