Les sfogline de mes souvenirs : une vieille tradition.

Une tradition qui vient de loin, à Bologne, chacun a sa propre sfoglina ! Mais qu'est-ce que la sfoglina ?
Non, ce n'est pas un type de pâte comme les tagliatelle.

J'ai eu de la chance dans la vie, né à Bologne, ma mère, ma grand-mère, mes tantes, mes cousines, m'ont bien élevé avec leurs recettes de cuisine et m'ont initié à l'état de gourmet ; puis, au fil du temps, de précieuses amies m'ont accompagné.

Malheureusement, les amies n'ont pas toujours été disponibles pour satisfaire mes envies et besoins culinaires. Dans ces cas-là, j'ai trouvé un soutien sûr, Giuliana, la sfoglina bolonaise qui a su interpréter parfaitement mes goûts évolués depuis l'enfance.
Maintenant, la gestion du magasin de Pasta Fresca Buon Gusto est passée à son fils Michele qui, avec Doina, sa délicieuse épouse moldave, parfaitement intégrée dans la cuisine bolonaise, me ravissent avec leurs préparations traditionnelles et améliorées par leur sensibilité.

Compris ce que sont les sfogline ?
Ce sont ces personnes qui préparent la sfoglia qui, pour nous bolonais, est la base avec laquelle préparer les préparations typiques de la région. Le coffre qui, selon le produit que l'on souhaite préparer, sera rempli de fromages, salumi, pain, œufs et/ou légumes.

Les préparations typiques émiliennes

Les classiques Tortellini aux équilibres parfaits dus à l'excellente qualité des ingrédients de la farce : jambon bien affiné et savoureux de l'AOP de Modène, mortadella classique de Bologne, longe de porc, Parmesan Reggiano d'au moins 24 mois, poivre et muscade, jaunes d'œufs qui compactent la pâte puis enfermé dans un petit carré de fine sfoglia à l'œuf pour former l'excitant Ombelico di Venere.

Les merveilleuses Lasagnes à cinq couches de sfoglia verte avec épinards à l'œuf, entre lesquelles sont alternées des quantités substantielles de délicieux ragù bolonais, un peu de béchamel, un bon Parmesan Reggiano d'au moins 24 mois.

Les délicieux Passatelli qui sont obtenus avec un mélange de pain rassis râpé, Parmesan Reggiano, œufs et une pincée de muscade ou un zeste de citron râpé comme on en a l'habitude en Romagne. La pâte est pressée avec un presse-purée pour obtenir des cordons d'environ 5 mm de diamètre, puis ils sont consommés dans un bouillon ou secs avec divers condiments de terre ou de mer.

Les Balanzoni verts, gros tortelli de sfoglia à l'œuf avec une garniture de mortadella classique hachée, de ricotta et de Parmesan Reggiano qui tirent leur nom du personnage carnavalesque bolonais Dottor Balanzone, médecin potelé et érudit de Bologne.

C'est une liste qui peut continuer longtemps...
Mes actuelles amies, sfogline/sfoglino continuent à bien me traiter, moi aussi je me régale en cuisine et je sais que pour obtenir de grands résultats, il faut identifier d'excellentes matières premières et apprendre à les assembler avec les bons équilibres, en agissant ainsi, nos sens en profitent : vue, odorat, toucher, goût et par conséquent notre bien-être psychique et physique.
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