Qu'est-ce que le fromage aux vers et pourquoi est-il si rare ?

De nombreux noms, un seul fromage : le “fromage aux vers”, comme diraient les Anglais, est un fromage sarde qui a atteint une notoriété remarquable en raison des discussions constantes sur sa salubrité et ses caractéristiques, dues à la présence de larves d'une mouche fromagère dans la pâte – d'où le nom.

Inscrit depuis 2004 sur la liste des PAT italiens, ce fromage pour le moins controversé est candidat à la dénomination d'origine avec la mention “Casu Martzu”, bien qu'il n'ait pas encore obtenu la certification DOP. Sa réputation, d'ailleurs, a conduit à éviter son commerce, notamment en Europe et aux États-Unis, des objections fortes ayant été soulevées quant à la sécurité de sa consommation.

Le fromage avec des vers, cependant, reste sur toutes les lèvres.

Les petites larves de Piophila casei, à ce jour, prolifèrent encore sans entrave sur ce pecorino crémeux et légèrement piquant, du moins jusqu'à atteindre l'âge adulte : après la métamorphose, en effet, les insectes quittent le produit et laissent derrière eux (dans un délai de trois mois) un composé aux caractéristiques organoleptiques uniques.

En fait, le casu marzu n'est rien d'autre qu'un hôtel spécial – ou un service de maternité – pour les mouches à la recherche d'une pause gourmande, qui seront ici attirées par les maîtres fromagers désireux de créer cette spécialité.

Comment produit-on le fromage avec des vers ?

Tout d'abord, il faut produire le fromage de base, sur la croûte duquel des petits trous seront réalisés pour inviter les insectes à s'approcher (avec l'ajout d'un peu d'huile d'olive). Les formes seront ensuite empilées les unes à côté des autres, pour permettre aux larves de se déplacer plus librement : les pièces dans lesquelles elles seront conservées seront finalement maintenues à une température compatible avec la vie de la jeune mouche.

Produire le casu marzu est donc un processus laborieux, qui se heurte à une demande extrêmement limitée : entouré d'une aura de mystère et de dangerosité, il demeure un produit de niche, regardé avec suspicion et méfiance (mais non sans une once de curiosité).

Les problématiques dans la distribution

Le fromage avec des vers a été au centre de complexes acrobaties bureaucratiques pour le classer dans une catégorie d'aliments autorisés à la consommation généralisée (comme par exemple les "novel food"). Il est vrai que, pour l'instant, même face à des expérimentations bien plus audacieuses impliquant la consommation directe d'insectes, ce type d'alimentation n'a jamais été accepté au niveau communautaire (et national), prévoyant ainsi à ce produit typique la possibilité d'évoluer et de se moderniser, par exemple grâce à la sélection de larves stériles spécialement élevées pour créer la pâte crémeuse du casu marzu.

Les étapes à franchir dans cette direction sont encore nombreuses : la première, de la part du consommateur, serait certainement de ne pas refuser une dégustation, si jamais cela venait à se retrouver sur la table.