À table durant les fêtes 2023-2024.

Plats et recettes; vins et bulles. La biodiversité l'emporte à l'intérieur de la même région.

Dans le Centre-Sud, on mise sur le dîner de la veille de Noël, au Nord, sur le déjeuner de Noël. En commun, le pain sucré : des versions très différentes, mais conçu pour augmenter les calories du pain quotidien en périodes de famine.

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Comme observatoire des consommations et des marchés (Ceves-Uni - Ovse.org depuis 1991®©), nous avons assisté au cours des deux à trois dernières années à un évident changement d'habitudes et de consommations de la part des Italiens à table.

Bien sûr, l'alimentation et la richesse de l'offre font partie de notre ADN, nous sommes des passionnés de cuisine, de plats et de recettes. Même le nombre énorme - souvent exagéré - d'émissions de télévision et de radio consacrées à la manière de cuisiner et surtout simplement de dresser les plats le prouve.

À table, faisons-nous des économies, ou sommes-nous en train de nous modifier ? C'est la question posée. La réponse est affirmative car, entre modes et habitudes, entre choix de vie et génération suivante très en attente, entre consommateurs âgés et matures et quelques derniers très attachés... la table de décembre 2023 apparaît différente dans sa disposition par rapport à seulement 4-8 ans auparavant.

En résumé : moins d'éphémère et plus de concrétude, moins de choix et plus de plats uniques caractéristiques, plus d'attention à la santé et moins d'abondance, mais toujours la recherche de ces délicieuses spécialités hivernales typiques et traditionnelles, bien que présentes d'une manière différente, avec quelques dîners résilients et limités à domicile et une sortie plus fréquente mais toujours sous le signe de la proximité de la maison.

Nous faisons plus d'économies à table également en raison de l'augmentation des coûts : les fruits affichent une augmentation de 30-40 % en 8 ans, surtout pour les types exotiques et éloignés, mais les légumes ne sont pas en reste. Même le pain et les céréales ont augmenté de 25-30 %. Peut-être une partie de la viande et le poisson restent à des limites acceptables. Le vin a augmenté de 10-14 %, les spiritueux même de 20-28 %.

Il en ressort donc que il y a des renoncements, en choisissant, en réduisant, mais sans lésiner. Moins de consommations et moins de délices à l'intérieur des murs de la maison, plus de choses ordinaires et réduites, plus d'occasions à l'extérieur mais pas dans la rue, pas le soir.

D'après les diverses nouvelles et sondages réalisés dans les différentes régions italiennes, émergent des associations et des menus régionaux gagnants sur une grande partie de la table italienne, tout en respectant en partie la tradition locale mais aussi l'histoire culturelle des grandes fêtes de fin d'année, comme la traditionnelle veille de Noël maigre.

Alors que le poisson et les tartes de légumes sont à la fête, les vins blancs et les vins mousseux triomphent. Pour Noël, les pâtes, la viande et le panettone ou le pain sucré ou le nougat unissent les tables de Aoste jusqu'à Pantelleria, mais dans le Centre-Sud, le menu à plusieurs plats du dîner de la veille de Noël avec viande et poisson et de nombreux légumes l'emporte, tandis qu’au nord de l'Italie, la liste de Noël pour le déjeuner est plus importante.

Dans tous les cas, la biodiversité des menus l'emporte toujours

Dans le Piemont, les agnolotti en bouillon et le bollito misto avec le bœuf valdôtain sont à l'honneur, en accompagnement l' Alta Langa Docg méthode traditionnelle de Sara Vezza, le Barbera Nizza Doc de l'az. il Botolo, le Lagrein Doc Colterenzio, le Nebbiolo Dop Sommet Les Cretes.

Dans le lombard, l'anguille cuite en bouillon, le dinde farcie répandue dans les préalpes et le coq en pâte farci dans la basse plaine du Pô, en accompagnement un Franciacorta Docg de Giuseppe Vezzoli, Franciacorta Mirabella, Riesling Renano de Borgo Priolo de Dallavalle.

La Ligurie privilégie les gnocchis en bouillon de Noël, le cappon magro et le poisson cuit avec les légumes, en accompagnement un Dolcetto Langhe Doc de Clavesana, le Gavi Docg de Gavi La Scolca Soldati.

Dans le Vénétie et le Frioul, polenta et morue, tripes en bouillon et choux et cotechino, mais aussi risotto et radicchio rouge d'hiver et le plateau de viande bouillie, en accompagnement Rosso della Ghiaia Zerbaia, le Tai de Nardin Walter Vini.

Dans le Trentin Haut-Adige, les canederli ou knödel en bouillon, cabri rôti et strudel, en accompagnement le St.Magdalener de Bozen, le Lagrein de Tramin, le Pinot Noir de Nals Malgreid, le TrentoDoc Antares de Toblino Cantina.

Emilie-Romagne à l'honneur des anolini et tortellini farcis de viandes, charcuteries et fromage, en accompagnement la Bonarda Oltrepo Pavese, le Riesling Igt de l’az. Agr. Finigeto.

Toscane et Ombrie, entre coq farci et abats de poulet et oie rôtie à toutes les sauces, en accompagnement l'igt Toscana Siepi de Castello Fonterutoli, le Borgeri de Bolgheri de Giorgio Meletti Cavallari.

Lazio Molise et Marches, entre pâtes en bouillon de brocolis et arzille, morue et capiton mijoté avec légumes frits, soupe de cardes et poisson bouilli, en accompagnement le Verdicchio classico Marotti, le Chardonnay San Michele Appiano, le Soave Classico Inama, le Lugana Doc Ca dei Frati.

Abbruzzes avec le bollito de bœuf ou l'agneau rôti ou le cardon bouilli dans un bouillon riche de viande, en accompagnement l'Aglianico Dop cantina di Venosa, la Cruasè méthode traditionnelle de l’az.agr. Dallavalle de Borgo Priolo.

Dans la Campanie, on va du capiton aux struffoli, beignets ou mustacciuoli sucrés, en accompagnement le Chianti Santa Cristina, le TrentoDoc Antares Toblino, le Merlot de Cusumano, le Manzoni Bianco de La Zerbaia.

Dans la Basilicate et les Pouilles, en plus de la morue bouillie, choux et choux en bouillon, cimes de rapa et beignets de pâte avec poisson et enfin le calzone aigre-doux avec chocolat et miel, en accompagnement Prosecco Rosé Doc millésimé Walter Nardin, le Pinot Grigio du Podere del Nidran, le Passito Pantelleria Doc de Caterina D'Ancona.

La Calabre avec ses spaghetti et brocolis, poissons d'anchois et pommes de terre, les soppressate épicées, les zeppole, en accompagnement Valdobbiadene Cartizze et Vigna del Baffo Docg Supérieur Agostinetto, le Pinot Noir de Terlano et le Sauvignon de Caldaro Kellerei.

Dans la Sardaigne, le maialino rôti l'emporte dans les terres intérieures, mais aussi les raviolis farcis et les gnocchis avec de la saucisse, les fameuses harengs, en accompagnement le Pinot Noir Doc des Produttori San Paolo, le Carignano de Siddura, le Gavi de Gavi de Soldati La Scolca.

La grande Sicile propose la veille de Noël le poulet en bouillon avec des pâtes et des sardines, bécasse, harengs, enfin le boccun pain rond de pâte brisée farci de fruits secs et de raisins, et ensuite des cassates et des cannoli, en accompagnement le Grillo Delia Nivolelli Doc de Petrosino, l'Etna Rosso de Torre Mora, le Pantelleria Passito Naturale Dolce d'Antonio Gabriele.

de Giampietro Comolli