/ Notre magazine / Recettes de la cuisine romaine : bucatini et coda alla vaccinara.
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Dans la cuisine romaine, où chaque plat raconte des siècles d'histoire gastronomique, émergent deux authentiques excellences culinaires : les bucatini all'amatriciana et la coda alla vaccinara.
Dans ce voyage à travers des saveurs intemporelles et des traditions savoureuses, nous explorerons en profondeur ces délices, révélant les secrets qui se cachent derrière chaque bouchée.
Les Bucatini all'Amatriciana sont un hymne aux sens, un mariage parfait entre la tradition romaine et le raffinement culinaire.
Enfonçons nos fourchettes dans l'histoire de ce plat incontournable.
L'origine de l'Amatriciana, comme beaucoup de recettes anciennes, est enveloppée de mystère.
Cependant, une légende raconte que en 1870, à Amatrice, une femme courageuse nommée Anna De Angelis créa la première version de ce plat.
Cette première dégustation conquit non seulement le palais local mais, avec le temps, atteignit la glorieuse ville de Rome.
Certains chercheurs pensent que l'Amatriciana est l'évolution de la Gricia, née à la fin des années 1600, lorsque la tomate s'associa au guanciale.
Sa première mention écrite date de 1816, lorsque Francesco Leonardi, cuisinier romain, la présenta même à la cour du Pape Pie VII.
Contrairement à l'idée commune, les recettes traditionnelles ne sont pas immuables. L'Amatriciana a traversé un parcours évolutif, enregistré par les chefs de l'époque.
La première recette documentée date de 1927, d'Ada Boni. Cependant, elle présentait des différences notables par rapport à l'Amatriciana moderne : guanciale haché, tomates fraîches, spaghetti et un choix de fromage mixte.
Les variantes se sont succédé dans les années 30, introduisant la pancetta, et dans les années 60, lorsque le guanciale remplaça la pancetta.
Le piment prit la place du poivre, apportant une touche épicée qui conquit le cœur des convives.
L'Amatriciana, bien qu'étant une icône culinaire romaine, dût lutter pour émerger parmi les préférences alimentaires de l'époque.
En 1960, seulement huit restaurants romains sur quarante-deux proposaient à la fois la Carbonara et l'Amatriciana, avec des regards principalement tournés vers les omniprésents cannellonis.
Sa canonisation durant le boom économique réduisit les variantes, établissant le guanciale, la tomate, le pecorino romain et le piment comme des piliers essentiels.
Malgré les variations au cours des années, la véritable recette de l'Amatriciana reste une incertitude : la version originale d'Ada Boni, la recette de la grand-mère ou celle de la trattoria de confiance ?
La Coda alla Vaccinara s'inspire de la vie laborieuse des vaccinari dans le quartier Regola.
Le nom même provient de la profession de ces humbles bouchers, qui recevaient en paiement des déchets bovins, donnant naissance à cette délicatesse.
Les origines plongent dans les années 1300, mais c'est dans le Rione Regola que la Coda alla Vaccinara s'imposa dans les années 1800, devenant un plat pauvre réinterprété par la bourgeoisie romaine.
L'élaborée préparation de ce plat, riche en histoires et en saveurs, le fit également s'inviter sur les tables aristocratiques.
La Coda alla Vaccinara est une symphonie de saveurs, composée de queue de vache, de braisé, et d'un mélange d'abats bovins.
Initialement créé avec les restes, ce plat s'enrichit de tripe, de pajata, et d'animelles, célébrant la tradition romaine de ne rien gaspiller.
Le long processus de braisage, avec du vin rouge et de la tomate, est ce qui confère à ce plat sa texture moelleuse et savoureuse.
Ces deux plats, enfants de l'histoire et du génie culinaire romain, se dressent comme des ambassadeurs de la tradition gastronomique de cette ville éternelle.
Les amateurs de nourriture trouvent dans ces plats un voyage à travers les rues de Rome, entre les ruelles de l'histoire et les places des saveurs authentiques.
L'Amatriciana et la Coda alla Vaccinara, deux chapitres incontournables de la cuisine romaine, nous invitent à découvrir le cœur battant de cette ville, une bouchée à la fois.
Angela Cordioli
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