Les accords mets et vins selon Stevie Kim et Attilio Scienza

Aujourd'hui, nous sommes chez Yama Sushi en compagnie de Mattia Rizzi, représentant de la génération Z, et de notre professeur Attilio Scienza, prêts à commander un menu à volonté à accompagner de quelques verres de vin. Mais avant de commencer, découvrons comment sont créés les sushis.

Le sushi est né pour conserver le poisson, explique Attilio. Il a été créé par des pêcheurs japonais. Alors qu'en Méditerranée, l'huile, le sel ou le séchage étaient utilisés pour conserver le poisson, au Pays du Soleil Levant, ces méthodes de conservation n'existaient pas : il était d'usage de mettre le poisson dans du riz, ce qui permettait de le déshydrater lentement et en même temps de créer un plat prêt à l'emploi et complet

, précisément des sushis.

Quel est l'endroit le plus unique où vous avez mangé des sushis, Attilio ?

Une fois, j'ai été emmenée dans un petit endroit de Tokyo, caché dans une station de métro. Je pense qu'un maximum de quatre ou cinq personnes pouvaient y entrer, mais malgré sa petite taille, il a réservé jusqu'à deux ans plus tard ! Comme d'habitude, je me suis assise devant le comptoir de préparation et j'ai mangé de délicieux poissons

Mais je dirais que le moment est venu de déguster le hosomaki qui vient d'arriver, accompagné d'un vin acidulé et aromatique : sur la table, nous avons le « Love » de Barberani, mais aussi du bon Vermentino de la cave L'Airone. Ou l'excellent Prosecco classique

Dans l'assiette, nous avons des sushis au saumon, au bar et à l'avocat : devons-nous déboucher une autre bouteille pour ces aliments ?

J'aimerais essayer un vin plus léger, comme le Grillo di Mandrarossa 2020. Pour les nigiri, par contre, je suggère un esclave, le Quintessenz Classico Superiore de Kaltern : ils se marient parfaitement ! Encore une fois, pour les plats au goût plus délicat, la règle est de choisir un vin tout aussi léger, comme l'Orvieto Classico Superiore « Luigi et Giovanna »,

toujours issu de la cave Barberani.

La meilleure leçon que l'on puisse tirer de cette dégustation, c'est que la grande culture des sushis japonais est étonnamment merveilleusement associée à la grande culture italienne du vin.

Avec le saumon, nous avons également essayé de le combiner avec du Moscato. En général, comment choisissez-vous le vin lorsque le goût du poisson est très prononcé ?

Vous pouvez opter pour un vin mousseux de qualité, comme du champagne. Maintenant que les plats sont devant nous, j'aimerais prendre un verre de Criseo de la société Guado al Melo : un choix de personnages pour équilibrer les saveurs. Chaque type de sushi a sa propre structure, il n'existe pas de vin vraiment universel à associer à toutes les boissons. Vous devez choisir ce que vous voulez boire de temps en temps pour améliorer la préparation que vous mangez. Nous avons la chance d'avoir un si large choix d'étiquettes en ce moment. Jouer avec les saveurs et les combinaisons est un plaisir pour le

palais.

Les vins blancs prédominent certainement dans les combinaisons, mais nous avons également débouché un vin rouge ou un rosé. Sept vins au total (plus du prosecco), que nous résumons ci-dessous pour les lecteurs

Esclave : plats recommandés à base de saumon ou de truffes.
Moscato : le contraste entre la forte saveur du poisson est appréciable.
Sangiovese : idéal pour se laver la bouche et le préparer pour le plat suivant. Il est acide, vertical, il est associé aux pièces les plus simples
Grillo : parfait pour accompagner des sushis aromatiques, grâce à ses outils œnologiques presque nordiques.
Orvieto : peut-être le vin le plus polyvalent de tous, compatible avec pratiquement tous les plats en l'occurrence.
Vermentino : même le Vermentino nettoie la bouche grâce à son parfum et apporte une contribution aromatique à la dégustation.
Criseo : parfait pour accompagner des sushis aux crevettes ou aux crevettes.

Et c'est tout pour aujourd'hui ! Ce voyage dans l'Est nous a permis de vivre une véritable expérience sensorielle, que nous vous recommandons d'essayer de reproduire, peut-être en compagnie des meilleurs vins de la sélection que nous vous avons présentée, tels que Quintessenz et « Luigi et Giovanna ». Merci de nous avoir suivis et... Rendez-vous au prochain épisode !