/ Notre magazine / Les recettes de la cuisine romaine : des bucatini à l'amatriciana en passant par le cola alla vaccinara
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Dans la cuisine romaine, où chaque plat raconte des siècles d'histoire gastronomique, deux spécialités culinaires authentiques émergent : les bucatini all& #39 ; l'amatriciana et le cola alla vaccinara.
Au cours de ce voyage à travers des saveurs intemporelles et de délicieuses traditions, nous explorerons ces délices en profondeur, en révélant les secrets de chaque bouchée.
Les Bucatini all& #39 ; Amatriciana sont un hymne aux sens, une combinaison parfaite de tradition romaine et de raffinement culinaire.
Plongeons nos fourchettes dans l'histoire de ce plat incontournable.
L& #39 ; origine du & #39 ; L'amatriciana, comme de nombreuses recettes anciennes, est pleine de mystère.
Cependant, une légende raconte qu'en 1870, à Amatrice, une femme courageuse nommée Anna De Angelis a créé la première version de ce plat.
Cette première dégustation a non seulement conquis le palais local mais, au fil du temps, elle a atteint la magnifique ville de Rome.
Certains chercheurs pensent que l& #39 ; Amatriciana est l& #39 ; évolution de Gricia, née fin 1600, lorsque la tomate était combinée à un oreiller.
Sa première mention écrite remonte à 1816, lorsque Francesco Leonardi, un cuisinier romain, l'a même présenté à la cour du pape Pie VII.
Contrairement à & #39 ; idée courante, les recettes traditionnelles ne sont pas intouchables. L& #39 ; Amatriciana a suivi un parcours évolutif, décrit par les chefs de l'ère
& #39 ;.La première recette documentée remonte à 1927, par Ada Boni. Il présentait toutefois des différences notables par rapport au & #39 ; Modern Amatriciana : du bacon haché, des tomates fraîches, des spaghettis et un
choix de fromages mélangés.Les variations se sont succédées au cours des années & #39 ; 30, avec l'introduction du bacon, et au cours des années & #39 ; 60, lorsque le coussin a remplacé le bacon.
Le piment a remplacé le poivre, apportant une touche épicée qui a conquis le cœur des clients.
L& #39 ; Amatriciana, bien qu'elle soit une icône culinaire romaine & #39, a dû se battre pour figurer parmi les préférences alimentaires de l'époque & #39 ;.
En 1960, seuls huit restaurants romains sur quarante-deux proposaient à la fois de la Carbonara et le & #39 ; l'Amatriciana, en se concentrant principalement sur les cannellonis omniprésents.
Sa canonisation pendant la période de boom économique a réduit les variations, faisant de l'oreiller, de la tomate, du pecorino romano et du piment des piliers essentiels.
Malgré les variations au fil des ans, la vraie recette du & #39 ; Amatriciana reste une & #39 ; inconnue : la version originale d'Ada Boni, la recette de grand-mère ou celle d'une trattoria de confiance ?
La Coda alla Vaccinara s'inspire du dur labeur des vaccinateurs du district de Regola.
Le nom lui-même vient du métier de ces humbles bouchers, qui recevaient des déchets de bétail contre rémunération, donnant ainsi vie à ce mets délicat.
Ses origines remontent à 1300, mais c'est dans le Rione Regola que la Coda alla Vaccinara s'est imposée en 1800, devenant un plat pauvre réinterprété par la bourgeoisie romaine.
L& #39 ; la préparation minutieuse de ce plat, plein d'histoires et de saveurs, lui a permis de se retrouver même sur les tables aristocratiques.
La Coda alla Vaccinara est une symphonie de saveurs composée de queue de vache, de viande braisée et d'un mélange d'abats de bovins.
Créé à l'origine avec des restes, ce plat est enrichi de tripes, de pajata et de ris de veau, célébrant ainsi la tradition romaine de ne rien gaspiller.
C'est le long processus de braisage, au vin rouge et à la tomate, qui donne à ce plat sa texture douce et savoureuse.
Ces deux plats, issus de l'histoire romaine et d'un génie culinaire, sont les ambassadeurs de la tradition gastronomique de cette ville éternelle.
Les amateurs de gastronomie trouveront dans ces plats un voyage dans les rues de Rome, à travers les ruelles de l'histoire et les places aux saveurs authentiques.
L& #39 ; Amatriciana et la Coda alla Vaccinara, deux chapitres essentiels de la cuisine romaine, nous invitent à découvrir le cœur de cette ville, une bouchée à la fois.
Angela Cordioli
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