Larderia Sanguinetti : le lard qui vous surprendra !

Nous sommes dans la province de Massa et Carrara, à l’intérieur des limites d’un petit village accroché aux pentes des Alpes Apuanes. Ici, on extrait depuis toujours des marbres de grande qualité, comme ceux du bassin de Gioia ou de Fossacava, utilisés même à l’époque romaine.
 

Le produit sur lequel nous allons nous concentrer aujourd’hui est donc le lard de Colonnata, qui entretient une relation étroite avec le marbre : les fameuses “conques” dans lesquelles il est affiné, en effet, sont traditionnellement réalisées en vetrino dei Canaloni, un type de marbre à grain fin qui crée l’environnement adéquat pour la maturation du salami. Non seulement : au cours des siècles précédents au nôtre, le lard était aussi la nourriture des carriers, engagés dans une activité lourde physiquement et donc nécessitant l’apport calorique donné par la graisse de porc, indispensable pour réussir à terminer la journée.

Grâce à la présence de nombreuses épices bien dosées, le lard de Colonnata mûrit sans besoin de conservateurs ou d’additifs de quelque sorte, soutenu par le microclimat particulier de la zone ; allons donc découvrir de plus près l’une des plus grandes et modernes réalités productives du lieu.

La marque Sanguinetti

La Larderia Sanguinetti de Via Giardino incarne au mieux toutes les qualités de l’Indication Géographique Protégée attribuée au lard de Colonnata en 2004. L’entreprise investit depuis ses origines dans un produit de qualité, réalisé à partir d'une matière première soigneusement sélectionnée, pour garantir au lard l’épaisseur adéquate et porter l'affinage jusqu'à 15 mois.

« Nous vendons moins fréquemment les morceaux de 6 mois, le minimum prévu par le cahier des charges. En général, nous atteignons les 12-13 mois, que nous exportons souvent à l’étranger », nous raconte Andrea Sanguinetti, co-fondateur de la Larderia avec son frère Emanuele. « Actuellement, nous exportons environ la moitié de notre production, principalement vers la France. D’autres pays acheteurs sont la Suisse, le Luxembourg et bien sûr l’Italie, avec une demande provenant généralement de la GDO ou du monde de catering et de la restauration ».

« Veux-tu décrire l’entreprise pour ceux qui n’auraient pas l’occasion de faire un saut à Colonnata ? »

« Normalement, les gens s’imaginent de petites boutiques ou des caves quand ils pensent à ce type de réalités productives, mais notre larderie est relativement récente et a dû surmonter tous les contrôles de l’ASL avant de commencer son activité. L’établissement où elle est située est un bâtiment moderne de 300m², rénové il y a six ans et équipé de tous les dispositifs nécessaires pour contrôler l’évolution de l’affinage, en plein respect des normes HACCP. Je pense qu’on peut définir un véritable laboratoire, où jusqu’en 2017, nous avons expérimenté différents mélanges d’épices avant de décider lequel utiliser pour notre lard ».

« Toi et Emanuele êtes aussi passionnés de cuisine. Avez-vous essayé vous-même les recettes avec lesquelles vous conseillez de déguster le lard de votre entreprise ? »

« Certainement. Il s’agit principalement de recettes locales, empruntées à la tradition rurale : on passe de la crème de lard aux bruschettas de confiture de figues, noix et lard, pour arriver aux tagliatelles avec des haricots ou à d’autres plats comme la polenta enchaînée. Nous invitons certainement les lecteurs à les essayer et à les faire essayer, pour porter encore plus loin la réputation du lard de Colonnata ».

Nous, de notre côté, ne pouvons que nous joindre à cette invitation.

Chiara Tomasella