Frigo et vin ne s'entendent pas toujours.

« Assieds-toi. Je t’offre un excellent Nebbiolo des Langhe ! »... Nooon, ton ami le sort du réfrigérateur. Aussi cher soit-il à tes yeux, tu ne peux pas rester silencieux. « Pourquoi l’as-tu mis au frigo ? C’est un Nebbiolo ! Un vin rouge… tu le gâches ! » Ton ami te regarde, surpris, et dit : « Je l’ai ouvert hier… ». Un classique. Mais si c’était un bon Grillo des vignes de Paceco en Sicile ? Eh bien, là oui !

Le vin est un produit vivant et, pour être dégusté, il a toujours besoin des meilleures conditions de température et de stabilité organique.
Qu’est-ce que cela signifie ? Par exemple, si vous augmentez trop la température de dégustation d’un vin rouge, c’est l’alcool qui prédominera. Si vous abaissez trop la température du même vin, les tanins deviendront tranchants et rugueux. Bref, la conservation du vin a sa logique, tout comme son service.

Conserver les vins mousseux et prosecco
[Voir la sélection de vins mousseux et prosecco]
Si vous ouvrez une bouteille de vin mousseux et que vous devez la conserver, faites-le pendant un jour, voire deux, mais fermez-la bien avec des bouchons hermétiques spécifiques pour les vins mousseux. Conservez-la au réfrigérateur. De cette façon, on contrôle la surpression du vin et on évite une déperdition excessive de gaz. Faites-le, que vous ayez affaire à une bulle blanche ou rouge, comme le Lambrusco.

Conserver les vins rouges
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Si vous devez conserver un vin rouge, ne le mettez pas au réfrigérateur. Laissez-le dans un endroit frais, à une température minimale de 10-12°C. Le réfrigérateur a tendance à dénaturer la qualité du produit, car une fois ouvert, le vin rouge retrouve son équilibre entre les parties dures et les parties douces et ne supporterait pas un autre choc thermique. Laissez-le mûrir en bouteille, parfois, après un jour ou deux, certains vins réservent d’agréables surprises.

Conserver les vins blancs tranquilles
[Voir les vins blancs]
Si vous devez conserver un vin blanc, gardez-le au réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un vin simple, sans grande structure. S’il s’agit d’un vin blanc complexe, issu de longs vieillissements, gardez-le à une température fraîche d’au moins 10-12°C. Comme pour les rouges, les 4-6°C du réfrigérateur pourraient en altérer l’équilibre.

Conserver les vins moelleux
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Les vins doux doivent être conservés au réfrigérateur, bien que dans la partie la moins froide. Pour les vins de dessert à haute teneur en glycérine et à structure solide, une température plus élevée (10-12°C) serait préférable. Il n’est pas conseillé de les laisser trop longtemps à température ambiante, car les phénomènes oxydatifs pourraient altérer négativement leurs caractéristiques organoleptiques.

Envie de connaître les 6 paramètres essentiels que doit avoir votre cave pour conserver vos vins correctement ? Nous avons demandé à Bernardo Pasquali de nous les expliquer dans « La cave idéale ».

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