Larderia Sanguinetti : le saindoux auquel vous ne vous attendez pas dans la boutique Spaghetti & Mandolino

Nous sommes dans la province de Massa et Carrare, à la périphérie d'une petite ville accrochée aux pentes des Alpes Apuanes. Ici, des marbres très précieux ont toujours été extraits, comme ceux du bassin de Gioia ou de Fossacava, qui étaient également utilisés à l'époque romaine.

Le produit sur lequel nous allons nous concentrer aujourd'hui est toutefois le saindoux Colonnata, qui entretient une relation très étroite avec le marbre : les célèbres « bassines » dans lesquelles il est assaisonné sont en fait traditionnellement en verre Canaloni, un type de marbre à grain fin qui crée l'environnement idéal pour la maturation de la charcuterie. Et ce n'est pas tout : au cours des siècles qui ont précédé les nôtres, le saindoux était également la nourriture des carriers, qui pratiquaient une activité physique intense et qui avaient donc besoin de l'apport calorique fourni par la graisse de porc, essentiel pour pouvoir terminer la journée

Grâce à la présence de nombreuses épices bien dosées, le saindoux Colonnata mûrit sans avoir besoin de conservateurs ni d'additifs d'aucune sorte, notamment grâce au microclimat particulier de la région. Découvrons donc de plus près l'une des sociétés de production les plus importantes et les plus modernes de la

La marque Sanguinetti

La Larderia Sanguinetti de Via Giardino incarne le mieux toutes les qualités de l'Indication géographique protégée attribuée au saindoux de Colonnata en 2004. Depuis ses origines, l'entreprise investit dans un produit de qualité, fabriqué à partir de matières premières sélectionnées avec soin, afin de garantir au saindoux la bonne épaisseur et de le laisser vieillir jusqu'à 15 mois

« Nous vendons des tailles moins de 6 mois, soit le minimum requis par la réglementation. D'habitude, nous atteignons 12 à 13 mois, et nous exportons souvent à l'étranger », nous explique Andrea Sanguinetti, cofondateur de Larderia avec son frère Emanuele. « Nous exportons actuellement environ la moitié de notre production, notamment vers la France. Les autres pays acheteurs sont la Suisse, le Luxembourg et évidemment l'Italie, avec une demande qui vient généralement du GDO ou du monde de la restauration. »

« Pourriez-vous décrire l'entreprise pour ceux qui n'ont aucun moyen de visiter Colonnata ?

« Normalement, les gens imaginent de petits magasins ou des caves lorsqu'ils pensent à ce type de réalité de production, mais notre larderia a été fondée récemment et a dû passer tous les contrôles de l'ASL avant de démarrer ses activités. L'usine où elle se trouve est un bâtiment moderne de 300 mètres carrés, rénové il y a six ans et équipé de tous les équipements nécessaires pour contrôler la tendance en matière d'assaisonnement, conformément aux réglementations HACCP. Je pense que cela peut être défini comme un véritable laboratoire dans lequel, jusqu'en 2017, nous avons expérimenté différents mélanges d'épices avant de décider lequel utiliser pour notre saindoux

« Emanuele et vous êtes également passionnés de cuisine. Avez-vous essayé par vous-même les recettes que vous recommandez de déguster le saindoux de votre entreprise ?

« Bien sûr. Il s'agit pour la plupart de recettes locales, empruntées à la tradition du village : de la crème de saindoux à la bruschetta à la confiture de figues, de noix et de saindoux, en passant par des taglierini aux haricots ou d'autres plats tels que de la polenta à la chaîne. Nous invitons vivement les lecteurs à les essayer et à les laisser essayer, afin de faire connaître encore plus le saindoux de Colonnata

Pour notre part, nous ne pouvons que participer à l'invitation

Chiara Tomasella