Accords mets et vins avec Stevie Kim et Attilio Scienza : comment améliorer la saveur d'un bon plat de linguines

L'épisode que nous vous proposons de regarder aujourd'hui nous emmène à Torbole, directement au domicile de notre professeur adoré Attilio Scienza, cette fois en tant que chef et expert en vin. Après avoir mangé à la fois une pizza très italienne et des sushis japonais ensemble, nous revenons à la cuisine italienne avec un nouveau protagoniste classique : des pâtes, assaisonnées pour l'occasion avec quatre

sauces maison différentes.

Nous proposons donc un succulent déjeuner à déguster accompagné de plusieurs vins spécialement sélectionnés, à commencer par le Criseo blanc de Michele Scienza, débouché pour accompagner des linguines à la sauce à l'oignon et à la marjolaine.

« Ces pâtes sont vraiment phénoménales ! Quelle est la recette ? »

« Pour le préparer, vous n'avez besoin que de deux poireaux et de quatre oignons, ainsi que d'un bouillon de légumes. C'est très simple mais il sait comment conquérir le palais, surtout lorsqu'il est accompagné de ce Guado al Melo 2020 : ce dernier est un vin qui vieillit bien en bouteille, c'est pourquoi il est commercialisé deux ans après la date de production. Il dégage des arômes minéraux, c'est un vin doux et frais qui contraste avec sa saveur et la douceur de l'oignon ; les raisins utilisés sont différents, avec du Vermentino à la base, du Verdicchio, du Fiano, mais l'important,

c'est qu'ils fermentent ensemble. »

« Pour la deuxième sauce, en revanche, quel vin pouvons-nous verser dans les verres ? »

« Il Greco de la cave Di Majo Norante est une combinaison optimale de linguines et de pesto, à base de pignons de pin, d'ail et de basilic génois, avec du parmesan et du pecorino sarde. J'utilise de l'huile de Garde pour tout mélanger et je fais en sorte que le goût général soit élégant et non agressif

.

La sauce suivante, quant à elle, contient mes tomates (cerises, dattes, grappes, cœurs de bœuf et croix française) et du basilic napolitain aux feuilles froissées. Enfin, il y aura enfin une sauce à la truffe noire de Norcia et au gibier, préparée avec du faisan épicé avec de la cannelle, des clous de girofle, de la muscade et

quelques autres ingrédients. »

Avec des linguines aux tomates, nous avons dégusté du Fiano d'Avellino de 2003 et un Vermentino Nero rosé de 2021 ; avec une sauce au faisan, nous avons inauguré le Rute, le vin rouge de Bolgheri. Résumons les meilleures combinaisons ci-dessous :

• Linguines à l'ail et à la marjolaine au Criseo du domaine de Guado al Melo ;
• Linguines à la poitrine de faisan au salmì et au Rute di Guado al Melo ;
• Linguines à la sauce tomate et au Prima Brezza Rosé de Cantine Federici ;

• Linguines liguriennes au pesto et à la grecque provenant de la cave Di Majo Norante.

Pour terminer, nous recommandons les bulles d'un grand Trento DOC pour accompagner tous les plats proposés et terminons le repas par un tiramisu sucré : les vins à associer à ce #39 ; le dernier plat est un vin santo du Trentin datant de 2000 et un Calcaia di Orvieto 2018, avec qui nous vous retrouverons dans les prochains épisodes de notre podcast.

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