Mateja Gravner nous guide dans la dégustation de deux Ribolla.

Dans notre voyage à travers l'Italie, une étape en Frioul était incontournable, où déguster les vins goriziani de la cave Gravner à proximité du vignoble le plus étendu de l'entreprise, le “Ruck”.

Sur les huit hectares du domaine, on cultive principalement la Ribolla (ou “rebula”) et le noir Pignolo, dans un environnement soigné du point de vue de la biodiversité : des arbres de différentes espèces animent l'horizon, avec un miroir d'eau d'un étang avec des nénuphars. Mateja nous raconte également que dans le vert environnant se trouvent des nids artificiels, pour accueillir l'avifaune et rendre à la Nature ce qu'elle donne aux hommes, une valeur chère aussi au père Josko.

Comment perçois-tu l'environnement qui nous entoure en ce moment ?

Bien que ce soit un environnement artificiel, où la main de l'homme agit lourdement, ce paysage est fonctionnel pour faire croître nos vignes au mieux. Ce à quoi nous aspirons est un résultat de haute qualité, depuis le début de notre activité : ainsi, les grappes de raisin nous offrent le vin que tu as devant toi, symbole du respect pour la vie qui caractérise nos méthodes de production et de la philosophie que nous adoptons dans notre travail.

L'utilisation des amphores pour la production de vin va-t-elle dans ce sens ?

L'amphore accentue certainement les qualités du vin, le berçant à l'intérieur sans intervenir dans la fermentation. Étant faite en terre cuite et étant enterrée, elle a un double lien avec le sol et notre terre, avec le passé millénaire de la vinification et avec la tradition historique (romaine et au-delà) liée à la production viticole. Après 7 mois pour les vins blancs, avec un intervalle de temps variable d'année en année, les amphores sont vidées et le vin passe à la maturation en fût. L'affinage final se fait en 41 mois, en partie encore dans les amphores et en partie en fût.

Que avons-nous devant nous en ce moment ?

En plus d'être en vue du vignoble le plus lié à nos origines et qui représente les racines de notre activité étant planté en 1901, nous avons dans le verre un Ribolla de 2012 provenant justement de ces plants. Sur ces vignes se trouve également ma maison : chaque matin depuis que j'ai ouvert mon profil Instagram, j'ai un rendez-vous avec l'image du monde que je vois de la fenêtre, très souvent de cette fenêtre, et beaucoup de personnes attendent que je partage avec elles la paix qui se respire depuis ce morceau de ciel.

Pour revenir au vin, ou plutôt au verre dans lequel je l'ai servi : le design de cet objet fait main réalisé par Massimo Lonardon s'inspire de la cérémonie orientale du thé, et beaucoup après nous ont commencé à l'imiter. Au début, il avait un manche, tandis qu'aujourd'hui il a une prise : sa forme sert à éviter une température de service trop basse. Ce vin, en effet, ne doit pas être bu à la même température qu'un vin blanc, mais légèrement plus élevé, comme il se doit pour un jeune vin rouge, afin d'éviter que ne se révèlent uniquement la partie tannique et alcoolique lors de la dégustation.

Quelles sont les caractéristiques du millésime que nous sommes en train de déguster, alors ?

Cette année-là, l'été a été chaud, tandis qu'en septembre nous avons eu beaucoup de pluies. Les températures moyennes étaient plus élevées que d'habitude, ce qui nous a causé quelques problèmes avec les raisins, ce qui nous a ensuite amenés à faire une sélection pendant la vendange. Lors d'une dégustation à l'aveugle, nous reconnaîtrions ce vin et d'autres vins Ribolla pour leur structure, leur degré de vieillissement et l'absence de sédiments. Nos vins s'éclaircissent par simple dépôt des sédiments, grâce aux longues attentes dans l'amphore : nous n'intervenons pas avec aucune filtration mais par simple soutirage.

Pour le millésime 2012, nous avons produit un peu moins de 20 000 bouteilles, avec une teneur alcoolique de 14%.

Comment était le millésime 2011 ?

Je dirais très particulier. Comme tu peux le voir, la couleur du vin est légèrement plus foncée, signe d'une plus grande concentration : l'été a été fabuleux cette année-là, nous avons eu peu de pluie en automne et c'est pourquoi nous avons terminé la vendange le 23 novembre ! La météo a été parfaite, nous n'avons eu aucun début de botrytis contrairement à l'année suivante, mais une maturation au maximum de ses potentialités.

Les caractéristiques du vin sont plus tanniques et le résultat final est moins doux. J'aime dire que ce vin est comme un jeune homme encore dans toute sa vigueur, qui doit prendre le temps de trouver son chemin. Plus de dix ans ont passé, et pourtant la maturation du millésime 2011 est encore à ses premières étapes. Pour ceux qui en auraient une bouteille, nous conseillons un vieillissement jusqu'à 35 ans.

Et c'est tout pour aujourd'hui !

Et c'est tout pour l'épisode d'aujourd'hui de notre podcast. Nous vous invitons à écouter la vidéo complète en anglais, pour admirer les couleurs et le paysage du domaine Gravner. Si vous souhaitez rattraper les conversations précédentes avec les producteurs, explorez le magazine de Spaghetti et Mandolino pour écouter leurs histoires.

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