Raviolis, un hommage aux saveurs de la tradition.

Carrés ou ronds, végétariens ou non, les ravioli conquièrent la gourmandise de quiconque, en Italie et à l'étranger. Leur simplicité s'est révélée gagnante déjà il y a des siècles, si l'on pense que les premières attestations littéraires du mot « raviolo » remontent à 1100. Modernement, l'élan vers l'innovation et la recherche de la difficulté a créé de nombreuses variantes de la recette originale, tant pour la composition de la pâte à œufs utilisée que pour son contenu : la tradition prouve cependant toujours sa résilience et se présente à table avec constance, de génération en génération.

Voyons donc quelques recettes de notre panorama culinaire, en commençant par les bases.

Comment préparer les ravioli ?

Le premier pas consiste à choisir la pâte à utiliser durant la préparation : le choix le plus classique, dans ce cas, se portera sur la pâte à œufs, qui vous demandera 100g de farine 00 et un œuf par personne (avec l’ajout d’une pincée de sel). Une fois vérifiées les quantités à préparer, on procédera à amasser la farine en forme de petit volcan, au centre duquel on versera les œufs bien mélangés. On procède alors à pétrir le tout de manière homogène et uniforme, en le travaillant avec les mains jusqu’à obtenir la consistance désirée.

En laissant reposer la pâte, on pourra commencer la préparation de la farce, puis reprendre le travail interrompu et étaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie, afin de créer une « feuille » de pâte d'une épaisseur adéquate (choisissez-la avec soin, selon votre jugement). À ce stade, en utilisant un petit emporte-pièce ou vos compétences manuelles, vous pourrez former des carrés, des cercles ou même des cœurs de pâte à farcir, que vous fermerez ensuite avec une seconde couche de pâte de la même forme géométrique.

Le moment de la farce : tastasal, parmesan ou tomate ?

La tomate est le symbole de l’italianité bien qu'elle provienne d'un autre continent, tant nous avons su l'intégrer dans presque chaque préparation, de la passata de tomate pour les premiers plats à la pizza, des plats principaux aux accompagnements. Associée au basilic et à d'autres herbes aromatiques, le légume rouge préféré des Italiens se marie parfaitement également avec un beau plat de ravioli farcis de ricotta et de tomates cerises, pour un goût d'une bonté doublée !

Le Parmesan Reggiano est aussi un ingrédient célèbre à utiliser comme farce juteuse fondue, à associer à une râpée de fromage frais sur le plat fini : préparer une crème d'amidon, sel et Parmesan DOP est facile et vous devrez simplement vous retenir de la goûter à la cuillère. Pour faciliter l'utilisation de la farce, il vous suffira de la réfrigérer et de l'utiliser avant qu'elle ne revienne à température ambiante, laissant au moment de la cuisson finale le reveal du véritable aspect de votre délicieuse crème.

Enfin, nous vous proposons comme farce le fameux tastasale, terme veronais qui désigne la pâte de salamis, saucisses, soppresse et stortines et qui dans ce cas s'applique à la viande hachée de porc padano que la Boucherie Fratton prépare avec l'ajout d'ail des ours - un vrai délice pour une variante d'un apport protéique significatif.

Et vous, quelles formes de raviolo préférez-vous ? Et quelles farces utilisez-vous le plus souvent ? Faites-le nous savoir en nous taguant sur nos réseaux sociaux !