Le Castello della Sala et ses vins au premier plan : San Giovanni et Cervaro della Sala

La visite d'aujourd'hui nous emmène à découvrir le Château della Sala, un domaine qui s'étend sur un territoire de 600 hectares dont un tiers est cultivé en vignoble, en compagnie de Massimiliano Pasquini, directeur de la propriété depuis 2008. D'origine trecentesca, le manoir se situe à environ dix-huit kilomètres de la ville d'Orvieto, terre de vins blancs qui y sont redécouverts et mélangés avec des variétés internationales: nous y trouvons donc le Procanico et le Grechetto, ainsi que l’intemporel Chardonnay, le Pinot Blanc, le Viognier et d'autres types de raisins, plantés entre 220 et 470 m d'altitude.

Massimiliano, pourriez-vous nous raconter l'histoire de ce lieu?

Nous sommes aux portes de la ville de Ficulle, dans une forteresse qui appartient à la famille Antinori depuis 1940. Certains des intérieurs, comme la fameuse chapelle du XVe siècle, sont décorés de fresques et témoignent du long passé de cette terre: ce dernier se reflète dans le choix des assemblages pour le vin du domaine.

La famille Antinori a commencé, à partir de la fin des années 60, à introduire des cépages internationaux pour créer des étiquettes comme le San Giovanni della Sala (Orvieto Classico), le Muffato (un vin doux), le Cervaro della Sala, le Bramito, le Conte della Vipera et le seul vin rouge du Château, un Pinot Noir.

Devant nous, nous avons deux verres, pour le moment. Quels vins allons-nous déguster, et de quelles années?

Le premier vin que nous allons aborder sera le San Giovanni della Sala, de l'année 2021. Ce vin porte le nom de la petite église de San Giovanni qui se trouve à l'intérieur de la fortification, et est le premier produit du domaine: l'année 2021 est la dernière disponible sur le marché, avec un vieillissement en bouteille de quatre mois. Nous en produisons environ 100.000 bouteilles, cette année avec 15% de Grechetto, 25% de Procanico, 15% de Viognier, qui mûrit très bien ici et apporte des notes aromatiques à l'assemblage, enfin un dernier 10% de Pinot Blanc, qui prolonge la persistance du goût.

Comment décririez-vous le style des vins produits ici?

Je dirais qu'il est très moderne, bien défini par la famille Antinori. Un style qui rappelle l'Orvieto Classico mais avec une touche d'innovation, pour un vin globalement pas trop puissant ou musclé mais élégant, vertical, équilibré entre aromatique, corps et acidité.

Le San Giovanni est un vin de “prête à boire”, si je puis dire, prêt après un an de vieillissement. Son expression optimale se trouve dans sa jeunesse, même s'il se conserve pendant 2-3 ans.

Le deuxième verre, en revanche, de quoi sera-t-il rempli?

Le prochain vin que nous allons déguster sera un Cervaro della Sala de 2020, probablement le vin qui reçoit le plus d’attention depuis la production jusqu'à la commercialisation. Né en 1985, ce vin est un assemblage de deux cépages, Chardonnay – fermenté en fût avec fermentation alcoolique, suivie d'une fermentation malolactique – et Grechetto – fermenté uniquement avec fermentation alcoolique, en acier inoxydable. Toutes les raisins sont bien sûr issus de nos vignes.

Les pourcentages des deux cépages peuvent changer d'année en année, en 2020 par exemple nous avons utilisé 88% de Chardonnay et 12% de Grechetto, qui est généralement ajouté en plus grande quantité lors des années plus chaudes (comme en 2017), où il sert l'acidité. Dans des années plus fraîches comme 2014 ou 2019, nous en avons utilisé moins.

Avez-vous déjà pensé à utiliser 100% de Chardonnay?

Oui, nous avons même essayé de réaliser des bouteilles de Chardonnay pur, mais nous préférons de loin donner de la personnalité au vin et respecter le terroir de cet endroit magnifique, que nous vous invitons à visiter.

Pour notre part, nous vous invitons à écouter l'interview et à vous plonger dans l'atmosphère du Château della Sala, mieux encore en compagnie d'un bon verre de vin. À votre santé et… à la prochaine épisode!

Pour récupérer les épisodes précédents de The Italian Wine Podcast, vous pouvez commencer par Epokale le vin à 100 points de la cave Tramin.

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