Abbacchio : le goût de Noël romain

Les fêtes de Noël apportent avec elles une table festive de traditions et de plaisirs culinaires. 
Le carré d'agneau, agneau de lait, est un véritable symbole de la tradition culinaire romaine.  Découvrons ensemble son rôle au cœur des festivités et son histoire fascinante.
 

Le carré d'agneau : une tradition ancrée

L'élevage des agneaux a marqué les terres du Lazio pendant des siècles. 

Le carré d'agneau, un agneau de lait non sevré, est le protagoniste d'innombrables recettes traditionnelles. 
Le carré d'agneau rôti, les côtelettes d'agneau, le carré d'agneau à la chasse sont seulement quelques-unes des variantes qui régalent le palais des Romains pendant les festivités.

Une histoire de rédemption

Dans l'Antiquité, le carré d'agneau était considéré comme la nourriture des plus pauvres en raison de sa viande jugée de bas niveau.  Cependant, comme cela arrive souvent, les recettes les plus simples se sont transformées en plats raffinés qui représentent la cuisine traditionnelle.  Un passé modeste qui a élevé le carré d'agneau.
 

L'origine du nom carré d'agneau

L'origine du terme "abbacchio" est enveloppée de mystère, avec plusieurs théories à ce sujet. 
Une théorie étymologique dérive du latin "abecula" ou "avecula", un diminutif de "ovis" qui signifie "mouton". 

Une autre théorie suggère le lien avec "ad baculum", près du bâton, en référence à la pratique de lier les agneaux à un bâton dans le sol. 
 

Les accords parfaits

Le carré d'agneau est une présence constante dans la cuisine laziale et romaine, spécialement pendant les festivités.  Sa cuisson idéale est au four, souvent accompagnée des "romanacce", des herbes sauvages typiques de la campagne romaine. 

Le célèbre "carré d'agneau à la romaine" prévoit des cuisses d'agneau aromatisées avec du romarin, de la sauge, de l'ail, du vinaigre et du vin blanc, servies avec des pommes de terre.

Le carré d'agneau est un plat qui raconte l'histoire de Rome et du Lazio, un lien profond entre l'homme, la nature et le territoire. 
La Certification d'Identification Géographique Protégée (IGP) obtenue en 2009 a contribué à protéger et valoriser cette tradition séculaire.
En cette période de fête, n'oubliez pas de déguster le carré d'agneau romain, un plat qui vous plongera au cœur de la cuisine traditionnelle romaine. Joyeux Noël !

Angela Cordioli

S&M