Basilic: connais-tu son histoire et sa polyvalence en cuisine ?

Le Basilic est l'une des plantes aromatiques les plus répandues et connues au monde.

Originaire d'Asie tropicale, en particulier de l'Inde et d'Afrique, il fut introduit en Europe par les Grecs et les Romains à travers le Moyen-Orient.

Cependant, l'utilisation culinaire massive dans le bassin méditerranéen ne date que du XVe siècle.

C'est un ingrédient fondamental de certaines recettes traditionnelles d'Italie et de France.

Son nom scientifique est Ocimum Basilicum : le premier terme, qui signifie parfum, fait référence à l'intense fragrance qui caractérise la plante ; le second, royal, souligne la grande considération dont elle jouit depuis l'Antiquité.

Encore aujourd'hui, en France, elle est appelée "Herbe Royale".

Il existe au moins quarante variétés de Basilic : les plus communes sont le Basilic Genovese, aux petites feuilles très parfumées, et celui Napoletano, au goût plus doux avec une note de menthe.

La plante

Le Basilic est une plante herbacée ou arbustive annuelle, qui peut atteindre une hauteur de 50 cm.

Les feuilles peuvent être ovales ou lancéolées et varient du vert brillant au vert pâle ; dans certaines variétés, elles peuvent prendre des tonalités pourpres et violettes.

La culture intensive s'est développée dans le monde entier à partir du XVIIe siècle : elle pousse en effet spontanément uniquement dans les zones tropicales.

Les semis ont lieu au printemps et les récoltes entre mai et septembre : elle nécessite un sol bien fertilisé, de l'humidité et beaucoup de soleil.

Curiosités

Depuis l'Antiquité, le Basilic est considéré comme la reine des herbes aromatiques : c'est justement à cette considération qu'il doit son nom.

La tradition raconte que la tombe du Christ était ornée de cette plante : encore aujourd'hui, les autels des églises orthodoxes en sont enrichis.

Les croisées remplissaient la soute de leurs navires de Basilic lors de leur retour de Terre Sainte : cela tenait éloignés les insectes, les maladies et les mauvaises odeurs.

Pour les paysans mexicains, il possédait des propriétés magiques : ils croyaient que les feuilles attiraient la chance dans les affaires et en amour. Certaines cultures, comme celle indienne, le considèrent comme une plante sacrée.

En cuisine

La première recette agrémentée de Basilic que nous connaissons date des Romains.

Apicius (230 ap. J.-C.) en parle dans le "De re coquinaria", l'un des premiers livres de cuisine et la plus riche témoignage sur la cuisine de l'Antiquité à Rome.

Parmi les recettes, certaines prévoient l'utilisation de cette plante aromatique, comme un commun accompagnement à base de petits pois et de poireaux dans une sauce au vin au Basilic.

Cette herbe aromatique est aujourd'hui très répandue dans les cuisines du monde entier : excellente avec les légumes crus, comme la tomate ou la salade, ou cuits, comme les courgettes ou les champignons, elle accompagne agréablement aussi le poisson et la viande.

Son goût intense la rend difficilement associable à d'autres herbes.

Le Basilic est l'ingrédient fondamental du Pesto genovese : la première version de cet assaisonnement pour les pâtes date de la fin du XIXe siècle.

Un autre plat qui en nécessite quelques feuilles est assurément la pizza.

Que serait une Margherita sans même une petite feuille de Basilic au centre ?!

Il est largement utilisé aussi pour la préparation de liqueurs et conserves.

Il est conseillé d'ajouter le Basilic en fin de cuisson, pour en préserver l'arôme.

En dernier conseil, il est préférable de casser les feuilles avec les mains plutôt que d'utiliser un couteau, et lors de la préparation du Pesto, d'utiliser le mortier et non le mixeur, qui avec ses lames réchaufferait le mélange, altérant son parfum, sa couleur et son goût.

Si vous devez absolument l'utiliser, veillez à mettre le "gobelet" du mixeur au réfrigérateur pendant quelques heures pour le refroidir.

Mida Muzzolon