Stevie Kim visite Argillae, le domaine de la famille Bonollo.

Avec un rappel à la latinité, Argillae exalte déjà par son nom le territoire sur lequel poussent ses raisins, divisés entre les variétés locales et certaines représentations internationales. En compagnie de Giulia Di Cosimo, propriétaire de l’entreprise et vice-présidente du Consortium de Protection des Vins d'Orvieto, nous découvrons de plus près les vins phares de la cave, en les dégustant à partir du Grechetto.

Le Grechetto est peut-être le cépage blanc le plus important de toute l'Ombrie. C'est aussi l'un des plus répandus, s'étendant jusqu'au Latium ; parmi les sept étiquettes disponibles dans notre production, nous dégusterons le Grechetto, le Panata et le Primo d’Anfora, pour leur représentativité au sein de la marque. En effet, le focus de notre cave est de promouvoir principalement des vins blancs, qui constituent 90 % de notre production.

Attendez une seconde : sur la table, nous voyons exposé un magnifique échantillon de terroir, mais il ne s'agit pas de simple argile.

Exact, il y a des coquillages et des fossiles à l'intérieur : ils représentent les notes minérales qui contribuent au goût du vin. En revenant au Grechetto, nous avons deux variétés, le Grechetto de Todi et le Grechetto d'Orvieto, avec lesquelles nous créons notre assemblage. Ce que nous avons dans le verre est un Grechetto de 2021, le dernier millésime disponible : il a été réalisé entièrement en cuves en acier, sans passage en barrique. Il a un arrière-goût d'amande très caractéristique et inconfondable, témoignant de sa structure tannique; c'est comme si ce vin avait l'âme d'un rouge !

Cela influence également les potentialités qu'il a en tant que vin lors des accords, lui permettant de s'accorder même avec de la viande. Nous en produisons environ 10 000 bouteilles.

Le deuxième vin, en revanche, quelles caractéristiques a-t-il ?

L'Orvieto Classico Superiore Panata provient de quatre processus de sélection qui réduisent le nombre de bouteilles que nous pouvons produire, qui se monte à environ 6 000. Le Panata est un assemblage de Grechetto, Trebbiano et Chardonnay, avec une fermentation qui se déroule en partie en acier et en partie en bois de chêne ; il reste ensuite 12 mois en bouteille. J'allais presque oublier : le millésime est de 2020.

C'est un vin plus complexe, polyvalent, qui s'accorde parfaitement avec la cuisine locale, en particulier les plats de poisson. En ce qui concerne la cuisine internationale, j'éviterais les plats de poisson cru au goût délicat, en raison de la structure de ce vin, mais je l'accompagnerais avec des portions de soupe de légumes ou même de viande.

Le troisième et dernier vin de la dégustation est le Primo d’Anfora : d'où vient ce nom ?

Tout d'abord, il faut dire que le Primo d’Anfora est un nouveau projet pour la cave. Il a un sens particulier puisqu'il est entièrement produit en amphore, dans l'argile en fait, le premier de sa race, pour ainsi dire. C'est un assemblage de Grechetto, Drupeggio et Malvasia ; la quantité de production est vraiment très limitée, à tel point que chaque bouteille est numérotée. Cela parce que nous n'avons que trois amphores, pour le moment.

Nous sommes en train de déguster un verre du millésime 2018, mais il est très jeune, avec seulement quatre ans de maturation il montre combien il peut encore grandir. Nous pensons que le vieillissement minimal devrait être de quinze ans, mais nous n'avons pas encore de données sûres à ce sujet car sa production a commencé en 2016.

Pour conclure, rappelons aux lecteurs que la cave Argillae est engagée sur le front de la durabilité, allant de l'utilisation d'un verre plus léger à l'économie d'eau. Pour écouter d'autres épisodes de “The Italian Wine Podcast”, restez avec nous en nous suivant sur Mamma Jumbo Shrimp.

Stevie Kim